Fermentações - Queijos Flashcards
Queijo - Definição
Alimento sólido feito à base de leite.
Queijo - Leite 5
Vaca
Cabra
Ovelha
Búfala
Outros Mamíferos
Queijo - Produção - Precisamos de: 2
1º → Micro-organismos
2º → Quimosina
Queijo - Micro-organismos
Formadores de Ácido Lático
Micro-organismos - Tipos 2
Bactérias
Fungos
Micro-organismos - Bactérias 4
Streptococcus thermophilus
Lactobacillus helveticus
Lactobacillus bulgaricus
Ropionibacterium shermanii
Micro-organismos - Fungos 4
Penicillium roqueforti
Penicillium candidum
Penicillium camemberti
Penicilium Glaucum
Queijo - Quimosina
Para dar origem ao coalho → acionamos quimiosina → originando o soro e o coalho.
Líquido do Leite → ?
Sólido do Leite → ?
Líquido do Leite → Soro
Sólido do Leite → Coalho
Coalho Bruto → ?
Queijo Diferente → ?
Coalho Bruto → Queijo frescal
Queijo Diferente → Precisa passar pelo processo de fermentação, que varia conforme o micro-organismo utilizado
Temperatura
Tem que ser estabelecida pensando no micro-organismo que iremos utilizar
Soro
Subproduto usado na fábrica de doces → conversão da lactose em glicose.
Agulhas
Produtor introduz agulhas para favorecer a entrada de oxigênio, que atrai o fungo.
Fermentação - Resumo 2
Produção de Ácido Lático
Adição de Enzima Quimosina
Resumo - Produção de Ácido Lático
Ação de bactérias e fungos
