Xérès Flashcards
Apprenez la géographie, les cépages, le climat, les sols, les styles de vin et les producteurs de Xérès ainsi que le processus et le système de solera. (57 cards)
Quel est le climat général de Jerez ?
Méditerranéen très chaud
Quels sont les 2 vents qui affectent Jerez ?
- Levante - vent chaud et sec soufflant de l’est (peut être dommageable aux vignes).
- Poniente - vent frais et humide venant de l’ouest (favorise la flor).
Quel est le sol typique de la région de Jerez ?
L’albariza
Quel type de sol est l’albariza ?
Comment assure-t-il la survie de la vigne dans un endroit aussi chaud que Jerez ?
L’albariza est un sol très crayeux, qui fournit un bon drainage.
Il est profond et a une grande capacité de rétention d’eau - suffisamment pour que les vignes supportent les étés chauds et secs.
En été , il forme une croûte dure qui diminue l’évaporation de l’eau du sol.
Comparé à d’autres régions viticoles espagnoles, quelle est la pluviométrie annuelle de Jerez ?
Quand la pluie tombe-t-elle généralement ?
La pluviométrie annuelle moyenne de Jerez par rapport à d’autres régions est élevée (~650 mm par an, la pluie tombant principalement en automne/hiver).
Comment les viticulteurs de Jerez optimisent-ils la collecte d’eau pour leurs vignes ?
Après les vendanges, des trous rectangulaires sont creusés entre les rangs de vigne pour stocker l’eau qui tombe en automne/hiver et en limiter le ruissellement.
Les trous sont ensuite rebouchés au printemps.
Quelles sont les 3 villes où le vin de Jerez doit être vieilli ?
- Jerez de la Frontera
- Sanlúcar de Barrameda
- El Puerto de Santa María
Quelles sont les 2 DO de Jerez ?
- DO Jerez de la Frontera
- DO Sanlúcar de Barrameda
Quels sont les 3 principaux cépages de Jerez ?
- Palomino
- Pedro ximénez (PX)
- Muscat d’Alexandrie (également appelé Moscatel)
Quel est le cépage le plus planté à Jerez ?
Le palomino
Le palomino représente la grande majorité (~90 %) de toutes les plantations à Jerez.
Le palomino est un cépage neutre uniformément faible en acidité.
Pourquoi le palomino est-il idéal pour la production de xérès ?
Parce que les styles de xérès sont surtout définis par un vieillissement biologique ou oxydatif. La faible acidité et le profil aromatique neutre du palomino le rendent idéal pour ce type de vin.
Que se passe-t-il généralement avec les raisins de palomino après les vendanges ?
Ils sont pressés immédiatement pour éviter l’oxydation indésirable.
Pour quel style de vin la première presse de palomino est-elle généralement destinée ?
Fino
Quelle est la taille standard des fûts de xérès ?
600 litres
Les producteurs traditionnels de Jerez ne fermentent pas leur palomino dans de l’acier inoxydable, mais plutôt dans ce contenant.
Tonneaux anciens de chêne de 600 litres
Ils sont appelés botas.
Les fûts utilisés à Jérez sont-ils généralement français ou américains ?
Américains
L’utilisation du chêne américain en Espagne remonte à l’époque coloniale ; le chêne américain a un grain serré (bien que moins serré que celui du chêne français).
Seuls des fûts neutres sont utilisés dans la production du xérès.
Quelle est la plage de température de fermentation typique pour le palomino ?
22º - 26ºC
Vrai ou faux ?
Les xérès fabriqués avec des raisins de palomino sont toujours secs.
Vrai - Le palomino est à la base des vins secs de Jérez (fino, oloroso, amontillado).
Les xérès tels que medium et cream sont à base de palomino, mais des édulcorants leur sont ajoutés après la fermentation pour les ajuster.
Quels sont les 2 cépages à Jerez qui servent à la production de vins doux ?
Pedro ximénez et muscat d’Alexandrie
Le Muscat d’Alexandrie est étiqueté comme Moscatel à Jérez.
À Jerez, que se passe-t-il généralement avec les raisins de Pedro ximénez après les vendanges ?
Les raisins sont étalés sur des nattes pour sécher au soleil pendant 1 à 3 semaines, connu sous le nom de processus soleo ou asoleo. Ce séchage au soleil concentre les sucres.
Quels sont les 2 styles principaux de xérès ?
- Vieilli biologiquement (par exemple, fino)
- Vieilli oxydativement (par exemple, oloroso)
Qu’est-ce que la flor ?
La flor est une couche de levure qui se développe naturellement à la surface d’un moût qui vient de terminer la fermentation alcoolique.
C’est après le développement de la flor qu’on déterminera dans quelle catégorie (Fino ou Oloroso) le moût est destiné à évoluer.
Qu’est-ce que la flor métabolise principalement ?
L’alcool
La flor métabolise également d’autres nutriments ainsi que la glycérine, les acides volatils et les acides acétiques.
Puisque la flor a besoin d’oxygène, comment favorise-t-on la flor dans le fût ?
En ne remplissant pas complètement les fûts, cela laisse de l’espace libre pour que la flor se développe.
Les fûts de chêne neutre de 600 L sont généralement remplis de 500 L de liquide, laissant suffisamment d’espace de tête pour que la flor puisse se développer.