Champagne / Vins effervescents Flashcards
Les principaux cépages et régions des vins effervescents, les méthodes de production, les exigences d’élevage et les styles. (68 cards)
Quel est le terme français alternatif à ‘méthode champenoise’ qui indique qu’un vin a subi une deuxième fermentation en bouteille ?
Méthode traditionnelle
En plus du vrai Champagne, nommez au moins 2 autres vins efferescents qui sont fermentés en bouteille.
- Franciacorta (Italie)
- Cava (Espagne)
- Cap Classique (Afrique du Sud)
- Crémant d’Alsace (France)
- Crémant de Bourgogne (France)
- Crémant de Bordeaux (France)
- Crémant de Jura (France)
- Crémant de Savoie (France)
- Crémant de Loire (France)
- Crémant de Limoux (France)
- Vouvray Mousseux (France)
Pour tout vin effervescent français étiqueté ‘Crémant’, combien de mois doit-il passer sur lie ?
9 mois
Quel vin effervescent peut être produit sous quelle AOP générique dans la Vallée de la Loire ?
Crémant de Loire
- peut être soit blanc soit rosé, et la majorité de la production a lieu à Saumur ;
- méthode traditionnelle ;
- les cépages incluent le chenin blanc, le chardonnay, le pinot noir, le cabernet sauvignon, et quelques autres.
En plus de Crémant de Loire, nommez 2 autres appellations de vins effervescent dans la Vallée de la Loire et leurs cépages respectifs.
- Vouvray : Chenin blanc
- Saumur : Chenin blanc, chardonnay, cabernet franc
Les deux sont élaborés selon la méthode traditionnelle et doivent passer un minimum de 9 mois sur lies
Listez les étapes pour fabriquer des vins selon la méthode traditionnelle.
- Elaboration du vin de base
- Assemblage
- Mise en bouteille
- Liqueur de tirage
- Deuxième fermentation alcoolique
- Autolyse des levures
- Remuage
- Dégorgement
- Bouchage
- Vieillissement en bouteille
Quelles sont les premières étapes de la fabrication du Champagne jusqu’à la première fermentation alcoolique ?
Les raisins sont récoltés et pressés, et le vin résultant après la première fermentation est un vin de base sec tranquille, faible en alcool (~11% vol), avec une acidité élevée et des saveurs neutrse.
Les maisons de Champagne sont-elles autorisées à réserver une partie de leur production annuelle en vrac pour une utilisation future dans l’assemblage ?
Oui
L’utilisation de vin de réserve permet à la maison d’obtenir un style consistent pour ses vins non millésimés. Les vins de réserve ajoutent également de la saveur et de la profondeur aux vins.
Si une bouteille de Champagne est datée d’un millésime, quelle pourcentage de ce vin doit provenir du millésime ?
100 % du vin doit provenir de ce millésime.
Décrivez le processus d’assemblage lors de la fabrication du Champagne.
Quel est l’objectif de l’assemblage ?
Assemblage : différents vins de base, venant de différents cépages, villages, terroirs et années sont assemblés.
Objectifs : améliorer l’équilibre des vins, rehausser leurs complexités et respecter un “style maison”.
Le vin sec fini est mis en bouteille et la liqueur de tirage est ajoutée. Le vin subira ensuite une fermentation secondaire en bouteille.
Qu’est-ce que la liqueur de tirage ?
La liqueur de tirage est un mélange de vin, de sucre, de levure, de nutriments de levures et d’un agent de clarification, qui est ajouté aux bouteilles après l’assemblage.
C’est la liqueur de tirage qui déclenche la fermentation secondaire.
Décrivrez la deuxième fermentation alcoolique :
La deuxième fermentation alcoolique est une fermentation qui se produit à l’intérieur de la bouteille après que la liqueur de tirage a été ajoutée et que la bouteille est bouchée.
Les levures consomment le sucre pour créer du CO2, qui se dissout dans le vin, et le degré alcoolique augmente d’environ 1,2 à 1,3 % vol.
Une fois que les levures consomment tout le sucre, elles meurent et tombent au fond de la bouteille. Elles restent piégées à l’intérieur de la bouteille, permettant au vin de reposer sur lie, jusqu’au dégorgement.
Décrivez l’étape d’élevage dans la méthode traditionnelle.
Une fois la deuxième fermentation alcooliquee terminée, les levures mortes (lies) se décomposent libérant dans le vin des composés chimiques. C’est l’autolyse. Les composés sont à l’origine de certaines saveurs du vin (notes grillés, pain, biscuit).
Un vin élaboré avec la méthode traditionnelle peut vieillir pendant aussi peu que 9 mois et jusqu’à/plus de 30 mois.
Qu’est-ce que le remuage ?
Le remuage consiste à amener très lentement la bouteille de l’horizontale à une position tête en bas. Le dépôt de lie glisse ainsi progressivement le long de la bouteille pour se retrouver dans le col. Cette opération est traditionnellement effectuée à la main.
Aujourd’hui, de nombreuses maisons utilisent des gyropalettes, qui contiennent 504 bouteilles, montées sur un bras hydraulique pour remuer leurs vins au lieu de le faire à la main.
Décrivez le processus de dégorgement.
Le dégorgement se produit après le remuage.
Le dégorgement est l’élimination du “bouchon” de levure qui s’est accumulé dans le col de la bouteille lors du processus de remuage.
Le col de la bouteille retournée est plongé dans une solution glacée qui congèle le vin au niveau du goulot. La capsule-couronne est ensuite retirée et la pression de CO2 à l’intérieur de la bouteille éjecte le “bouchon”. Cette opération est aujourd’hui automatisée.
Qu’est-ce que le dosage ou liqueur d’expédition ?
Le dosage/liqueur d’expédition est un liquide composé de vin et de sucre qui est ajouté après le dégorgement.
Le dosage détermine le niveau final de douceur du vin.
Quel est le taux de sucre résiduel dans un vin effervescent étiqueté Brut nature/Zéro dosage ?
0-3 g/L
Quel est le taux de sucre résiduel dans un vin effervescent étiqueté Extra brut ?
0-6 g/L
Quel est le taux de sucre résiduel dans un vin effervescent étiqueté Brut ?
0-12 g/L
Quel est le taux de sucre résiduel dans un vin effervescent étiqueté Extra-sec ?
12-17 g/L
Quel est le taux de sucre résiduel dans un vin effervescent étiqueté Sec ?
17-32 g/L
Quel est le taux de sucre résiduel dans un vin effervescent étiqueté Demi-sec ?
32-50 g/L
Quel est le taux de sucre résiduel dans un vin effervescent étiqueté Doux ?
50 g/L et plus
Quels sont les 3 cépages principaux utilisés pour fabriquer le Champagne ?
- Le chardonnay
- Le pinot noir
- Le pinot meunier
