CDA - PRODUITS SUCRES - MODULE 1

Question 1

Energie des confitures

Answer 1

250 kcal

Question 2

Eau des confitures

Answer 2

40

Question 3

Glc des confitures
donc Sucres, Frc, Gluc, Sacc

Answer 3

60g
dont 59%,15%,17%,24%

Question 4

Fibres des confitures

Answer 4

1

Question 5

Calcium des confitures

Answer 5

11

Question 6

Magnésium des confitures

Answer 6

6

Question 7

Phosphore des confitures

Answer 7

10

Question 8

Potassium des confitures

Answer 8

90

Question 9

Sodium des confitures

Answer 9

8

Question 10

Vitamine C des confitures

Answer 10

10

Question 11

Energie du sucre

Answer 11

400 kcal

Question 12

Définition du chocolat noir

Answer 12

> 35% de matière sèche totale de cacao
dont >18% de beurre de cacao et >14% de cacao sec dégraissé

Question 13

Définition du chocolat au lait

Answer 13

> 25% de matière sèche totale de cacao
14% de matière sèche de lait (lait en poudre)
2,5% de cacao sec dégraissé
3,5% de matière grasse lactique
25% de MG totale (provenant de beurre de cacao et de matière grasse lactique)

Question 14

Energie Chocolat

Answer 14

535 kcal

Question 15

Lipides chocolat
AGS
AGMI
AGPI

Answer 15

33
dont 64% AGS (du pourcentage du beurre de cacao), 34% AGMI & 2% AGPI

Question 16

Glucides chocolat
dont sacc

Answer 16

51
dont 41

Question 17

Fibres chocolat

Answer 17

9

Question 18

Protéine chocoat

Answer 18

6 (proportionnel entre fibre et teneur en chocoat)

Question 19

Calcium chocolat

Answer 19

46

Question 20

Phosphore chocolat

Answer 20

186

Question 21

Potassium chocolat

Answer 21

300

Question 22

Magnésium chocolat

Answer 22

130

Question 23

Théobromine chocolat

Answer 23

300 à 700

Question 24

Caféine chocolat

Answer 24

50

Question 25

IG chocolat

Answer 25

25 (IG bas par rapport aux fibres)

Question 26

Energie miel

Answer 26

330 kcal

Question 27

Définition règlementaires sucre

Answer 27

99,7% de saccharose

Question 28

Définition règlementaires miel

Answer 28

Le miel est exclusivement produit par les abeilles à partir du nectar des fleurs et du miellat des sapins, sans intervention de l’Homme.
Une ruche produit environ 20 à 30 kg de miel.

Question 29

Définition règlementaires confitures

Answer 29

• Au minimum 35 g de fruits pour 100 g de produit fini
  o Sauf cassis, coing : 25 g
• Pour la mention “Extra” : au minimum 45 g de fruits pour 100 g
  o Sauf cassis, coing : 35 g

Question 30

Définition règlementaires gelées

Answer 30

à base de jus de fruits, la quantité de fruits utilisée étant la même que pour les confitures, avec les mêmes dénominations.

Question 31

Définition règlementaires marmelade

Answer 31

se dit surtout pour les agrumes
20 g de fruits, dont 7.5 g d’endocarpe

Question 32

Définition sucre inverti

Answer 32

Solution aqueuse obtenue par hydrolyse ou coupure du saccharose. Il est composé de glc et fruc en proportions égales. Il se présente sous forme de liquide.
Obj : stabiliser l’humidité et participe à la coloration dans les produits de cuisson. Il est utilisé dans la fabrication des glaces car il diminue le point de fusion du mélange et limite la cristallisation de l’eau

Question 33

Identifier les facteurs de variation des valeurs nutritionnelles et leur impact sur les valeurs

Question 34

Impacts nutritionnels, sanitaires, et organoleptiques des différentes étapes du processus de fabrication du chocolat

Answer 34

Couleur du chocolat et brillance
La couleur peut aller du brun clair au marron le plus sombre. Mais surtout, il doit être brillant et lisse.

