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Nutrition et Alimentation > M2S1 Etablir une ration alimentaire équilibrée > Flashcards

M2S1 Etablir une ration alimentaire équilibrée Flashcards

1
Q

Sous quelle forme se fait la justification des différentes références nutritionnelles?

A

Sous forme de tableau à 3 colonnes :
1ère colonne : nutriment/énergie => la première ligne sera toujours l’énergie
2ème colonne : références nutritionnelles (recommandations ASNSES)
3ème colonne : rôles au sein de l’organisme, explications ou justifications et les aliments
sources.

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Q

Quelle est la façon d’écrire les références nutritionnelles pour l’énergie?

A

En kJ ou MJ/j

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3
Q

Donner la justification attendue pour l’énergie

A

AET= Σ dépenses invariables (MB) et variables (thermogénèse alimentaire, thermorégulation et NAP)
NAP retenu + justifications
AET = MBxNAP ou recommandation ANSES

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4
Q

Quelle est la façon d’écrire les références nutritionnelles pour les protéines?

A

IR = … à … % de l’AET (soit soit … g à … g/j)
(+ assurer … g P/kJ/j)

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5
Q

Citer des rôles associés aux protéines

A
  • Les protéines participent au renouvellement cellulaire = besoin d’entretien
  • Maintien de la masse maigre
  • Rôle structural : dans le muscle, le tissu conjonctif, la peau…
  • Rôle fonctionnel : enzymes, hormones, neurotransmetteurs…
  • Rôle énergétique, mais rôle secondaire
  • Apport des 9 acides aminés essentiels, non synthétisables par l’organisme et indispensables à apporter par l’alimentation
  • Sur le plan qualitatif :
    Environ ½ de POA de haute qualité(VPO, produits laitiers)
    Environ ½ de POV de moins bonne qualité (légumineuses, produits céréaliers)
  • POA > POV (ou rapport POA/POV > 1) car de meilleure qualité
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6
Q

Quelle est la façon d’écrire les références nutritionnelles pour les lipides?

A

IR = 35 à 40 % de l’AET (soit … g à … g/j)
avec la répartition suivante :
- AGS ≤ 12 % de l’AET (soit ≤ … g/j)
et laurique, myristique, palmitique ≤ 8 % de l’AET ( soit ≤… g/j)
- AG trans ≤ 2 % de l’AET (soit ≤ … g/j)
- AGMI (oléique) = 15 à 20 % de l’AET (soit = … à … g/j)
- AGPI
ω6 ≥ 4 % de l’AET (soit ≥ … g/j)
ω3 ≥ 1 % de l’AET (soit ≥ … g/j)
ω6/ω3 < 5
EPA = 250 mg/j
DHA = 250 mg/j

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7
Q

Quels sont les rôles et justifications associés aux lipides?

A
  • Rôle énergétique majeur, de mise en réserve
  • Source d’acides gras essentiels et de vitamines liposolubles
  • Choix raisonné en prévention du risque cardio-vasculaire
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8
Q

Quels sont les justifications et sources associées aux AGS?

A

==>hypercholestérolémiants (C12, C14, C16 qui sont les plus athérogènes)
donc limités à 8 % de l’AET
Sources : beurre, charcuteries…

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9
Q

Quels sont les justifications et sources associées aux AG trans?

A

==>Hypercholestérolémiants et athérogènes
Donc limitation de la consommation de produits transformés
Sources : produits transformés

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10
Q

Quels sont les justifications et sources associées aux AGMI?

A

==> Cardioprotecteurs car abaissent la cholestérolémie totale et le LDL cholestérol (mauvais) sans réduire le HDL cholestérol
Source : huile d’olive (acide oléique)

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11
Q

Quelle est la source d’AGPI et quels sont les 2 AGPI?

A

Apport en AG indispensables, non synthétisables par l’organisme et devant obligatoirement être apportés par l’alimentation :
acide linoléique (ω6) et acide α-linolénique (ω3)

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12
Q

Quels sont les rôles et sources associés à l’acide linoléique (ω6)?

