CDA - MATIERES GRASSES - MODULE 2

Question 1

• Connaître les définitions règlementaires de la crème

Answer 1

C’est la matière grasse du lait, prélevée par écrémage spontané ou centrifuge.

La dénomination est réservée au produit contenant au moins 30 g de MG/100 g (crème crue, crème fraîche, crème fraîche épaisse…)

La dénomination « Crème légère » est réservée au même produit contenant au moins 12 g et au plus 30 g de MG/100 g.

Question 2

• Connaître les définitions règlementaires du beurre

Answer 2

La dénomination “beurre” est réservée - au produit de type émulsion d ’eau dans la matière grasse, obtenu par des procédés physiques
- constituants exclusivement d’origine laitière.
- teneur en lipides entre 80 et 90%
- teneur en eau inférieure à 16%.

Trois-quarts beurre : Teneur en MG : 60 % à 62 %.
= “à teneur réduite en matière grasse” ou “allégé”

Demi-beurre : Teneur en MG 39 % à 41 %.
= “à faible teneur en matière grasse”, “light” ou “léger”

Matière grasse laitière à tartiner X % : Teneur en MG
o Moins de 39 %,
o Supérieure à 41 % mais inférieure à 60 %,
o Supérieure à 62 % mais inférieure à 80 %.

La dénomination de vente comprenant le nom de beurre peut être utilisée pour des produits contenant au moins 10% de MG laitière (beurre d’anchois, de saumon, de sardine…)

Question 3

• Connaître les définitions règlementaires des margarines

Answer 3

Emulsion solide et malléable principalement du type eau dans la matière grasse, dérivés de matières grasses végétales et/ou animales solides et/ou liquides propres à la consommation humaine dont la teneur en matières grasses d’origine laitière n’excède pas
3 % de la teneur en matières grasses.
* Margarine : Produit obtenu à partir de matières grasses d’origine végétale et/ou animale avec une teneur en matières grasses égale ou supérieure à 80 % et inférieure à 90 %.
* Trois-quarts margarine ou à teneur réduite en matières grasse, ou allégée : teneur en matières grasses de 60 % au moins et de 62 % au maximum.
* Demi-margarine ou à faible teneur en matière grasse ou light ou léger : teneur en matières grasses de 39 % au moins et de 41 % au maximum.
* Matière grasse à tartiner X % :
o moins de 39% de MG,
o plus de 41% mais moins de 60% de MG
o plus de 61% mais moins de 80% de MG

Question 4

• Connaître les définitions règlementaires des matières grasses composées

Answer 4

Emulsion solide et malléable principalement du type eau dans la matière grasse, dérivés de matières grasses végétales et/ou animales solides et/ou liquides propres à la consommation humaine avec une teneur en matières grasses laitières située entre 10 et 80 % de la teneur en matières grasses.
* Matière grasse composée : Produit obtenu à partir d’un mélange de matières grasses d’origine végétale et/ou animale avec une teneur en matières grasses égale ou supérieure à 80 % et inférieure à 90 %.Constituants
* Trois-quarts matières grasse composée et demi-matière grasse composée
* Mélange de matières grasses à tartiner X %

Question 5

• Connaître les valeurs nutritionnelles et la valeur énergétique des aliments étudiés du groupe : beurre

Answer 5

Eau : 16% maximum Lipides : 82 g
* Acides gras saturés : 65%
* Acides gras monoinsaturés : 30 %
* Acides gras polyinsaturés : 5 %
* Facteurs de variation des lipides :
- Alimentation du bétail
- saison concerne surtout la qualité des lipides
Cholestérol : 220 mg
Sels minéraux : sodium (25 mg) (sauf beurre demi-sel & salé)
Vitamines :
Vit. A = 675 µg et Béta carotène : 160 µg => 100% des RNP
Vit. D = 1 μg =>10% des RNP
Vit. E = 2 mg => 20% des RNP

Question 6

• Connaître les valeurs nutritionnelles et la valeur énergétique des aliments étudiés du groupe : crème

Answer 6

Eau : 65 g
P = 3 g L = 30 g
AGS 65%
AGMI 30%
AGPI 5%
Cholestérol = 95 mg G = 3 g (lactose)
Energie : 300 kcal

