M6S2 - Produits sucrés - Maureen Flashcards
(42 cards)
1
Q
Définir les produits sucrés et donner des exemples
A
aliments composés d’au moins 50 % de glucides simples :
* confitures,
* gelées
* marmelades,
* miel et dérivés,
* chocolat et dérivés,
* produits glacés
* confiseries.
2
Q
Décrire la fabrication du sucre à partir de betterave à sucre
A
- Récolte des betteraves à une période donnée avec un taux de saccharose de 18 % min.
- Transport dans les sucreries à proximité du lieu de production.
- Nettoyage, lavage à l’eau pour éliminer les impuretés.
- Découpage en cossettes (==> augmenter la surface de contact en vue de l’extraction du sucre et de réduire le temps de diffusion du sucre)
-
Extraction par ajout d’eau chaude (phénomène d’osmose). Diffusion du sucre des cossettes vers l’eau. On met les cossettes dans de gros cylindres à +75 °C. On récupère le jus de diffusion impur constitué de 84 % d’eau, 13 à 14 % de saccharose et 2 à 3 % d’impuretés. En parallèle, on obtient des cossettes épuisées appelées
« pulpe » qui serviront à l’alimentation animale, à la fabrication de pectine industrielle et à l’obtention de fibres alimentaires qui seront incorporées aux produits dits « riches en fibres ». -
Épuration par ajout de chaux (le chaulage), pour entraîner la précipitation des impuretés. On obtient le jus
chaulé que l’on chauffe à 80-85 °C ; il est ensuite mis en présence de dioxyde de carbone qui se combine à la chaux et la transforme en carbonate de chaux insolubles (donne un précipité facile à éliminer par filtration). - Filtration : on récupère le jus épuré limpide constitué de 86 % d’eau, 12 à 16 % de saccharose et 1 % d’impureté.
- Concentration du sucre par évaporation d’eau dans des chaudières où la température augmente progressivement pour éviter la caramélisation du sucre. On obtient un sirop à 65 % de saccharose.
-
Cristallisation : le sirop de sucre est porté sous vide par saturation c’est-à-dire au-delà de sa limite de
solubilité dans des chaudières proches de 80°. On obtient une masse cuite formée de cristaux bien apparents avec quelques impuretés. - Malaxage : la masse est déversée dans un malaxeur et va être refroidie ce qui permet aux cristaux de continuer de grossir.
-
Centrifugation : séparer les cristaux de sucre de l’eau et des impuretés restantes. On obtient le
sucre de 1er jet. Il est lavé ce qui le rend très blanc. On obtient du sucre à 99,9 % de saccharose. L’eau qui est
chassée de la centrifugeuse contient encore une forte proportion de sucre : c’est l’égout de 1er jet. Il subit une nouvelle cuisson, un nouvel essorage pour donner le sucre de 2e jet qui est plus coloré que celui de 1er jet. On fait encore un autre tour avec les égouts de 2e jet et cela donne un sucre de 3e jet (sucre roux). On récupère les égouts de 3e jet (mélasse). Elle contient encore du sucre mais son extraction devient trop chère. On l’utilise pour l’alcool, la parfumerie et l’alimentation animale. -
Séchage : le sucre cristallisé blanc qui sort des centrifugeuses est séché par de l’air chaud, puis refroidi.
Son taux d’humidité doit être < 0,03 %. - Conditionnement et commercialisation
3
Q
Décrire la fabrication du sucre à partir de la canne à sucre
A
-
Découpage et broyage des cannes: débitées en morceaux courts et très petits et vont être écrasées
et pressées pour recueillir un jus sucré (vesou) qui contient 10 à 20 % de saccharose. Les matières fibreuses
obtenues après broyage sont imbibées d’eau pour dissoudre le saccharose et vont ensuite être utilisées comme combustible pour les chaudières des sucreries et raffineries. - Tamisage et filtration : transformer progressivement le vesou en un mélange de glucose et de fructose utilisé pour la fabrication du rhum (c’est la partie liquide) ; on garde la partie solide pour la fabrication du sucre.