A
  • Rôle structural : constituant majeur des lipides membranaires
  • Participent à la fonction plaquettaire (coagulation)
  • Participent à la fonction reproductrice
  • Activent le système immunitaire et la réponse inflammatoire
  • Effet hypocholestérolémiant en diminuant le LDL cholestérol
    Sources : huiles de tournesol, d’arachide
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13
Q

Quels sont les rôles et sources associés à l’acide α-linolénique (ω3)?

A
  • Effet hypocholestérolémiant en augmentant le HDL cholestérol
  • Rôle dans la vision (développement/ physiologie de la rétine)
  • Rôle dans l’entretien du tissu cutané (kératinisation de la peau)
  • Action anti inflammatoire
    Sources : huiles de colza, de noix, de soja
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14
Q

Comment justifie-t-on le ratio ω6/ω3 < 5?

A

Concurrence enzymatique (élongases/désaturases) pour obtenir les dérivés ω6 et ω3, d’où la nécessité d’un rapport ω6/ω3 < 5

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15
Q

Quelles sont les références nutritionnelles pour les glucides?

A

IR = 40 à 55 % AET (soit soit … g à … g/j)
sucre et produits sucrés 100 g/j hors lactose et galactose

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16
Q

Quels sont les rôles et sources associés aux glucides?

A
  • Rôle énergétique primaire, indispensable aux cellules gluco-dépendantes (hématies, neurones, cellules musculaires en hypoxie)
  • Complément énergétique de la ration
  • Rôle d’épargne protéique (un apport glucidique suffisant permet de limiter l’utilisation des protéines comme substrat énergétique)
  • Répartition des apports :
    *2/3 en glucides complexes (pdts IG bas de préférence)
    ==>Sources : légumineuses, céréales complètes et dérivés, pommes de terre
    *1/3 en sucres simples
    ==>Sources : fruits et légumes, produits laitiers
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17
Q

Quels sont les justifications associées aux sucres et produits sucrés?

A
  • Aliments plaisir
  • Densité énergétique élevée pour une densité nutritionnelle quasi-nulle
  • Si consommation abusive, alors risque de déséquilibre de la ration
  • Limitation = prévention surpoids, obésité, diabète de type 2, maladies cardio-vasculaires (MCV)
  • Cariogènes
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18
Q

Quelles sont les références nutritionnelles pour les fibres?

A

AS = 30 g/j dont 50 % solubles

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19
Q

Quels sont les rôles et sources associés aux fibres?

A
  • Régulent le transit intestinal :
  • Luttent contre la constipation (fibres insolubles)
  • Luttent contre les diarrhées (fibres solubles)
  • Réduisent l’absorption du cholestérol grâce à la présence de phytostérols donc prévention des maladies cardiovasculaires
  • Prévention du surpoids, de l’obésité car satiétogènes + limitent l’absorption des macronutriments en déplaçant leur site d’absorption
  • Diminuent le pic d’hyperglycémie postprandial donc prévention du diabète de type 2
  • Efficacité maximale si hydratation suffisante
    ==> Sources : fruits et légumes, légumineuses et céréales complètes
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20
Q

Quelles sont les références nutritionnelles pour l’eau?

A

1mL/4,18 kJ (soit … L/j)
Dont au moins 50 % sous forme d’eau de boisson

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21
Q

Quels sont les rôles et sources associés à l’eau?

A
  • L’eau est la seule boisson indispensable
  • Les besoins hydriques seront couverts par des apports exogènes (eau de boisson principalement + eau de constitution des aliments) et endogènes (eau métabolique)
  • Hydratation de l’organisme : maintien de l’équilibre hydrique indispensable au bon fonctionnement de l’organisme
  • Renforce l’action des fibres
  • Quantité à adapter en fonction de l’activité et de la température ambiante
    ==> Sources : eau de distribution publique, eaux embouteillées
22
Q

Quels sont les minéraux que l’on retrouve systématiquement quelque soit l’individu ou la population?

