Élaboration des vins blancs et vins doux

Question 1

Quelle couleur de raisin peut être utilisée pour produire du vin blanc ?

Answer 1

Principalement des raisins blancs, mais des raisins rouges peuvent également être utilisés.

Question 2

Quelles sont les principales considérations à prendre en compte dans l’élaboration des vins blancs ?

Answer 2

• Contact entre le jus et les pellicules des raisins
• Température de fermentation
• Contenant de fermentation
• Elevage sur lies
• FML

Question 3

Quel produit chimique peut être utilisé à plusieurs étapes de la vinification pour éviter l’oxydation et inhiber la croissance des microorganismes ?

Answer 3

Dioxyde de soufre (SO₂)

Question 4

Quels sont certains des effets du dioxyde de soufre (SO₂) sur le vin pendant la vinification ?

Answer 4

Le SO₂ agit comme un :

1. Antiseptique (tue les microorganismes)
2. Antioxydant

Question 5

Quelles sont 4 techniques couramment pratiquées pour ajuster le moût ?

Answer 5

• Enrichissement
• Élimination de l’eau
• Acidification
• Désacidification

Enrichissement : L’ajoût de MCR (Moût de raison Concentré Rectifié) augmente l’alcool dans le vin final. Davantage de sucre est disponible dans le jus afin que les levures le transforment en alcool.

Élimination de l’eau : Concentre les sucres - ce qui peut accroitre l’alcool dans le vin final - mais également les tannins, acides, composés aromatiques, et d’éventuels défauts.

Question 6

Quel acide est généralement utilisé pour acidifier un vin ?

Answer 6

Acide tartrique

Question 7

Comment un vin est-il désacidifié ?

Answer 7

En ajoutant une substance de pH basique

Question 8

Quel est l’ajustement de moût le plus courant effectué sur des raisins blancs provenant de climats chauds/très chauds ?

Answer 8

Acidification

Question 9

Quelle est la différence entre l’enrichissement et la chaptalisation ?

Answer 9

Les deux techniques consistent à ajouter du sucre au moût avant ou pendant la fermentation, mais le terme utilisé dépend du TYPE de sucre utilisé.

L’enrichissement utilise du MCR ;
La chaptalisation utilise du sucre provenant d’autres sources que le raisin (ex. sucre de betterave).

Question 10

Pourquoi évite-t-on généralement le contact entre le jus et les pellicules dans l’élaboration d’un vin blanc ?

Answer 10

Pour réduire le risque d’oxydation et obtenir des vins plus purs et délicats.

Question 11

Pourquoi certains vignificateurs gardent-ils le jus de vin blanc en contact avec les pellicules de raisin ?

Answer 11

Le contact avec les pellicules accroit l’intensité des arômes et permet au vin de gagner en texture.

Question 12

Pour un vin blanc, si un vignificateur garde le jus en contact avec les pellicules, combien de temps dure généralement ce contact ?

Answer 12

Quelques heures seulement

Question 13

Dans l’élaboration d’un vin blanc, à quel moment les raisins sont-ils pressés ?

Answer 13

Avant la fermentation (idéalement, peu après leur récolte et leur arrivée au domaine).

Question 14

Quelles sont les 4 techniques pour clarifier le moût d’un vin blanc ?

Answer 14

1. Sédimentation
2. Centrifugation
3. Collage
4. Filtration

Question 15

Quelles sont les 2 méthodes de filtration ?

Answer 15

1. Filtration en profondeur
2. Filtration en surface

Question 16

Qu’est-ce que la filtration stérile ?

Answer 16

Un vin soumis à une filtration en surface avec un filtre dont les pores sont si petits qu’ils bloquent les levures et les bactéries.

Question 17

Décrivez la filtration en surface

Answer 17

Les filtres ressemblent à des tamis très fins. Lorsque le vin passe à travers ce filtre, les particules solides restent à la surface. Ces filtres peuvent se boucher facilement. Ils sont donc généralement utilisés APRÈS la filtration en profondeur.

Question 18

Décrivez la filtration en profondeur

Answer 18

Des filtres épais laissent passer le vin pour piéger les solides, tels que les grosses lies.