- **Évaporation et cristallisation
- séchage et récupération des cristaux de sucre**
4
Q
Quelles sont les qualités organoleptiques du sucre?
Quels sont ses intérêts?
A
Goût et saveur sucrés.
Utilisation comme:
* agent de texture,
* agent de coloration (aspect du sucre différent selon la température appliquée : sirop, petit filet, caramel).
* élément de décoration.
5
Q
Quelle est la qualité nutritionnelle pour 100g du sucre blanc?
A
- Eau : < 0,03 %
Teneur réglementaire, négligeable. - Protéines : 0 %
Aucune valeur nutritionnelle. - Lipides : 0 %
Aucune valeur nutritionnelle. - Glucides : 99,9 %
Teneur très élevée. Qualité des glucides : saccharose : IG élevé 80 donc CUD élevé. - Énergie : 1 700 kJ
valeur énergétique élevée liée à la teneur en glucides. - Fibres: 0 % blanc / 2 % roux
+ de fibres dans le sucre roux car étape d’épuration moins longue - Minéraux : 0,04 % blanc / 0,4 % roux
- Vitamines : 0 %
6
Q
Quelle est la qualité hygiénique du sucre?
A
Pas de développement bactérien (attention aux bactéries osmophiles).
Pas d’eau= Aw faible et peu de risque de développement de micro-organismes.
Produit de conservation très longue.
7
Q
Que doit contenir l’étiquette du sucre?
A
- le type de sucre ;
- la forme ;
- le poids/calibre/n°.
8
Q
Quelle est la place du sucre dans la ration?
A
10 % max. de l’AET pour limiter la prise de poids et l’effet cariogène (carie dentaire).
Consommation estimée à 125 g/habitant/jour
9
Q
Définir :
* Confiture
* Gelée
* Marmelade
* Compote
* Crème
A
- Confiture : Produit obtenu par la cuisson du sucre et de pulpe ou de purée d’une même espèce de fruit ou de plusieurs espèces. extra = 45 % fruits min et confitures = 35 % fruits min
- Gelée : Mélange gélifié de sucre et du jus de fruits sans la pulpe. On utilise les fruits les plus riches en pectine (baies acides, groseille, cassis, mûre, coing…). extra = 45 % fruits min et gelées = 35 % fruits min
- Marmelade : Fabriquées à partir d’agrumes (purée, jus…) qui ont macéré dans un sirop de sucre avant cuisson. 20 % min de fruits.
- Compote : Constituées de fruits d’une ou plusieurs espèces différentes avec cuisson pour obtenir un produit homogène, avec ou sans morceaux. Réglementation à 40 % minimum de fruit et 18 % max de sucre
- Crème : Réglementation à 40 % minimum de fruit et il est possible, selon la réglementation, d’ajouter de la crème lors de la fabrication du produit.
10
Q
Décrire la technique de fabrication des confiture, gelées…
A
- Épluchage, épépinage, lavage
- on mélange le fruit et le sucre (autant de sucre que de fruits).
-
cuisson courte : 10-15 minutes > 100 °C ==>
dislocation des pectines avec ramollissement du fruit, libération d’eau par les fruits, dissolution du sucre dans
l’eau. - refroidissement immédiat pour que les pectines créent des liaisons avec les molécules d’eau et forment un réseau.
- conditionnement et mise en pot.
- pasteurisation ou stérilisation
11
Q
Quelle est la qualité organoleptique des confitures, gelées…
A
Goût sucré, aromatisé au goût du fruit. Le produit est plus ou moins acide.
12
Q
Quelles sont les qualités nutritionnelles pour 100 g de confitures, gelées et marmelade?
A
- Énergie = 1 020 kJ
- Glucides = 58.5 %
dont sucres = 54 % - Fibres < 1,5 g
- Calcium = 12 mg
- Potassium = 80 mg
- Vit C = 4 mg
Ces 3 produits sont caractérisés par une forte teneur en glucides à IG élevé.
