M7S1 - Structure des légumineuses - Sabrine Flashcards
A quelle famille appartiennent les légumes secs ?
Les papilionacées, désignée plus communément sous le nom de légumineuses.
Les légumes secs sont caractérisés par la présence en grande quantité de glucides, avec une dominance d’amidon.
Il existe une grande variété de légumes secs consommés tels que … ?
- les haricots secs : blancs, rouges, coco, lingots, flageolets ;
- les lentilles : blondes, brunes, vertes ;
- les pois : ronds, cassés, chiches ;
- les fèves ;
ou consommés après transformations : le soja.
Les légumes secs sont consommés dans tous les pays du monde et sont souvent associés aux céréales, surtout dans les pays de malnutrition.
Toutes les légumineuses sont constituées de 3 parties; lesquelles ?
- Germe
- Cotylédon
- Tégument
Quel % du poids du légume sec représente le tégument (aussi appelé enveloppe) ?
Il représente 10 à 15 % du poids du légume sec.
- Il est essentiellement cellulosique et contient aussi de l’hémicellulose et de la lignine qui lui confèrent sa rigidité.
- Le tégument a pour rôle principal de protéger la graine.
Quel % du poids du légume sec représente le cotylédon ?
Il représente 80 % du poids du légume sec.
- Il donne la valeur nutritionnelle car il renferme des protéines, des glucides et des lipides, mais aussi des fibres, des vitamines et des minéraux.
- Il contient également des facteurs antinutritionnels qui diminuent l’utilisation cellulaire des composants.
Quel % du poids du légume sec représente le germe ?
Il représente 1 à 3 % du poids du légume sec.
- Il renferme des protéines, des glucides et des lipides.
- Il permet la reproduction en donnant la plantule.
- Le germe est aussi appelé d’hypocotyle
