M5S3 - Modification des fruits et des légumes - Pavina

Question 1

A quelles étapes peuvent intervenir les modifications des F/L ?

Answer 1

Au cours des traitements technologiques :
* techniques culinaires
* procédés de conservation

Question 2

Quels sont les effets de la cuisson à l’eau sur la qualité organoleptique des F/L ?

Answer 2

Changement de :
* Texture : l’eau chaude altère et dissout les fibres, notamment pectines et celluloses
* Couleur : en fonction du mode de cuisson couvert ou à découvert, du milieu (acide, basique, alcalin…)
* Goût : Élimination des composés volatils odorants par évaporation

Question 3

Quels facteurs vont influencer le changement de texture des F/L lors d’une cuisson à l’eau ?

Answer 3

• Le temps de cuisson
• La température de cuisson
• La concentration du milieu de cuisson

Question 4

Lors d’une cuisson à l’eau, comment le temps de cuisson influence le changement de texture ?

Answer 4

Plus le temps de cuisson est long et plus la consistance est molle

Question 5

Lors d’une cuisson à l’eau, comment la température de cuisson influence le changement de texture F/L ?

Answer 5

• Les pectines sont en partie dégradées en acides pectiques. Une enzyme, la pectase, réalise très rapidement cette transformation vers 50-60 °C et se trouve détruite à 90 °C
• Or, l’acide pectique se combine au calcaire de l’eau de cuisson pour donner un gel rigide qui contribue au raffermissement du végétal.
• Il faut donc que l’eau soit à ébullition avant d’y plonger le légume, pour éviter le raffermissement.

Question 6

Lors d’une cuisson à l’eau, comment la concentration du milieu de cuisson influence le changement de texture des F/L ?

Answer 6

Par exemple, la présence de sucre : si la cuisson d’un fruit est réalisée dans un sirop de concentration plus élevée que la teneur en sucre du fruit, il y aura transfert du sucre de la solution vers l’aliment. C’est le phénomène de diffusion. Le transfert inverse (celui de l’eau de l’aliment vers la solution) est le phénomène d’osmose. On obtiendra au final un fruit plus ferme.

Question 7

Changement de couleur : quels sont les différents pigments responsables de la coloration des FL ?

Answer 7

• La chlorophylle
• Les caroténoïdes
• Les flavonoïdes
• Les polyphénols ne sont pas un pigment mais constituent les substrats du brunissement enzymatique : formation de taches brunes et noires

Question 8

Quelles sont les caractéristiques et les variations de la chlorophylle lors d’une cuisson à l’eau ?

Answer 8

• Peu soluble dans l’eau et elle est sensible au pH.
• En milieu basique, la couleur devient brune, puis vert intense
• en milieu acide, elle devient vert jaunâtre.
• Ce sont les composés volatils odorants qui vont rendre le milieu acide ou basique : si on veut un milieu acide, on fera une cuisson à couvert, et si on veut milieu basique, on fera une cuisson à découvert (vapeur)

Question 9

Quelles sont les caractéristiques et les variations des caroténoïdes lors d’une cuisson à l’eau ?

Answer 9

Les caroténoïdes sont stables à la chaleur. Par contre, ils sont sensibles à l’oxydation (air + lumière).

Question 10

Quelles sont les caractéristiques et les variations des anthocyanes lors d’une cuisson à l’eau ?

Answer 10

Ils sont modifiés selon le pH. Exemple du chou rouge : il est rouge en milieu acide et violet en milieu basique

Question 11

Quel est le moyen pour empêcher le brunissement enzymatique des polyphénols ?

Answer 11

Pour empêcher l’apparition de taches brunes et noire, il faut effectuer un blanchiment (précuisson de 2 à 3 minutes dans de l’eau bouillante salée).

Question 12

Quels sont les facteurs influançant le goût des F/L lors d’une cuisson à l’eau ?

