M7S2 - Étude des qualités - Sabrine

Question 1

Donnez la teneur en eau pour 100g de graine sèche (GS) vs 100g de graine cuite (GC) (réhydratée).

Answer 1

• Pour 100g de GS: 11,5%
• Pour 100g de GC: 70%

–> La teneur en eau de la graine sèche est faible (c’est une caractéristique exigée pour la commercialisation) => valeur énergétique élevée.

–> La teneur en eau du légume sec cuit est élevée (due à la réhydratation).

Question 2

Donnez la teneur en protéines pour 100g de graine sèche vs 100g de graine cuite (réhydratée).

Answer 2

• Pour 100g de GS: 23g
• Pour 100g de GC: 8g

–>Teneur en protéines élevée (équivalente quantitativement entre le légume sec cru et 100 g de viande ; il faut donc consommer 300 g de légumes secs cuits pour avoir le même apport quantitatif de protéines que la viande).

–>Teneur variable selon le légume sec.

–> Qualitativement, ce sont majoritairement des globulines (60 %) qui sont très compactes et se laissent peu pénétrer par les sécrétions digestives.

–> On retrouve également des albumines (25 %), des prolamines (5 %), enzymes et facteurs antinutritionnels de nature protéique.

–>Les substances azotées non protéiques (urée, acide urique…) représentent moins de 5 %.
Il s’agit essentiellement de purines.

–> Les protéines des légumes secs sont caractérisées par une forte teneur en lysine et une teneur relativement faible en acides aminés soufrés, cystéine et méthionine. Ces derniers constituent les facteurs limitants des légumes secs.

Il en ressort une complémentarité protéique entre les céréales (riches en acides aminés soufrés et pauvres en lysine) et les légumes secs (complémentarité qui constitue la base de l’alimentation végétarienne).

Indice chimique = 90
CUD = 80

=> la qualité protéique est donc intéressante mais pas optimale, notamment du fait de la présence de facteurs antinutritionnels qui diminuent l’utilisation tissulaire des protéines.

Question 3

Donnez la teneur en lipides pour 100g de graine sèche vs 100g de graine cuite (réhydratée).

Answer 3

• Pour 100g de GS: 1,5g
• Pour100g de GC: 0,6g

La teneur en lipides des légumes secs est faible.

Question 4

Donnez la teneur en glucides pour 100g de graine sèche vs 100g de graine cuite (réhydratée).

Answer 4

• Pour 100g de GS: 48g (dont 80 à 85% d’amidon)
• Pour100g de GC: 12g (dont + de 10g d’amidon)

Les légumes sont caractérisés par une forte teneur en glucides. Varient en fonction du légume sec = jusqu’à 60 % dans les fèves par exemple.

–> Qualitativement, ils contiennent 80 à 85 % d’amidon dont 60 % d’amylose et 40 % d’amylopectine.
Cette richesse en amidon justifie leur appartenance au groupe des féculents.

–> L’amylopectine étant constituée de nombreuses ramifications, ces dernières, lorsqu’elles sont hydrolysées, sont utilisées rapidement par les tissus. Par conséquent, plus il y a d’amylopectine, plus le CUD glucidique est élevé.

Dans le cas des légumes secs, c’est l’inverse, il y a plus d’amylose que d’amylopectine ; par conséquent le CUD des glucides est moyen = 70.

–> On retrouve également 5 à 10 % d’alpha galactoside, dérivé du galactose fermenté par les bactéries coliques, à l’origine des flatulences.

–> Index glycémique (IG) bas = 30 à 40 du fait de la richesse en amidon (et abaissé par la forte teneur en fibres des légumes secs).

Question 5

Donnez la teneur en énergie (kJ) pour 100g de graine sèche vs 100g de graine cuite (réhydratée).

Answer 5

• Pour 100g de GS: 1350 kJ
• Pour100g de GC: 426 kJ

Valeur énergétique élevée liée à la forte teneur en glucides et en protéines des légumes secs.

Question 6

Donnez la teneur en fibre pour 100g de graine sèche vs 100g de graine cuite (réhydratée).

Answer 6

• Pour 100g de GS: 10 à 20g
• Pour100g de GC: 9g

Forte teneur en fibres.

Variables selon le légume sec = très importantes pour les pois chiches (16 %).

Répartition des fibres dans les légumes secs :
2/3 de fibres insolubles (cellulose, lignine, hémicellulose B).
1/3 de fibres solubles (pectine, hémicellulose A).

Les fibres des légumes secs jouent un rôle important dans:
- la satiété,
- le transit,
- la diminution des pics d’hyperglycémie postprandiaux
- la diminution de la réabsorption du cholestérol sanguin.

Question 7

Donnez la teneur en minéraux pour 100g de graine sèche vs 100g de graine cuite (réhydratée).

Answer 7

Très forte teneur.
Les légumes secs constituent une excellente source alimentaire en minéraux.

Question 8

Donnez la teneur en sodium pour 100g de graine sèche vs 100g de graine cuite (réhydratée).

Answer 8

• Pour 100g de GS: <20mg
• Pour 100g de GC: 4,6mg

Faible teneur

Question 9

Donnez la teneur en potassium pour 100g de graine sèche vs 100g de graine cuite (réhydratée).

Answer 9

• Pour 100g de GS: 700 à 1500mg
• Pour100g de GC: 230mg

Très forte teneur en potassium (attention à certains cas de pathologies rénales).

Question 10

Donnez la teneur en calcium pour 100g de graine sèche vs 100g de graine cuite (réhydratée).