Ce type de filtration peut gérer des vins très troubles.

Question 19

Que peut-il arriver à un vin blanc si le moût n’est pas bien clarifié ?

Answer 19

Des arômes désagréables peuvent se former à cause de problèmes microbiologiques et la fermentation peut s’arrêter.

Question 20

Pourquoi choisir de ne pas trop clarifier un moût de vin blanc ?

Answer 20

Certains vignificateurs croient qu’avoir une petite quantité de fragments de raisin dans un moût en fermentation rendra le vin moins sensible à l’oxydation. Ils estiment aussi que ces fragments confèreront au vin davantage de complexité et une texture plus riche.

Question 21

Quelle est la souche de levure la plus couramment utilisée en vinification ?

Answer 21

Saccharomyces cerevisiae

Cette souche de levure est préférée en raison de sa résistance au SO₂ et à des niveaux élevés d’alcool.

Question 22

Quels sont les 2 sucres présents dans les raisins qui se transforment facilement en alcool ?

Answer 22

1. Le glucose
2. Le fructose

Question 23

Quels éléments lors de la vinification détermineront la vitesse de fermentation ?

Answer 23

• Type et quantité de levures
• Contenu en nutriments dans le jus
• Concentration de sucre dans le jus
• Température (des températures plus chaudes entrainent des fermentations plus rapides)
• La quantité de SO₂ utilisée (trop de SO₂ ralentit la fermentation)

Question 24

Quelle est la température de fermentation optimale pour le vin blanc ?

Answer 24

Entre 12°C - 22°C

Question 25

Que peut-il arriver si les vins blancs sont fermentés à une température trop basse ?

Answer 25

1. Les levures peuvent devenir dormantes. 2. Des notes de bonbon anglais peuvent apparaitre, ce qui permet difficilement de transmettre le caractère variétal du cépage.

Question 26

Que peut-il arriver si les vins blancs sont fermentés à une température trop élevée ?

Answer 26

1. Les levures peuvent mourir 2. Le caractère variétal peut se perdre lors du processus

Question 27

Quels types de contenants sont couramment utilisés pour fermenter les vins blancs ?

Answer 27

* Contenants inertes : cuves en acier inoxydable ou en ciment * Fûts en chêne

Question 28

Quels sont les avantages de fermenter les vins blancs dans des contenants en acier inoxydable ?

Answer 28

* L'acier inoxydable est inerte (non réactif), ce qui aide à maintenir le caractère variétal du raisin. * ils peuvent facilement intégrer des systèmes de contrôle de température.

Question 29

Quels sont les avantages de fermenter dans des fûts en chêne ?

Answer 29

* Les fûts en chêne ajouteront des arômes et de la texture au vin. * Les fûts en chêne dissipent efficacement la chaleur.

Question 30

Qu'est-ce qui peut provoquer l'arrêt de la fermentation ?

Answer 30

* Tout le sucre disponible dans le moût est consommé ; * Les levures manquent de nutriments à métaboliser ; * Les températures dépassent 35°C.

Question 31

Quelles sont quelques complications potentielles qu'un vignificateur peut rencontrer pendant la fermentation ?

Answer 31

* **Carences en nutriments pour les levures** dans le moût, ce qui peut bloquer la fermentation ou entraîner des odeurs désagréables. * **Intoxication au dioxyde de carbone**.

Question 32

Quelles sont les choix importants que le vinificateur doit faire après la fermentation dans l'élaboration d'un vin blanc ?

Answer 32

* Faire vieillir le vin et si oui, dans quel contenant (chêne, acier inoxydable, etc.) ; * Assembler ou non ; * Garder ou non le vin en contact avec les lies fines ; * Bloquer, permettre ou encourager la FML ; * Clarifier et/ou filtrer le vin, et dans quelle mesure.

Question 33

Quels sont certains des avantages d'assembler différents vins blancs, après fermentation ?

Answer 33

L'assemblage permet d'obtenir un vin : * plus régulier * mieux équilibré * présentant un certain style.

Question 34

Quelles saveurs l'élevage en chêne neuf ajoutera-t-il aux vins blancs ?