K = 100 mg, Ca = 75 mg, P = 60 mg, Na = 25 mg, Mg = 8 mg
Vit A = 300 μg (40% des RNP) | β carotène (provitamine A) 70 μg
Vit E = 1 mg (10% des RNP)

Question 7

• Connaître les valeurs nutritionnelles et la valeur énergétique des aliments étudiés du groupe : huiles d’olive

Answer 7

Sur le plan nutritionnel, l’huile d’olive se distingue par une richesse en
AGMI : 75%, principalement sous forme d’acide oléique
AGS est de 12%.
AGPI 8% des acides gras, et ce sont surtout des oméga 6 (sous la forme d’acide linoléique).

Question 8

• Connaître les valeurs nutritionnelles et la valeur énergétique des aliments étudiés du groupe : de tournesol

Answer 8

Cette huile est particulièrement riche en AGPI de la famille des oméga 6, exclusivement sous forme d’acide linoléique (56% des AG). Viennent ensuite les AGMI (33% - principalement oléique) et enfin les AGS (11%).
Son principal intérêt réside dans son apport en vitamine E (60 mg/100 g). De ce fait, c’est une huile conseillée pour les fritures, malgré sa richesse en AGPI.
Teneur en huile de la matière première: 35 à 50

Question 9

• Connaître les valeurs nutritionnelles et la valeur énergétique des aliments étudiés du groupe : de colza

Answer 9

• Certaines huiles sont riches en vitamine E
  o Colza : 42 mg/100 g
  Teneur en huile de la matière première: 35 à 40

Question 10

• Qualifier les macronutriments : les nommer, indiquer les proportions et/ou les quantités, plus particulièrement en ce qui concerne les lipides

Question 11

• Apprécier l’intérêt des nutriments dans un aliment donné

Question 12

• Faire une analyse nutritionnelle comparative entre plusieurs aliments

Answer 12

à faire en exo

Question 13

• Identifier et décrire les impacts nutritionnels, sanitaires et organoleptiques des différentes étapes du processus de fabrication de la crème

Answer 13

à faire en exo

Question 14

• Identifier et décrire les impacts nutritionnels, sanitaires et organoleptiques des différentes étapes du processus de fabrication du beurre

Answer 14

à faire en exo

Question 15

• Identifier et décrire les impacts nutritionnels, sanitaires et organoleptiques des différentes étapes du processus de fabrication des huiles

Answer 15

à faire en exo

Question 16

• Identifier et décrire les impacts nutritionnels, sanitaires et organoleptiques des différentes étapes du processus de fabrication des margarines

Answer 16

à faire en exo

Question 17

• Connaître notamment les étapes du raffinage des huiles, et leurs impacts

Answer 17

Les étapes du raffinage :
* Démucilagination : parties glucidiques et protidiques, des phospholipides, de la chlorophylle
* Désacidification (soude) : AG libres
* Décoloration (terres activées, charbon actif – 100°C) : caroténoïdes, chlorophylle, pigments, certains agents toxiques avec le charbon
* Désodorisation (vapeur sous pression) : stérols, tocophérols, résidus pesticides et mycotoxines
o Formation de composés trans si T° trop haute
* Frigélisation (précipitation par le froid) : TG à point de fusion élevé, cérides
Intérêts du raffinage :
* Matières premières moins contrôlées
* Rendement supérieur
* Suppression des impuretés chimiques
Inconvénients du raffinage :
* Diminution des teneurs en vitamines E, provitamines A
* Standardisation des couleurs
* Suppression du goût spécifique des huiles

Question 18

Risques sanitaires + conseils de conservation pour creme

Answer 18

• Crème crue : entre 4 et 6°C, DLC 7 jours
• Crème fraîche : entre 4 et 6°C, DLC 30 jours
• Crème stérilisée : à 18°C, DDM 8 mois– au froid après ouverture
• Crème stérilisée UHT : à 18°C, DDM 3 mois – au froid après ouverture

Question 19

Risques sanitaires + conseils de conservation pour beurre

Answer 19

Entre 3 et 6°C
Durée de conservation variable, dans un emballage fermé
* 10 jours pour les beurres crus (DLC)
* 3 semaines pour les beurres pasteurisés (DDM) Beurres congelés : 2 mois à -18°C
L’air, la lumière et la chaleur favorisent son oxydation et le rend sensible aux odeurs parasites