A

Calcium
Fer

23
Q

Quelles sont les références nutritionnelles pour le fer?

A

… mg/j

24
Q

Quels sont les rôles et sources associés au fer?

A
  • Constitution des globules rouges
  • Participe au transport de l’oxygène moléculaire
  • On distingue :
  • le fer héminique, de bon CUD (25 %) = viandes et poissons
  • le fer non-héminique, de CUD médiocre (5 %) = légumineuses, œuf
  • Veiller à choisir les aliments les plus riches (viande rouge, abats, légumes secs…) lorsque les besoins sont importants
25
Q

Quelles sont les références nutritionnelles pour le calcium?

A

… mg/j

26
Q

Quels sont les rôles et sources associés au calcium?

A
  • Rigidité et solidité squelette
  • Minéralisation os et dents
  • Conduction de l’influx nerveux
  • Contraction musculaire

==>Sources :
* 2/3 des apports doivent être d’origine laitière car meilleur CUD
* 1/3 des apports sera couvert par les fruits et légumes

27
Q

Quelles sont les vitamines que l’on retrouve systématiquement, quelque soit l’individu?

A

C et D

28
Q

Quelles sont les références nutritionnelles pour la vit C?

A

… mg/j

29
Q

Quels sont les rôles et sources associés à la vitamine C?

A
  • Immunostimulante
  • Antioxydante
  • Augmente le CUD du fer non héminique
    Sources : fruits et légumes CRUS (vitamine thermosensible ++)
30
Q

Quelles sont les références nutritionnelles pour la vit D?

A

… µg/j

31
Q

Quels sont les rôles et sources associés à la vitamine D?

A
  • Favorise la fixation du calcium sur les os
  • Veiller à une exposition suffisante pour activer la synthèse endogène de cholécalciférol
    Sources : poissons gras, produits laitiers non écrémés
32
Q

Définir une ration

A

la ration est la nature et la quantité des aliments nécessaires à un individu ou à une population pour couvrir les besoins de 24 heures. Elle correspond donc aux apports alimentaires quotidiens qui composent les différents repas d’une journée type.

33
Q

Citer le nombre de prises alimentaires en fonction des catégories d’individus

A
  • adultes : 3 prises alimentaires avec petit déjeuner, déjeuner et dîner;
  • enfants et adolescents : 4 prises alimentaires avec petit déjeuner, déjeuner, dîner et collation;
  • personnes âgées : au moins 4 prises alimentaires avec petit déjeuner, déjeuner, dîner et collation (des collations supplémentaires si l’appétit est faible, ou la satiété rapidement ressentie)
  • femmes enceintes : 4 prises alimentaires avec petit déjeuner, déjeuner, dîner et collation ;
  • femmes allaitantes : au moins 4 prises alimentaires avec petit déjeuner, déjeuner, dîner et collation (collation supplémentaire si la ration énergétique est élevée)
34
Q

Donner les portions usuelles de féculents

A
  • 1 biscotte = 10 g
  • 1 biscuit sec = 15 g
  • 1 petit beurre = 10 g
  • 1 baguette = 200 g (250 g) / 1 pain = 400 g
  • 1 petit pain individuel = 50 g
  • 1 croissant = 50 g
  • 1 pomme de terre moyenne = 150 g (taille d’un œuf = 100 g)
  • 1 cuillère à soupe de farine = 15 g / de fécule = 12 g
  • 1 cuillère à café de farine = 5 g
  • 1 cuillère à soupe de riz = 20 g
  • 1 portion pâtes, riz en poids sec = 60 à 90 g
35
Q

Donner la portion de pain au petit déj

A

minimum 50 à 60g

36
Q

donner la portion de pain pour un accompagnement au déj

A

20, 30 ou 40g

37
Q

donner la portion de féculents pour une entrée

A

30 à 40g

38
Q

Donner la portion de féculents pour un dessert (entremet céréalier)