Les teneurs en minéraux et vitamines sont faibles et participent donc très peu à la couverture des RNP au vu des quantités consommées.
La teneur en vit C est fortement diminuée par la cuisson.
13
Q
Quelles sont les qualités nutritionnelles pour 100 g de compotes?
A
- Énergie = 442 kJ
- Glucides = 24.5 %
dont 22 g de sucres - Fibres < 1 g
- Calcium = 20 mg
- Potassium = 147 mg
- Vit C = 24,7 mg
- Vit B9 = 4 µg
Les compotes sont moins énergétiques que les confitures car c’est un produit issu d’une concentration moindre qui contient donc plus d’eau.
La teneur en glucides reste non négligeable, glucides à IG élevé (moindre pour les compotes sans sucres ajoutés, uniquement du fructose issu du fruit). Les teneurs en minéraux et vitamines restent intéressantes.
14
Q
Quelles sont les valeurs nutritionnelles de la crème de marron pour 100g ?
A
- Énergie = 1 170 kJ
- Glucides = 65,5 g
dont 48,7 g de sucres et 16,8 g d’amidon - Lipides = 0,5 g
- Calcium = 11 mg
- Potassium = 174 mg
- Vit C = 27,9 mg
- Vit B9 = 30 µg
La crème de marron est un produit fortement énergétique du fait de sa teneur élevée en glucides, notamment les glucides simples donnant au
produit un IG élevé.
Les teneurs en minéraux sont non négligeables et intéressantes pour la couverture des RNP
15
Q
Quelle est la qualité hygiènique de la confiture, compote etc
A
[sucre] sélectionne les bactéries osmophiles. Les glucides se lient à l’eau libre, donc Aw ↘ et risque de développement de micro-organismes ↘.
cuisson puis pasteurisation ou stérilisation ==> qualité hygiénique ↗ par un procédé de conservation
Après ouverture, risque de développement de moisissures (présence d’O2).
16
Q
Que doit mentionner l’étiquette d’une confiture, compote etc
A
- la dénomination du produit.
- le type de fruit utilisé.
- le pourcentage de fruit pour 100 g.
- le pourcentage de sucre pour 100 g.
17
Q
Quelle est la place des confitures, gelées etc dans la ration?
A
- Confiture, gelées, marmelades : 20 à 25 g par jour en équivalence du sucre
- Compotes : en équivalence d’un fruit si compote sans sucres ajoutés (1 fois / jour pour garantir un apport en vitamine C suffisant).
- Crème de marron : occasionnellement, en équivalence du sucre
18
Q
Décrire la technique de production du cacao
A
- Écabossage : ouverture des cabosses à la machette pour récupérer les baies, dans les 4 jours qui suivent la récolte.
-
Fermentation : les graines sont entassées au sol et recouvertes de feuille de bananier pour créer un milieu
en anaérobiose. La fermentation se fait sur 4 à 5 jours grâce à des levures ambiantes. Durant les premières
24 heures, les levures se développent transformant le sucre de la pulpe en éthanol. D’autres bactéries de type
acétobacter et gluconobacter se forment ; elles métabolisent l’éthanol pour le transformer en acide acétique et lactique ==> libération des précurseurs d’arômes du cacao et diminuer l’amertume du produit. - Séchage : 1 à 2 semaines au soleil ou dans des exploitations industrielles ==> stopper la fermentation des fèves, éviter la formation de moisissures et assurer un séchage uniforme. Leur taux d’humidité tombe de 60 % à 8 %. Elles sont transformées en fèves de cacao (couleur marron).
- Exportation : des pays producteurs aux pays consommateurs.
-
transformation dans les pays consommateurs :
1. nettoyage des fèves par tamisage (pour éliminer les impuretés),
2. concassage par broyage (pour briser les coques des fèves et de récupérer les graines de cacao),
3. torréfaction (grillage des fèves par un courant d’air chaud à 120-140 °C pendant 30-40 minutes pour
libérer les tanins et augmenter la qualité hygiénique) ;
4. mouture : de plus en plus fin pour obtenir la pâte de cacao qui est +/- liquide. Elle est constituée de 2 parties : la masse ou tourteau (solide) et le beurre de cacao (liquide). Cette pâte entre dans la chaîne de fabrication du chocolat, quelle que soit sa forme.
