Xérès Flashcards

Question

Qu'est-ce que la flor réduit dans le vin ?

Answer 1

**La flor réduit le niveau d'acidité** du vin car il métabolise les acides volatils et acétiques.

Answer 2

La flor augmente **l'acétaldéhyde**, qui présente des arômes d'amandes et de pommes coupées.

Answer 3

L'oxydation

Answer 4

15 - 15,5% vol

Answer 5

* Trop de sucre * Trop de soufre * Trop d'alcool * Températures extrêmes * Pas assez d'oxygène/si le fût est trop rempli * Tannins du bois - c'est pourquoi les vieux fûts sont préférés aux nouveaux.

Answer 6

**Printemps** et **automne** car elle prospère mieux entre 15º - 20º C.

Answer 7

Le terme 'en rama' est réservé aux **xérès fino n'ayant pas fait l'objet d'un collage ou d'une stabilisation tartrique, mais qui peuvent être filtrés**. ## Footnote Ils sont mis en bouteille une fois par an et doivent être consommés dans leur jeunesse. Cette mise en bouteille a lieu à la fin de l'hiver ou au début du printemps lorsque la flor est le plus active. L'idée est de capturer un xérès frais, comme s'il était dégusté directement du fût dans la bodega.

Answer 8

Un spiritueux neutre à 95% vol.

Answer 9

17% vol. ## Footnote Cela tue la flor.

Answer 10

La première répartition a lieu **peu après la fin de la fermentation alcoolique**, au cours de l'automne.

Answer 11

Sobretabla est une étape (6 mois - 1 an après les vendanges) où une fois que la première réparition a été effectuée entre les xérès, ceux-ci sont fortifiés et ensuite laissés de coté quelques mois. Le vin sera ensuite réparti une deuxième fois, et sa première répartition sera confirmée ou non.

Answer 12

Un vin vieilli biologiquement s'il a vieillé sous la flor. ## Footnote Fino et manzanillon en sont des exemples.

Answer 13

Un vin vieilli oxydativement n'a jamais développé de flor. Il a donc été exposé à l'oxygène pendant le processus de vieillissement. Les olorosos sont vieillis oxydativement. ## Footnote Comme toujours, il y a une exception : le Palo Cortado. Le Palo Cortado est un vin qui « se produit par accident » en ce sens qu'il développe un voile de levure pendant un certain temps, puis le voile disparaît de lui-même, et le vin vieillit ensuite par oxydation.

Answer 14

Le système de solera est une technique d'élevage qui consiste à faire passer les vins d'un niveau à l'autre afin d'obtenir des assemblages entre des vins plus jeunes et plus vieux.

Answer 15

Sobretabla

Answer 16

*Criadera* (1ère, 2ème, 3ème, etc.)

Answer 17

**Elles ont entre 3-7 niveaux**, mais une bodega peut en utiliser jusqu'à 12 ou 14. ## Footnote Les xérès vieillis biologiquement nécessitent plus de niveaux que ceux vieillis par oxydation. Ils présentent une plus grande variation entre les fûts en raison du comportement de la flor."

Answer 18

Le vin destiné à être mis en bouteille est tiré du système d'élevage au niveau de la *solera* (dernier niveau). La *solera* n'est pas totalement vidée et les *botas* seront remplies avec le même volume de vin un peu plus jeune, tiré du niveau supérieur (1ère *criadera*). La 1ère *criadera* est alors remplie avec du vin tiré de la 2ème *criadera*, et ainsi de suite. La *criadera* contenant le vin le plus jeune est remplie avec du vin de la *sobretabla*. ## Footnote Ce réapprovisionnement graduel et constant de vin provenant de fûts plus jeunes fournit des nutriments à la flor afin de la garder vivante.

Answer 19

L'instrument utilisé par pour prélever des échantillons de xérès dans les fûts.

Answer 20

Pour que la chaleur monte afin de maintenir les vins au frais pendant l'élevage.

Answer 21

Le xérès est rarement millésimé en raison de son système d'élevage (solera). Cependant, de nombreux xérès ont les dates de début de leurs soleras imprimées sur leurs étiquettes.

Answer 22

Un xérès peut être adoucit juste avant la mise en bouteille, généralement avec du PX ou du MCR.

Answer 23

Un xérès fino est un vin sec, de couleur citron pâle. Il présente des arômes d'agrumes, d'amande, d'herbe aromatiques ainsi que des notes de pain dues à l'aciton de la flor. Ils sont à consommer rapidement, et ne gagnent pas à vieillir en bouteille. ## Footnote La bouteille doit être terminée dans la semaine suivant l'ouverture.

Answer 24

Tous deux sont élaborés par vieillissement biologique uniquement. La différence est qu'un manzanilla ne peuvent venir que du village de Sanlúcar de Barrameda. Les arômes d'un manzanilla présentent un caractère plus acidulé qu'un fino. ## Footnote Le climat plus frais et humide de Sanlúcar de Barramenda garantit une couche de flor plus épaisse tout au long de l'année.

Answer 25

Un xérès amontillado a commencé son vieillissement comme un fino (biologique), mais une fois la flor morte, il fait ensuite l'objet d'un élevage oxydatif. C'est un vin avec une robe ambrée ou brune, associant des arômes dérivés de levure à des notes oxydatives.

Answer 26

Un xérès oloroso est de couleur brune, de corps puissant et dominé par des arômes oxydatifs (toffee, cuir, épices).

Answer 27

Le xérès cream est **un oloroso qui a été adoucit par ajoût de PX**. Les xérès cream sont doux, de couleur sombre et riches.

Answer 28

Le PX préente une robe brune intense et est très doux, avec une teneur en sucre résiduel d'environ 500g/L. Le vin a des arômes marqués de fruits à coque, café et reglisse.

Answer 29

**VOS** (Vinum Optimum Signatum/Very Old Sherry) **VORS** (Vinum Optimum Rare Signatum/Very Old Rare Sherry)

Answer 30

Un xérès étiqueté VOS doit avoir un **âge moyen minimum de 20 ans**.

Answer 31

Un xérès étiqueté VORS doit avoir un **âge moyen minimum de 30 ans**.

Answer 32

* Amontillado * Palo Cortado * Oloroso * Pedro Ximénez

Xérès Flashcards

Apprenez la géographie, les cépages, le climat, les sols, les styles de vin et les producteurs de Xérès ainsi que le processus et le système de solera. (57 cards)