Bruit et odeur
Lorsque l’on casse le chocolat, le bruit doit être net, presque claquant. La cassure sera lisse, sans bulle ni grumeau.
Au nez, la cassure dégage les odeurs spécifiques du chocolat.
Lors de la mise en bouche, lorsqu’on le croque, il doit se casser nettement dans un claquement net. Dans la bouche, il est fondant rapidement.

Goût
Le chocolat peut exprimer de très nombres arômes, selon la variété dont sont issues les fèves, mais aussi selon sa zone de production, son terroir.
La conduite de la fermentation, puis de la torréfaction sont des facteurs importants dans le goût final du chocolat.
Et le pourcentage de cacao dans le produit fini aura également un impact important sur le goût.

Question 35

Risque sanitaires miel

Answer 35

Le miel (quelque soit son origine) n’est pas adapté pour les enfants de moins d’un an, du fait de la présence éventuelle dans celui-ci de spores de clostridium botulinum (recommandations de l’ANSES). Ainsi, le miel ne devrait jamais être ajouté à l’alimentation des nourrissons, ni utilisé sur le doigt ou la tétine pour calmer un nourrisson agité, souffrant de coliques, etc.

Question 36

Conseils de conservation

Question 37

Intérêt organoleptique miel

Answer 37

La couleur est liée aux espèces de fleurs butinées. La teneur en polyphénols peut aller jusqu’à 1% pour les miels très foncés
Texture liquide ou crémeuse, voire pâteuse : le miel peut cristalliser (pour l’éviter : conservation en dessous de 15°C, au sec)
Arômes du miel : 120 substances, qui s’altèrent au fur et à mesure de la vie du miel

Question 38

Inconvénients des produits sucrés

Answer 38

• Caries dentaires : bactéries de la plaque dentaire
• Calories vides, AET élevé (favorise la prise des poids voire obésité à LT)
• Surproduction d’insuline (facteur de risque de diabète type 2)
• Excès de fructose : TG en excès

Question 39

Conseils de conservation miel

Answer 39

Au sec, à température ambiante
DDM

Question 40

Pouvoir sucrant
Glucose
Frc
Lactose

Answer 40

Glc : 0,7
Frc : 1,2
Lact : 0,25

Question 41

Risque sanitaires sucre

Answer 41

Au sec, à l’abri de l’humidité
à température ambiante

Question 42

Conseils de conservation sucre

Answer 42

Récipient fermé et étanche car le sucre a la capacité à retenir les odeurs

Question 43

Intérêt sucre

Answer 43

Exhausteur de goût
Agent de texture
- Favorise la rétention du CO2 produit par les agents levants, réduit l’hydratation du gluten (pâtisseries)
- Stabilité des mousses (blancs d’œufs)
- A la base de la confiserie
- Donne le croquant du chocolat

Conservateur
- Abaisse l’Aw de l’eau
- Antioxydant (biscuiterie/matières grasses)

Colorant
- Couleur dorée par caramélisation du saccharose lors des cuissons
- Caramels (E150)

Agent de fermentation
- Chaptalisation : ajout de sucre lors de la production de vin (augmentation du degré d’alcool)

Question 44

Risque sanitaires confitures

Answer 44

L’Aw de l’eau est diminuée du fait de la concentration en sucre, les confitures sont donc des produits stables. Néanmoins, il convient de les conserver dans un lieu sec et frais pour éviter le développement des moisissures de surface.

Question 45

Risque sanitaires chocolat & conservation

Answer 45

Au sec, à une température entre 10 et 25°C : au-dessus, une partie des triglycérides du beurre de cacao peuvent remonter en surface et entraîner un blanchiment du chocolat.

Pour une utilisation” fondu”, faire fondre entre 30 et 35°C pour ne pas altérer sa saveur Durée de conservation : DDM

Question 46

Intérêt thérapeutique du miel

Answer 46

Le miel a
- des effet bactéricide (dus à H2O2 produite par certaines enzymes de la salive de l’abeille)
- des effets anti-inflammatoire (prostaglandines du miel)