19
Q
Quelles sont les matières premières du chocolat?
A
- Tourteau et beurre de cacao en proportion variable.
- Sucre en proportion variable (saccharose, fructose, glucose).
- Vanilline pour rehausser le goût.
- Émulsifiant (lécithine de soja) pour la conservation du produit.
- Poudre de lait en proportion variable pour le chocolat au lait.
20
Q
Quelles sont les étapes de fabrication du chocolat?
A
- Malaxage de la partie solide et liquide pour augmenter la fluidité et on ajoute du sucre (broyé) pour que ça soit le plus fluide possible. Le sucre permet de baisser l’acidité et développer la flaveur. On obtient du chocolat noir (le % dépend du sucre ajouté). Si on ajoute du lait en poudre, on obtient du chocolat au lait.
-
Conchage : chauffage du mélange pendant 12 à 48 heures à 75 °C. Le tout sous agitation pour donner
l’onctuosité et la finesse au chocolat. Cela permet aussi de baisser l’amertume. - Émulsion : on ajoute l’émulsifiant tout en chauffant pour entraîner une évaporation d’eau et éliminer les composés volatils goût et odeur forte. Il y a ajout d’autres ingrédients : écorce, éclat de fèves, céréales, fruits oléagineux, fruits secs…
- Tempérage : refroidissement progressif de la pâte pour passer de l’état liquide à l’état solide. Il faut descendre au minimum à 30 °C pour que le beurre de cacao cristallise.
- ** Moulage, fourrage, conditionnement dans du papier aluminium** pour conserver et préserver toutes les qualités du chocolat.
Pour la poudre de cacao on utilise surtout le tourteau :
* pressage de la poudre de cacao au maximum pour en extraire le beurre de cacao résiduel ;
* pulvérisation : la masse est soumise à une enceinte chaude à 180-200 °C pour atteindre l’évaporation totale de l’eau et permettre au cacao en poudre d’être vaporisé en spray sur les enceintes. Ajouts de sucre, arômes, émulsifiants.
21
Q
Quelle est la qualité organoleptique du chocolat?
A
- Goût plus ou moins prononcé et amer selon le pourcentage de cacao.
- Le chocolat au lait : saveur sucrée plus prononcée ;
- Le chocolat blanc : saveur de beurre de cacao.
- Le cacao en poudre : brillant, poudre fine, homogène
- Le goût du chocolat dépend des ingrédients ajoutés.
22
Q
Quelle est la qualité nutritionnelle du chocolat noir (70%) et au lait?
A
- Protéines : noir 6,6 % / lait 7,7 %
Faibles teneurs. Teneur plus importante dans le chocolat au lait du fait de l’ajout de poudre de lait. - Lipides : noir 42 % dont 30 g AGS / lait 31,6 % dont 18,9 g d’AGS
Teneurs élevées dans les 2 cas, très importante dans le chocolat noir. - Glucides : noir 33 % dont 21,3 g de sucres / lait 56,9 % dont 50,5 g de sucres
Teneurs en glucides très élevées liées à l’ajout de saccharose. Malgré cela, l’IG est faible. Ceci est dû à la présence de graisses qui ralentissent l’absorption du sucre. - Énergie : noir 2 370 kJ / lait 2 280 kJ
Valeurs énergétiques élevées, plus élevée dans le chocolat noir du fait de la teneur en lipides plus importante. - Ca2+ : noir 60 mg / lait 220 mg
Teneur très intéressante dans le chocolat au lait. - K+ : **noir 750 mg / lait 510 **
Teneur très élevée dans les 2 cas. - Fe : noir 10 mg / lait 4 mg
Non négligeable mais fer non héminique donc mal absorbé. - Mg2+ : noir 200 mg / lait 60 mg
Teneur intéressante dans le chocolat noir pour la couverture des RNP. - Vit B9 : noir 50 µg / lait 20 µg
Teneurs élevées, notamment dans le chocolat noir. - Acide oxalique : noir 120 mg / lait 50 mg
Diminue l’absorption des minéraux (Ca/fer/Mg). - Caféines : noir 50 mg / lait 20 mg
Effet stimulant sur le système nerveux.