A

10 à 15g

39
Q

Donner la quantité de confiture pour 50g de pain et pour un yaourt

A

5 à 10g de sucre pour un yaourt
20g de sucre (30g de confiture) pour 50g de pain

40
Q

Donner les portions usuelles de produits sucrés

A
  • 1 morceau de sucre = 5 g
  • 1 cuillère à soupe de sucre rase = 10 g, bombée = 15 g
  • 1 cuillère à soupe bombée de miel, confiture, gelée = 30 g (1 petite barquette type collectivité)
  • 1 barre de chocolat pâtissier = 15 g
41
Q

Donner les quantités usuelles de fruits et légumes à consommer pour un adulte

A

au moins 300 (idéalement 400) g/j de légumes et 300 g/j de fruits.

42
Q

Donner la quantité maximale de fruits et légumes que l’on peut trouver dans une ration

A

450 g de fruits (soit trois fruits) et 500 g de légume

43
Q

Donner les portions usuelles de fruits et légumes

A
  • 1 fruit moyen = 150 g (orange, pomme, poire, ½ pamplemousse, banane…)
  • 1 petit fruit = 50 g (prune, abricot, clémentine…)
  • 1 entrée crudité = 100 g, hors assaisonnement
  • 1 entrée salade verte = 30 à 50 g maximum
  • Légumes accompagnement = mini 200 g à maxi 300 g pour un bien portant selon la nature du légume (haricots verts plus volumineux que les épinards par exemple). Quantité à adapter en cas de panachage (accompagnement légumes + féculents).
44
Q

Quelles sont les recommandations de l’HCSP concernant la consommation de produits laitiers?

A

à 3 produits laitiers par jour, répartis sur les différents repas de la journée.
4 produits laitiers sont nécessaires (adolescents et personnes âgées notamment).

45
Q

Quelle proportion de calcium doit être fourni par les produits laitiers et pourquoi?

A

2/3 car mieux absorbé et utilisé par l’organisme en raison :
* d’un meilleur CUD ;
* de la présence de vitamine D
* d’un bon rapport Ca/P car > 1.

46
Q

Donner les portions usuelles de produits laitiers

A
  • 1 verre de lait = 125 mL
  • 1 grand verre = 200 mL
  • 1 bol = 200 à 250 mL
  • 1 yaourt = 125 g
  • 1 petit suisse = 30 ou 60 g
  • fromage blanc = 1 petit pot = 100 g = 2 à 3 cuillères à soupe
  • fromage portion = 30 g adulte (= 1/8 de camembert) à 40 g en fonction de l’AET
    20 g enfant.
47
Q

Quelles sont les recommandations du PNSS et de l’ANSES concernant les VPO?

A

1 à 2 portions / jour
2 portions de poissons par semaine, dont au moins 1 fois du poisson gras pour la couverture des besoins en AGPI à longue chaîne et notamment les dérivés 3 : EPA et DHA
il est rare de dépasser 250g/j

48
Q

Donner les portions usuelles de VPO

A
  • 1 portion de viande ou poisson = 100 (à 125) g
  • 1 œuf = 50 g poids net (donc sans coquille !)
  • 1 tranche jambon = 30 à 40 g
  • 1 steak haché commerce = 100 g
49
Q

Quel est l’intérêt des corps gras?

A

source d’énergie, d’acides gras essentiels et de vitamines liposolubles.

50
Q

Quel est l’intérêt du beurre et qu’est ce qui peut éventuellement le substituer?

A

source de vit. A
substituts : huiles, et éventuellement la margarine

51
Q

Donner les portions usuelles des matières grasses

A
  • 1 noisette de beurre = 5 g
  • 1 micro-tablette beurre = 10 g
  • 1 cuillère à soupe d’huile = 10 g
  • 1 cuillère à soupe de crème fraîche = 30 g

Nutrition et Alimentation (41 decks)

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