Answer 12

• Saveur et arôme dépendent de la présence de nombreux composés chimiques, dont certains sont volatils et d’autres sont solubles dans l’eau.
• Dans la plupart des cas, on souhaite conserver le goût et l’arôme du végétal.
• Pour cela, il faut limiter la quantité d’eau de cuisson et le temps de cuisson, afin de réduire les pertes en composés hydrosolubles.
• Pour conserver au maximum les composés volatils odorants, il faut privilégier la cuisson à l’étouffée.

Question 13

Cuisson à l’eau : incidence sur la qualité nutritionnelle ?

Answer 13

• Pertes en vitamines et en minéraux par diffusion dans l’eau de cuisson. La perte est proportionnelle à la surface de contact de l’aliment avec l’eau, et proportionnelle avec la durée de cuisson
• Attention : les minéraux ne sont pas thermosensibles
• Pertes de vitamines par la chaleur : C, B (notamment la B9 la plus représentée dans les fruits et légumes) par hydrosolubilité et thermosensibilité

Question 14

Cuisson à l’eau : incidence sur la qualité hygiénique ?

Answer 14

QH augmentée par élimination des micro-organismes qui sont thermosensibles(bactéries, levures et moisissures) sauf les spores qui sont thermorésistantes

Question 15

Comment limiter les pertes par diffusion en vitamines hydrosolubles lors d’une cuisson à l’eau ?

Answer 15

• éviter le trempage des végétaux dans l’eau et limiter le temps de trempage
• limiter le temps de lavage
• on évite le découpage des végétaux avant cuisson pour ne pas augmenter la surface de contact avec l’eau
• garder au maximum la peau du végétal car elle constitue une barrière physique à la diffusion des nutriments
• limiter la quantité d’eau de cuisson
• limiter le temps de cuisson pour diminuer au maximum le temps de contact du végétal et l’eau
• La vitamine C est également sensible à l’oxydation (à l’air) : pour éviter l’oxydation, il faut préparer le végétal juste avant utilisation (cuisson), ou ajouter du jus de citron ou du vinaigre

Question 16

Comment limiter les pertes par diffusion en minéraux hydrosolubles lors d’une cuisson à l’eau ?

Answer 16

• ajout de sel : l’eau devient plus concentrée que les légumes, donc les minéraux restent dans le légume
• Si absence de sel, les minéraux des légumes diffuseront dans l’eau de cuisson. Les minéraux vont du milieu le plus concentré au milieu le moins concentré
• il faut limiter la quantité d’eau de cuisson
• limiter le découpage pour ne pas augmenter la surface de contact entre le légume et l’eau
• limiter le temps de cuisson : plus le temps est long, plus on aura de pertes

Question 17

Quels sont les autres modes de cuisson des F/L ?

Answer 17

• Cuisson à la vapeur
• Cuisson à l’étouffée

Question 18

Quel est le pricnipe de la cuisson à la vapeur ? Les impacts sur les Q.O / Q.N et Q.H ?

Answer 18

• C’est cuire un aliment en présence de vapeur d’eau. Il n’existe aucun contact, donc aucun échange entre l’aliment placé sur une grille ou un panier et le liquide générateur de vapeur

Incidence Q.N :
* Pas de pertes par diffusion des vitamines et des minéraux
* Pertes en vit. C et vit. B9 par thermosensibilité (pertes limitées car temps réduit par rapport à la cuisson à l’eau)

Incidence Q.O :
* Perte en composés volatils odorants
* Texture : ramollissement car la chaleur dissout les fibres
* Modification de la couleur car milieu basique

QH augmentée, élimination des micro-organismes thermosensibles sauf les spores qui sont thermorésistantes.

Question 19

Quel est le pricnipe de la cuisson à l’étouffée ? Les impacts sur les Q.O / Q.N et Q.H ?