Augmente le rythme cardiaque. - Théobromine : noir 300-700 mg / lait 100-300 mg
Effet stimulant sur le système nerveux.
Augmente le rythme cardiaque.
23
Q
Conclusion concernant la qualité nutritionnelle du chocolat
A
Pour le chocolat noir et au lait :
* valeur énergétique élevée du fait de leur forte teneur en glucides (simples) mais aussi en lipides pour le chocolat noir.
* teneurs en minéraux et vitamine B9, d’un point de vue quantitatif, intéressantes, mais vu la quantité de chocolat intégrée dans une ration équilibrée ==> pas de participation à la couverture des RNP (et de plus, ce sont des minéraux mal absorbés du fait de la présence
d’acide oxalique).
Pour le chocolat blanc:
* forte valeur énergétique (2 300 kJ pour 100 g)
* forte teneur en lipides (32 %) : acides gras saturés (19 g
d’AGS) et en cholestérol (23 mg pour 100 g)
* forte teneur en sucres (57 %).
23
Q
Quelle est la qualité hygiénique du chocolat
A
Bonne car il y a peu ou pas d’eau (1,5 %) donc pas d’activité de l’eau et les micro-organismes ne se développent pas.
24
Quelle est la place du chocolat dans la ration?
stimée à 1 tablette par semaine par habitant (lait +++)
À mettre en équivalence du sucre :
* 1 barre de chocolat noir = 1,5 morceaux de sucre.
* 1 barre de chocolat au lait = 3 morceaux de sucre.
* 1 barre de 25 g de chocolat blanc = 3 morceaux de sucre
24
Quelles informations doivent se trouver sur l'étiquette du chocolat?
* Les **formes du chocolat** : en poudre, pâte à tartiner, au lait, blanc, noir, agrémenté…
* Le **pourcentage de cacao**
* Le **pourcentage de saccharose** pour le chocolat au lait
25
Quel est le process d'obtention du miel?
Nectar des fleurs = environ 80 % d’eau et 20 % de sucre.
* **Aspiration**du nectar des fleursIl est aspiré par les abeilles butineuses qui le stockent dans leur jabot
* **Dépot dans la ruche**.
* **Déshydratation et hydrolyse par une enzyme** en un mélange de glucose et fructose donnant une saveur sucrée plus élevée. Cette enzyme présente dans la salive des abeilles permet de convertir le saccharose en glucose-fructose.
C’est le battement des ailes des abeilles qui baisse le taux d’humidité de 44 à 20 %, entraînant la concentration du
nectar.
* **mise en réserve dans les alvéoles de la ruche**, qui sera fermée grâce à de la cire.
* **égouttage et par pressage des casiers de cire**, sans ajout d’additifs.
il faut 5 L de nectar pour faire 1 L de miel.
26
Quelle est la qualité organoleptique du miel?
Les **arômes** du miel proviennent de plus de **120 substances** (alcool, aldéhydes, cétone, ester, acides…) qui confèrent la saveur spécifique de chaque miel.
L’**origine florale** du nectar influence:
*** la couleur du miel,
* sa saveur
* et sa viscosité.**
27
Quelle est la qualité nutritionnelle du miel?
* Eau : **20 %**
* Glucides : **80 %**
45 % fructose : fort pouvoir sucrant
35 % glucose
IG du miel élevé à 70-75
* Minéraux : Traces
Pas d’intérêt nutritionnel
* Vitamines : Traces
Pas d’intérêt nutritionnel
28
Quelle est la qualité hygiénique du miel?
pH acide et forte teneur en glucides, donc peu de développement de micro-organismes
29
Quels sont les autres produits de la ruche?
