M5S2 - Les fruits - Sabrine Flashcards
Que sont les fruits aqueux ?
Il s’agit des fruits frais, qui sont divisés en sous-classes
Quelles sont les sous-classes qu’on inclut dans les fruits aqueux ?
- les fruits sucrés (12 % de glucides), parmi lesquels on distingue les fruits à noyaux et les fruits à pépins : pêche, cerise, abricot, pomme, poire…
- les fruits acides qui regroupent les agrumes (orange, citron, pamplemousse, clémentine) et les baies acides (fruits rouges, myrtille, cassis) ;
- les fruits fortement sucrés (18 à 20 % de glucides) : banane très mûre, raisin, figue ;
- les fruits exotiques : mangue, papaye.
Que sont les fruits amylacés ?
Ce sont les fruits farineux : châtaignes, marron, banane peu mûre.
Que sont les fruits oléagineux ?
Olives, avocat, noix de coco.
Que sont les graines oléagineuses ?
Amande, noisette, noix, cacahuète, pistache, noix de cajou…
Que sont les fruits secs ?
Raisin sec, abricot sec, datte…
Quelles sont les régions les plus productrices de fruits ?
- Le littoral méditerranéen,
- le Sud-Ouest (Lot-et-Garonne)
- la Bretagne.
Quels critères retrouve-t-on lorsque l’on parle de qualité organoleptique ?
- La flaveur
- La couleur
- La consistance
idem que pour les légumes
Qu’est-ce que la flaveur ?
Il s’agit des saveurs et des arômes.
Ces qualités dépendent:
- de la teneur en glucides des fruits,
- du pouvoir sucrant qui varie selon l’espèce et l’état de maturation.
- de la présence d’acides organiques tels que l’acide citrique, l’acide tartrique ou l’acide malique,
- de la présence de composés volatils odorants de type alcool, aldéhyde, phénol qui participent à la saveur et donnent un caractère propre à chaque végétal.
A quoi est due la couleur ?
Elle est due à l’intensité des pigments contenus dans le fruit.
À noter que ces pigments sont sensibles à la chaleur et plus encore à l’oxydation, d’où la décoloration que subissent certains végétaux lors des procédés de conservation.
- Le carotène , qui appartient à la famille des caroténoïdes, donne des couleurs jaune, orange, rouge.
- La chlorophylle donne une couleur verte.
- Les flavonoïdes donnent une coloration jaune dorée, mais uniquement en présence de chaleur pendant une cuisson à l’eau car c’est une molécule hydrosoluble.
- Les anthocyanes donnent une coloration violette, voire bleue, en fonction du pH du milieu.
Qu’est-ce que le brunissement enzymatique ?
C’est une réaction entre des enzymes (peroxydase) et un substrat (phénols).
Comment éviter le brunissement enzymatique ?
- en conservant l’aliment sous-vide ;
- en effectueant un blanchiment qui inactive les enzymes responsables de ce brunissement (précuisson de 2 à 3 minutes dans de l’eau bouillante salée);
- en utilisant des acides tel que l’acide L-ascorbique (jus de citron).
A quoi est due la consistance ?
Elle est due aux fibres. Il existe différents types de fibres :
* la cellulose ;
* l’hémicellulose (A et B) ;
* la lignine ;
* la pectine.
Un végétal jeune va être riche en pectine.
Lorsqu’il va vieillir, l’hémicellulose, la cellulose et la lignine vont prendre de plus en plus de place.
En effet, au cours du mûrissement, les pectines vont être dégradées sous l’action d’enzymes, laissant plus de place aux autres fibres, et les tissus ramollissent.
Pour 100g de fruits, donner la teneur en:
- Eau
- Protéines
- Lipides
- Gludides
- Énergie
- Fibres
- Minéraux (Na+; K+; Ca2+; Mg2+; Fe2+)
- Oligoéléments
- Vitamines hydrosolubles (C et B9)
- Vitamines liposolubles (A, E et K)
- Eau : 80-90% –> Fruits aqueux > 80%; fruits secs < 40%
- Protéines: 0,5g –> Pas d’intéret nutritionnel
- Lipides : traces –> Pas d’intérêt nutritionnel
-
Gludides : 12g
–> Teneur moyenne intéressante (valeur énergétique),
–> Variable selon les fruits : moins scurés (citron, pastèque) et plus sucrés (banane, raisin, figue, cerise)
–> aspect qualitatif : Sucres simples avec beaucoup de fructose et peu de saccharose et glucose Ananas et abricot -> riches en saccharose Litchi -> riche en inuline
–> IG moyen : 50 en moyenne, varie en fonction des fruits selon la teneur en glucides - Énergie : 200kJ
-
Fibres : 1 à 3g
–> Teneur intéressante
–> Variable selon les fruits : Les + riches sont les baies rouges (7,5 %)
2⁄3 de fibres insolubles (cellulose, hémicellulose B) 1⁄3 de fibres solubles (pectine)
–> Répartition variable selon les fruits : Exemple : plus de fibres solubles dans le coing (rôle anti-diarrhéique) -
Minéraux: 0,5g
Na+: 2mg, teneur faible
K+: 100 à 200mg, teneur moyenne (banane riche, K+ : 400mg)
Ca2+: 20mg : faible teneur ; les fruits acides en sont plus riches, CUD faible env 5% (rapport Ca2+/P: 0,8)
Mg2+: 10mg : teneur intéressante pour couvrir les AS
Fe2+: 0,5mg: teneur faible ; CUD faible (5% car fer non héminique) - Oligoéléments : Fortement représentés : Rôles divers dans les activités métaboliques
-
Vitamines hydrosolubles:
–> C: 30mg (50 mg pour les fruits acides; 20 mg pour les fruits sucrés; 10 mg pour les autres fruits): Teneur élevée et certains fruits + riches
+++ agrumes (orange, mandarine)
+++ kiwi -> 93 mg (100 g = 2 kiwis)
La teneur en vit C dépend de la variété du fruit, de la maturité, et de la partie du végétal qui est consommée : +++ en périphérie.
50 % de pertes pendant la cuisson car la vitamine C est thermosensible
–> B9: 36,5 µg : intéressant pour la couverture des RNP // Teneur diminuée par la cuisson
-
Vitamines liposolubles:
–> A: 80µg : sous forme de carotène // variable selon le type de fruit // ++ dans les fruits colorés (pêche, abricot etc)
–>E et K: Teneurs faibles Peu intéressantes d’un point de vue nutritionnel
Brève conclusion sur l’étude nutritionnelle … ?
En moyenne, les fruits sont riches en eau, fibres, glucides et en vitamine C, d’où leur place dans une alimentation équilibrée à hauteur de 3 portions de fruits par jour maximum afin de ne pas déséquilibrer la ration en glucides.