Answer 34

L'élevage en chêne ajoute des saveurs de vanille, de pain grillé, de clou de girofle, d'aneth, de muscade, de noix de coco, de caramel au beurre, d'anis et de fumée.

Question 35

Quelles méthodes moins coûteuses peuvent se substituer aux fûts en chêne, tout en ajoutant tout de même des saveurs de chêne ?

Answer 35

L'utilisation de douelles ou de copeaux de chêne. ## Footnote Les saveurs de chêne seront moins bien intégrées dans le vin final, car les fûts en chêne font plus que simplement ajouter des saveurs - c'est pourquoi cette méthode moins chère n'est jamais utilisée pour les vins blancs de grande qualité.

Question 36

Qu'est-ce que le MCR ?

Answer 36

Moût de raisin Concentré Rectifié ## Footnote Cet élément important est utilisé pour ajuster le niveau de douceur d'un vin sans impacter d'autres éléments (par exemple, l'acidité ou la couleur).

Question 37

Qu'est-ce que le bâtonnage et quels en sont les avantages ?

Answer 37

Le bâtonnage est lorsque le vigneron remue les lies (cellules de levure mortes) tombées au fond du contenant de fermentation, les brisant pour qu'elles libèrent des acides aminés. Les acides aminés ajoutent des éléments crémeux, ronds, conférant au vin complexité et texture.

Question 38

Qu'est-ce que la Fermentation MaloLactique (FML) ?

Answer 38

La conversion par les bactéries lactiques de l'acide malique (goût acide, présent dans les pommes) en acide lactique plus doux (présent dans le lait).

Question 39

Quels sont les effets notables de la FML ?

Answer 39

* Diminue l'acidité * Ajoute des notes beurées, de popcorn * Crée un peu de CO₂

Question 40

Citez quelques façons **d'empêcher** la FML.

Answer 40

* Ajouter du SO₂ après la fermentation alcoolique * Refroidir le vin * Eliminer les bactéries par filtration

Question 41

Quelles sont quelques façons d'**encourager** la FML ?

Answer 41

* Ne pas ajouter de SO₂ ou maintenir des niveaux très bas * Augmenter les températures du vin

Question 42

Quels cépages blancs sont les plus susceptibles de subir une FML ?

Answer 42

**Le chardonnay** et **le viognier**

Question 43

Quelle est la différence entre le collage et la filtration ?

Answer 43

_Le collage élimine les petites choses que vous ne pouvez pas voir_ - tous les éléments instables et microscopiques dans un vin (protéines, substances phénoliques, etc.). Si ces éléments ne sont pas éliminés avant la mise en bouteille, ils peuvent s'agglomérer plus tard et rendre le vin trouble. Pour éliminer ces éléments microscopiques, un agent de collage est ajouté qui se lie à ces constituants, provoquant la formation de grumeaux visibles (qui peuvent ensuite être éliminés par filtration). _La filtration élimine les grosses choses que vous pouvez voir_ - tous les gros grumeaux (par exemple, les pépins, les peaux de raisin, les cailloux, les araignées) et les plus petites choses comme lies (grosses et fines).

Question 44

Dans quels 3 domaines la stabilité d'un vin est-elle importante ?

Answer 44

1. Tartrates 2. Microbiologique 3. Oxygène

Question 45

Comment élimine-t-on les cristaux de tartrate ?

Answer 45

**En abaissant la température du vin à 0°C ou en-dessous, pendant 1 à 2 semaines**. Les cristaux précipiteront (ils ont à peu près la taille de cristaux de sucre brut) et seront filtrés.

Question 46

Quels types de vin sont susceptibles d'instabilité microbiologique ?

Answer 46

_Susceptibles :_ * vins qui n'ont pas subi de FML * vins avec un faible ou modéré taux d'alcool * vins avec une faible acidité * vins doux _Peu susceptibles :_ * vins à forte teneur en alcool * vins à forte acidité * vins qui ont subi une FML

Question 47

Quelle couleur un vin blanc prendra-t-il s'il est exposé à trop d'oxygène ?

Answer 47

Brun ## Footnote Le vin est fait de raisins, qui sont des fruits - or, la plupart des fruits brunissent si vous les laissez exposés à l'oxygène trop longtemps.