* **Le miellat** : Substance sécrétée par des insectes et récoltée par les abeilles sur les conifères (sapin, pins) ou les chênes.
Composition proche de celle du miel
* **Le pollen** : consommé sous forme déshydratée (gélules) pour renforcer le système immunitaire.
*35-40 % de protéines,
*35-40 % de glucides,
*5 % de lipides.
* La **gelée royale** : Substance sécrétée par les abeilles ouvrières, destinée uniquement à la reine.
==> renforce le système immunitaire, stimule la cicatrisation, régule le système cardio- vasculaire.
*65 % d’eau,
*15 % de protéines,
*12 % de glucides.
* **La propolis** : Substance résineuse qui assure l’étanchéité de la ruche et permet de fermer les alvéoles. Elle est utilisée comme antiseptique et bactéricide lors du traitement des plaies et des brûlures.
30
Quelle est la place du miel dans la ration?
À mettre en équivalence de la confiture et du sucre.
**1 cuillère à café de miel = 1 cuillère à café de sucre ou de confiture, mais à privilégier car IG moins élevé.**
31
Qu'est ce qu'un produit de confiserie? Donner des exemples.
**préparations dans lesquelles le sucre est le constituant prédominant**:
* bonbons (fourrés ou non),
* caramels,
* gommes,
* réglisses,
* pâtes de fruits,
* pralines,
* guimauves,
* nougats
* dragées.
32
Quelles sont les matières premières des produits de confiserie?
* Sucre : saccharose, sirop de glucose.
* Lait (en poudre).
* Épaississant.
* Gélifiant (gélatine de porc, agar agar, pectine).
* Matières grasses (animales ou végétales hydrogénées).
* Acides (citrique, tartrique, lactique).
* Additifs (colorant : chlorophylle, rouge cochenille, betterave, arômes de synthèse)
33
Quelle est la qualité nutritionnelle des produits de confiserie?
**90 % de glucides**
Index glycémique = 85 très élevé.
Les 10 % restant regroupent l’eau, les protéines et les lipides.
**Énergie moyenne = 1 500 kJ pour 100 g**
34
Quelle est la place des produits de confiserie dans la ration?
Fréquence recommandée : occasionnelle
À mettre en équivalence du sucre. 1 bonbon = 5 g = 1 morceau de sucre
Consommation en France : 8 g/jour.
35
Définir ce que sont les glaces, les sorbets et les crèmes glacées
* les glaces : obtenues par congélation d’un mélange d’eau, de lait, de sucre et d’arômes et/ou de fruits. Le sucre est souvent remplacé par du sirop de glucose
* les sorbets : obtenus par congélation d’un mélange d’eau, de sucre et de fruits (frais ou congelés), dont **teneur minde 35 %**
* les crèmes glacées : obtenues par congélation d’un mélange de lait pasteurisé, de crème ou de beurre, de sucre et d’arômes.
36
Quelles sont les étapes de fabrication des glaces etc?
* Mélange des matières premières à 50-60 °C entraînant une émulsion des matières grasses.
* Homogénéisation pour obtenir un mélange homogène.
* Pasteurisation de l’ensemble.
* Maturation plusieurs heures avec agitation pour améliorer la texture et les arômes.
* Congélation (formation de cristaux de glace).
* Foisonnement (incorporation d’air).
* Conditionnement, stockage et commercialisation à -18 °C
37
Quelle est la qualité organoleptique de la glace?
frais,
sucré,
goût caractéristique des matières premières utilisées
38
Quelle est la qualité nutritionelle des glaces etc?
variable selon le produit.
produits caractérisés par une forte teneur en glucides (15 % min).
Les produits à base de crème seront plus énergétiques.
39
Quelle est la qualité hygiénique des glaces etc?
fragile du fait de la composition en eau mais elle est maintenue stable par la congélation.
40
Quelle est la place de la glace dans la ration?
fréquence occasionnelle, en équivalence des produits sucrés.
1 à 2 pots de glace de 100 mL consommés par habitant et par semaine en France. Consommation variable selon les saisons