Answer 19

• C’est cuire un aliment dans son eau de constitution. C’est une cuisson à feu doux dans un récipient clos en provoquant l’exsudation de l’eau de constitution de l’aliment (exemple : compote)
• Ce type de cuisson conserve au maximum les saveurs et la qualité nutritionnelle de l’aliment

Q.O :
* Flaveur : conservation des composés volatils odorants et des molécules aromatiques
* Texture : modifiée, ramollissement
* Modification de la couleur du légume
* Conservation maximale du goût et de l’odeur

Q.N
* Perte en vit. C et vit. B9 par thermosensibilité en fonction du temps de cuisson

QH augmentée car élimination des micro-organismes les plus sensibles à la chaleur car température inférieure à 63 °C

• Remarque : la cuisson en papillote est une cuisson à l’étouffée

Question 20

Incidence épluchage des F/L sur QO / QN / QH ?

Answer 20

QO :
- Modification de la texture (moins rigide)
- Légère diminution du goût par élimination de molécules aromatiques contenues dans la peau
- Couleur modifiée car les pigments sont majoritairement présents dans la peau

QN :
- Pertes en vitamines, minéraux et fibres contenus dans la peau
- Pertes en vit. C par oxydation si temps d’épluchage long

QH :
- La QH est augmentée car élimination des résidus toxiques présents dans la peau du végétal (nitrate, pesticides…)
- élimination des contaminants de surface (bactéries, moisissures…) présents sur la peau

Question 21

Incidence lavage des F/L sur QO / QN / QH ?

Answer 21

QO :
- Pas de modifications
QN :
- Pertes en vitamines et minéraux hydrosolubles proportionnelles au temps de lavage

QH :
- QH augmentée car élimination d’une partie des contaminants toxiques et des contaminants de surface hydrosolubles

Question 22

Incidence découpage des F/L sur QO / QN / QH ?

Answer 22

QO :
- Modification de l’aspect.
- Odeur et goût inchangés.
- Changement de couleur si oxydation.
- Pertes en composés volatils odorants pour l’oignon, poireau…
QN :
- Perte en vit. C par oxydation. En effet, lors du découpage, on augmente la surface de contact entre l’air et l’aliment => favorise l’oxydation
QH :
- Risque important : augmentation de la surface de contact entre l’aliment et l’extérieur ce qui augmente le risque de contamination microbienne => La QH est donc diminuée

Question 23

Incidence blanchiment des F/L sur QO / QN / QH ?

Answer 23

QO :
- Modification de l’aspect et de la texture du fait de la précuisson
QN :
- Pertes en vitamines C et B9 par thermosensibilité et hydrosolubilité mais limitées car temps appliqué court (2-3 minutes).
- Pertes en minéraux limitées par l’ajout de sel.
QH :
- QH augmentée par élimination des micro-organismes les plus thermosensibles

Question 24

Cuisson au four micro-ondes : incidence Q.O / Q.N / Q.H ?

Answer 24

QO :
- Texture modifiée par action combinée des ondes et de la chaleur (ramollissement).
- Modification de la couleur du légume.
QN :
- Perte en vit. C et vit. B9 par thermosensibilité et hydrosolubilité si présence d’eau lors de la cuisson
QH :
- La distribution irrégulière de la température dans le produit chauffé ne permet pas toujours d’inactiver les bactéries ; la qualité hygiénique est donc augmentée mais elle n’est pas optimale.

Question 25

Cuisson au four : incidence Q.O / Q.N / Q.H ?

Answer 25

QO :
- Texture modifiée = plus ferme car évaporation d’eau.
- Modification de la flaveur et de la couleur.
- Concentration du légume en molécules aromatiques.
QN :
- Perte en vit. C et vit. B9 par thermosensibilité.
- La cuisson au four va concentrer le légume en nutriment par évaporation d’eau.
QH :
- Qualité hygiénique maximale ; la température appliquée permet d’éliminer la majorité des micro-organismes.

Question 26

Friture : incidence Q.O / Q.N / Q.H ?

Answer 26

QO :
- Texture modifiée par l’action de la matière grasse chaude = texture plus ferme.
- Goût propre à la matière grasse utilisée.
QN :
- Perte en vit. C et vit. B9 par thermosensibilité.
- Teneur en lipides et valeur énergétique augmentées car le légume s’imprègne de la matière grasse au moment de la friture.
QH :
- Qualité hygiénique augmentée par l’action de la température élevée lors de la friture.

