Élaboration des vins blancs et vins doux Flashcards
Comment le vin blanc est produit. (47 cards)
Quelle couleur de raisin peut être utilisée pour produire du vin blanc ?
Principalement des raisins blancs, mais des raisins rouges peuvent également être utilisés.
Quelles sont les principales considérations à prendre en compte dans l’élaboration des vins blancs ?
- Contact entre le jus et les pellicules des raisins
- Température de fermentation
- Contenant de fermentation
- Elevage sur lies
- FML
Quel produit chimique peut être utilisé à plusieurs étapes de la vinification pour éviter l’oxydation et inhiber la croissance des microorganismes ?
Dioxyde de soufre (SO2)
Quels sont certains des effets du dioxyde de soufre (SO2) sur le vin pendant la vinification ?
Le SO2 agit comme un :
- Antiseptique (tue les microorganismes)
- Antioxydant
Quelles sont 4 techniques couramment pratiquées pour ajuster le moût ?
- Enrichissement
- Élimination de l’eau
- Acidification
- Désacidification
Enrichissement : L’ajoût de MCR (Moût de raison Concentré Rectifié) augmente l’alcool dans le vin final. Davantage de sucre est disponible dans le jus afin que les levures le transforment en alcool.
Élimination de l’eau : Concentre les sucres - ce qui peut accroitre l’alcool dans le vin final - mais également les tannins, acides, composés aromatiques, et d’éventuels défauts.
Quel acide est généralement utilisé pour acidifier un vin ?
Acide tartrique
Comment un vin est-il désacidifié ?
En ajoutant une substance de pH basique
Quel est l’ajustement de moût le plus courant effectué sur des raisins blancs provenant de climats chauds/très chauds ?
Acidification
Quelle est la différence entre l’enrichissement et la chaptalisation ?
Les deux techniques consistent à ajouter du sucre au moût avant ou pendant la fermentation, mais le terme utilisé dépend du TYPE de sucre utilisé.
L’enrichissement utilise du MCR ;
La chaptalisation utilise du sucre provenant d’autres sources que le raisin (ex. sucre de betterave).
Pourquoi évite-t-on généralement le contact entre le jus et les pellicules dans l’élaboration d’un vin blanc ?
Pour réduire le risque d’oxydation et obtenir des vins plus purs et délicats.
Pourquoi certains vignificateurs gardent-ils le jus de vin blanc en contact avec les pellicules de raisin ?
Le contact avec les pellicules accroit l’intensité des arômes et permet au vin de gagner en texture.
Pour un vin blanc, si un vignificateur garde le jus en contact avec les pellicules, combien de temps dure généralement ce contact ?
Quelques heures seulement
Dans l’élaboration d’un vin blanc, à quel moment les raisins sont-ils pressés ?
Avant la fermentation (idéalement, peu après leur récolte et leur arrivée au domaine).
Quelles sont les 4 techniques pour clarifier le moût d’un vin blanc ?
- Sédimentation
- Centrifugation
- Collage
- Filtration
Quelles sont les 2 méthodes de filtration ?
- Filtration en profondeur
- Filtration en surface
Qu’est-ce que la filtration stérile ?
Un vin soumis à une filtration en surface avec un filtre dont les pores sont si petits qu’ils bloquent les levures et les bactéries.
Décrivez la filtration en surface
Les filtres ressemblent à des tamis très fins. Lorsque le vin passe à travers ce filtre, les particules solides restent à la surface. Ces filtres peuvent se boucher facilement. Ils sont donc généralement utilisés APRÈS la filtration en profondeur.
Décrivez la filtration en profondeur
Des filtres épais laissent passer le vin pour piéger les solides, tels que les grosses lies.
Ce type de filtration peut gérer des vins très troubles.
Que peut-il arriver à un vin blanc si le moût n’est pas bien clarifié ?
Des arômes désagréables peuvent se former à cause de problèmes microbiologiques et la fermentation peut s’arrêter.
Pourquoi choisir de ne pas trop clarifier un moût de vin blanc ?
Certains vignificateurs croient qu’avoir une petite quantité de fragments de raisin dans un moût en fermentation rendra le vin moins sensible à l’oxydation. Ils estiment aussi que ces fragments confèreront au vin davantage de complexité et une texture plus riche.
Quelle est la souche de levure la plus couramment utilisée en vinification ?
Saccharomyces cerevisiae
Cette souche de levure est préférée en raison de sa résistance au SO2 et à des niveaux élevés d’alcool.
Quels sont les 2 sucres présents dans les raisins qui se transforment facilement en alcool ?
- Le glucose
- Le fructose
Quels éléments lors de la vinification détermineront la vitesse de fermentation ?
- Type et quantité de levures
- Contenu en nutriments dans le jus
- Concentration de sucre dans le jus
- Température (des températures plus chaudes entrainent des fermentations plus rapides)
- La quantité de SO2 utilisée (trop de SO2 ralentit la fermentation)
Quelle est la température de fermentation optimale pour le vin blanc ?
Entre 12°C - 22°C