Answer 10

• Pour 100g de GS: 50mg à 100mg
• Pour100g de GC: 52mg

Teneur élevée.
Aspect qualitatif.
CUD faible de l’ordre de 5 % donc faible absorption.

Le calcium se combine à de l’acide phytique présent en grande proportion dans les légumes secs formant du phytate de Ca2+ (complexe non absorbable qui est éliminé dans l’urine et les matières fécales) d’où la mauvaise absorption du calcium provenant des légumes secs.

Question 11

Donnez la teneur en phosphore pour 100g de graine sèche vs 100g de graine cuite (réhydratée).

Answer 11

• Pour 100g de GS: 450mg
• Pour100g de GC: 160mg

On calcule le rapport calcium sur phosphore
Ca/P = 150/450 = 0.3 => rapport Ca/P très faible d’où une mauvaise absorption (le phosphore est constitutif de l’acide phytique d’où la teneur élevée).

Question 12

Donnez la teneur en magnésium pour 100g de graine sèche vs 100g de graine cuite (réhydratée).

Answer 12

• Pour 100g de GS: 50 à 150mg
• Pour100g de GC: 35mg

Teneur intéressante qui participe à la couverture des ANC en magnésium.

Rôle important dans le système immunitaire.

Question 13

Donnez la teneur en fer pour 100g de graine sèche vs 100g de graine cuite (réhydratée).

Answer 13

• Pour 100g de GS: 5 à 8mg
• Pour100g de GC: 1,5mg

Teneur intéressante voire même élevée, quantitativement supérieure à la teneur en fer des viandes.
CUD = < 5 % => faiblement absorbé.

Fer + acide phytique→ phytate de fer éliminé dans les urines et les matières fécales.

Fer non heminique => abaisse le CUD.

Question 14

Donnez la teneur en oligo-éléments (manganèse, cuivre …) pour 100g de graine sèche vs 100g de graine cuite (réhydratée).

Answer 14

• Pour 100g de GS: 2mg
• Pour100g de GC: NR

Teneur élevée et intéressante.

Rôle important au niveau métabolique et surtout enzymatique.

Question 15

Donnez la teneur en vitamines hydrosolubles pour 100g de graine sèche vs 100g de graine cuite (réhydratée).

Answer 15

• Pour 100g de GS:
  Vit B3: 3mg
  Vit B9: 200ug
• Pour 100g de GC:
  B3: 0,8mg
  B9: 130ug

Teneur très intéressante en vitamines du groupe B.

Mais teneur fortement diminuée à la cuisson par thermosensibilté et hydrosolubilité (si cuisson à l’eau).

Question 16

Quels autres composés retrouve-t-on dans les légumes secs ?

Answer 16

• les polyphénols (rôle antiathérogène)
• d’autres facteurs antinutritionnels: anti-protéases, lectines, alpha galactoside, acide phytique

=> L’ensemble de ces facteurs nutritionnels diminuent le CUD des nutriments.

Ils seront partiellement éliminés par le trempage, par la chaleur, les milieux alcalins et les techniques culinaires appliquées.

Question 17

Quel est le rôle des polyphénols dans les légumes secs ?

Answer 17

Les polyphénols (ex : les isoflavones) ont un rôle antiathérogène ; ils empêchent la formation de caillots dans les vaisseaux et par conséquent protègent du risque cardio-vasculaire.

Question 18

Quel est le rôle des anti-protéases dans les légumes secs ?

Answer 18

Elles inhibent les protéases et vont les complexer pour les empêcher d’agir.

Une partie des protéines ne sera pas digérée => dimunition de la digestion => diminution du CUD des P.

Question 19

Quel est le rôle des lectines dans les légumes secs ?

Answer 19

Ce sont des glycoprotéines qui se fixent sur les villosités intestinales et empêchent les nutriments de traverser la paroi intestinale. =>baisse de l’absorption des nutriments.

Question 20

Quel est le rôle de l’alpha galactoside dans les légumes secs ?

Answer 20

Il diminue l’assimilation des glucides car fermenté par les bactéries coliques à l’origine des flatulences.

Question 21

Quel est le rôle de l’acide phytique dans les légumes secs ?

Answer 21

il complexe les ions bivalents (Ca2+, Fe2+…) et donc diminue leur absorption.

Question 22

Pour résumer, les légumes secs ont une valeur nutritionnelle très intéressante. Il faut les réhabiliter le plus possible dans les consommations car ils sont sources de … ?

Answer 22

• protéines,
• glucides complexes,
• minéraux,
• fibres
• vitamines du groupe B.

Rôle primordial dans la satiété
Complémentaire avec les céréales d’un point de vue protéique –> parfait pour une alimentation végétarienne

Question 23

Il y a t-il des risques de développement de micro-organismes dans les légumes secs ?

Answer 23

Risque faible
L’Aw est faible (< 0,8) car la teneur en eau est faible.
Il y a donc peu de développement de micro-organismes, ce qui permettra une longue conservation.

En présence d’humidité, des moisissures peuvent se développer rapidement, entraînant la détérioration du produit.

Ces moisissures pourront libérer des mycotoxines.

Question 24

Par quel risque parasitaire sont concernés les légumes secs ?

Answer 24

Des insectes divers et des acariens peuvent se développer sur les lieux de stockage des légumes secs.

Des rongeurs peuvent également contaminer l’aliment.

Question 25

Par quel risque toxicologique sont concernés les légumes secs ?

Answer 25

On peut trouver des résidus de pesticides tels que les antifongiques utilisés pour le stockage des légumes secs.

On pourra également retrouver tous les résidus agricoles et industriels, ainsi que les substances toxiques provenant de l’environnement comme dans les fruits et les légumes (radioactivité, métaux lourds, dioxine).