Question 20

Risques sanitaires + conseils de conservation pour huiles

Answer 20

Particulièrement sur certains huiles:
huile de lin

Question 21

• Analyser l’aspect règlementaire de l’étiquetage d’un aliment & en déduire sa conformité - Crème

Answer 21

Crème crue : aucun traitement thermique
Crème « fraîche » : réservé aux crèmes pasteurisées conditionnées sur le lieu de production dans les 24h suivant le traitement.
* Crème fraîche « légère », fluide : pas de maturation pour conserver la texture fluide, elle est aussi appelée crème fleurette
* Crème fraîche épaisse : a subi une maturation par ensemencement de ferments lactiques
* Crème fraîche double : a subi une maturation, plus riche en MG : 45g /100 g
Crème stérilisée UHT
Crème « chantilly » : crème fouettée à partir d’une crème supérieure ou égale à 30g de MG/100g

Question 22

• Argumenter sur les intérêts et les inconvénients d’un aliment (huile vierge par exemple)

Answer 22

Huiles vierges : Avantages
Plus de goût, plus spécifique
Contiennent des pigments (couleur), des phytostérols

Inconvénients
Composés chimiques non désirables, cause de rancissement Stockage court, avec précaution (chaleur, lumière)

Question 23

• Argumenter sur les intérêts et les inconvénients d’un aliment (huile raffinée )

Answer 23

Huiles raffinées
Intérêts du raffinage :
* Matières premières moins contrôlées
* Rendement supérieur
* Suppression des impuretés chimiques
Inconvénients du raffinage :
* Diminution des teneurs en vitamines E, provitamines A
* Standardisation des couleurs
* Suppression du goût spécifique des huiles

Question 24

• Analyser l’aspect règlementaire de l’étiquetage d’un aliment & en déduire sa conformité - Huiles & MG

Answer 24

L’étiquetage des huiles et matières grasses destinées exclusivement à la cuisson ou à la friture comporte la mention « réservé à la friture » ou « réservé à la cuisson ».
Lorsque les huiles peuvent être utilisées pour la friture profonde, l’étiquetage précise les conditions d’utilisation à respecter pour limiter l’apparition de composés chimiques indésirables.

Question 25

• Analyser l’aspect règlementaire de l’étiquetage d’un aliment & en déduire sa conformité - huile de lin

Answer 25

Concernant les mentions d’étiquetage, le produit doit indiquer qu’il est réservé à l’assaisonnement, qu’il ne faut pas le chauffer, que l’huile doit être conservée à l’abri de la chaleur avant ouverture et enfin qu’il est nécessaire de conserver l’huile au réfrigérateur après ouverture pendant au maximum 3 mois.
Par ailleurs, l’huile de lin est à éviter chez les enfants de moins de 3 ans (AFSSA, avis du 31 mars 2009), du fait de sa composition nutritionnelle et de l’absence d’étude sur les effets d’une forte dose en ALA.

Question 26

• Analyser l’aspect règlementaire de l’étiquetage d’un aliment & en déduire sa conformité - huile d’olive

Answer 26

Pour l’étiquetage, il est obligatoire de mentionner l’origine de l’huile :
* De France, Origine France, Produit de France : olives récoltées en France et huile extraite dans un moulin français
* Idem pour les autres pays européens
* Origine UE : issue d’un ou plusieurs pays de UE
* Origine UE et non UE
Par ailleurs, le terme « pression à froid » ne peut pas être utilisé dans la dénomination de vente.

Question 27

• Analyser l’aspect règlementaire de l’étiquetage d’un aliment & en déduire sa conformité - margarine

Answer 27

En plus de l’étiquetage classique valable pour tous les aliments, on devra préciser :
* le type d’émulsion et les traitements subis par les huiles (hydrogénation…)
* les corps gras utilisés doivent être énumérés par ordre d’importance décroissante pour chacune des deux catégories suivantes : huiles et graisses végétales, huiles et graisses animales
* la mention “ aromatisée au diacétyle “ est obligatoire s’il y a lieu