Question 27

Réfrigération (produit de 1ère gamme) : incidence Q.O / Q.N / Q.H ?

Answer 27

QO :
- Couleur : modification par oxydation.
- Texture : ramollissement des fibres.
- Varie en fonction de l’aliment et de la durée de conservation.
QN :
- Oxydation de la vitamine C.
- Perte en eau, donc en composés hydrosolubles = déshydratation légère.
- Plus la durée est longue, plus les pertes sont importantes.
QH :
- QH augmentée car inhibition des bactéries mésophiles ; mais peuvent persister les bactéries psychrotrophes
et cryophiles.
- Ralentissement du développement microbien.

Question 28

Pasteurisation : incidence Q.O / Q.N / Q.A des F/L ?

Answer 28

QO :
-Légère modification de la couleur et de la texture liée à la température appliquée mais qui dépend du couple temps/température =barème de pasteurisation.
-Le goût est légèrement modifié par évaporation des composés volatils odorants.
QN :
- Perte vit C, vit A et en vitamines du groupe B qui sont thermosensibles.
- Pas de pertes en minéraux.
QH :
- QH augmentée car destruction partielle des micro-organismes les plus thermosensibles qui vont être éliminés, sauf certaines spores qui sont thermorésistantes.
- D’où la nécessité de l’associer à une réfrigération.
- QH augmentée mais dépend de la QH initiale.

Question 29

Stérilisation : incidence Q.O / Q.N / Q.A des F/L ?

Answer 29

QO :
- Changement de la texture, de la couleur et du goût selon la température appliquée qui dépend du couple temps/température = barème de stérilisation.
QN :
- Plus le temps est long, plus la QN est modifiée.
- Perte vit C, vit A et en vitamines du groupe B qui sont thermosensibles.
- Altération des enzymes.
QH :
- Élimination totale des micro-organismes, même sous forme de spores, et inactivation des enzymes.
=> QH optimale.

Question 30

Surgélation : incidence Q.O / Q.N / Q.A des F/L ?

Answer 30

QO :
- Destruction des parois cellulaires par la formation des cristaux de glace, d’où, pendant la décongélation, une modification de la texture et de l’aspect => ramollissement.
- La couleur est modifiée.
- Meilleure QO pour la surgélation que pour la congélation.
QN :
- Lors de la décongélation, formation de l’exsudat, donc perte en eau, minéraux et vitamines hydrosolubles.
- Oxydation de la vit C car les enzymes hydrolytiques ne sont pas bloquées avec le froid.
=> Variable en fonction de la durée de stockage.
QH :
- Arrêt de la multiplication microbienne mais reprise à la décongélation.
- QH augmentée mais dépend de la qualité hygiénique de départ.

Question 31

Déshydratation : incidence Q.O / Q.N / Q.A des F/L ?

Answer 31

QO :
Forte modification de l’aspect et de la texture (produits lisses ou en poudre).
La couleur est modifiée.
Le goût est modifié, il sera augmenté car plus concentré.
QN :
Perte en eau, donc concentration en nutriments, donc augmentation de la valeur énergétique.
La valeur nutritionnelle du produit reconstitué sera similaire à celle des produits initiaux saufs certains nutriments : perte en vitamines thermosensibles.
QH :
Augmentée car perte d’eau, donc l’activité de l’eau est diminuée et il y a diminution du risque de développement microbien.

Question 32

Sous-vide/Atmosphère protectrice (4ème et 5ème gamme)

Answer 32

QO :
- Modification du goût.
- Modification de la couleur à cause du pH.
QN :
- Pas de modifications.
QH :
- Elle est augmentée mais dépend de la QH initiale.
- Sélection des bactéries : Les bactéries anaérobies et quelques bactéries aérobies pourront se développer.
- Sous atmosphère protectrice : Le CO2 est bactériostatique, il abaisse le pH donc rend le milieu acide et donc seuls les micro-organismes acidophiles pourront se développer.