M5S1 - Les légumes - Maureen

Question 1

Citer des exemples pour les différents types de légumes:
* légumes racines :
* tubercules :
* légumes bulbes :
* légumes feuilles :
* légumes inflorescence :
* fruits légumiers :
* gousses :
* rhizomes :

Answer 1

• légumes racines : carotte, céleri-rave, navet, radis.
• tubercules : pomme de terre
• légumes bulbes : fenouil, oignon, ail, échalote, poireau, céleri branche.
• légumes feuilles : salade, épinard, blette, chou rouge, vert, blanc.
• légumes inflorescence : brocoli, chou-fleur, chou de Bruxelles, artichaut.
• fruits légumiers : tomates, poivron, courgette, aubergine, concombre, cornichon, potiron, courge.
• gousses : haricot vert, petit pois.
• rhizomes : topinambour, asperge

Question 2

Quelles sont les régions productrices en France et quels autres pays sont producteurs?

Answer 2

Bretagne, pays nantais, vallée de la Loire et vallée méditerranéenne.
l’Espagne, du Maroc et de l’Italie

Question 3

Pourquoi manger des fruits et des légumes de saison ?

Answer 3

• Economiquement : - cher
• Nutritionnellement: + forte concentration au niveau des vitamines et minéraux
• Hygéniquement : - concentré en produits toxiques (pesticide)
• Environnementalement : - impacts (- de produits
  chimiques et les produits de synthèse, de transports) et - de contribution à l’effet de serre
• développement économique et durable des productions locales

Question 4

Quels sont les 3 modes de production agricole et quelles sont leurs implications?

Answer 4

1. L’agriculture dite conventionnelle : Classique, industrielle et de productivité. Utilisation masside de produits phytosanitaires et des machines ==> subventionnée par l’UE.
2. L’agriculture raisonnnée : optimiser les résultats économiques en utilisant le moins possible de polluants
3. L’agriculture bio : non-utilisation de produit chimique, de produit de synthèse ou d’OGM. Utilisation du fumier et compost ; herbicides et conservateurs sont interdits. Prix + élevés

Question 5

Sur quels critères (3) juge-t-on la qualité organoleptique des légumes?

Answer 5

1. La flaveur
2. La couleur
3. La consistance

Question 6

A quoi est dûe la coloration des légumes?

Citer 4 exemples

Answer 6

A des pigments
* carotène: famille des caroténoïdes. couleurs jaune, orange, rouge.
* chlorophylle: couleur verte.
* flavonoïdes: coloration jaune dorée, mais uniquement en présence de chaleur pendant une cuisson à l’eau car c’est une molécule hydrosoluble (ex: épinards).
* anthocyanes: coloration violette, voire bleue, en f° du pH du milieu (ex : raisin, betterave, chou rouge).

Question 7

Pourquoi certains végétaux décolorent et dans quelles conditions?

Answer 7

Les pigments sont :
* thermosensibles
* oxydables (lors des procédés de conservation)

Question 8

Qu’est ce que le brunissement enzymatique et comment l’observe-t-on?

Answer 8

réaction entre des enzymes (peroxydase) et un substrat (phénols)
==> observation de pigments bruns noir foncé

Question 9

Comment prévenir le brunissement enzymatique?

Answer 9

Application de mesures préventives simples :
* conserver l’aliment sous-vide ;
* blanchiment : inactivation des enzymes responsables du brunissement (précuisson de 2 à 3 min dans de l’eau bouillante salée) ;
* utiliser des acides tel que l’acide L-ascorbique (jus de citron).

Question 10

A quoi est dûe la consistance des légumes?

Answer 10

Aux fibres de différents types :
· la cellulose ;
· l’hémicellulose (A et B) ;
· la lignine ;
· la pectine

Question 11

De quoi dépendent les saveurs et arômes des légumes?

Answer 11

de la teneur en glucides des légumes, du pouvoir
sucrant qui varie selon l’espèce et l’état de maturation du végétal

Question 12

De quoi dépend le goût des légumes?

Answer 12

de la présence d’acides organiques tels que l’acide citrique, l’acide tartrique ou l’acide malique,
et aussi de la présence de composés volatils odorants de type alcool, aldéhyde, phénol qui participent à la saveur

Question 13

Chiffrer la teneur en eau pour 100g de légumes

Answer 13

90 à 95%

Teneur élevée en eau : source intéressante d’eau.
Varie selon l’espèce
Varie selon la maturité du végétal

Question 14

Chiffrer la teneur en protéines pour 100g de légumes

Answer 14

1 à 2 g

Teneur faible en protéines
Peu d’intérêt nutritionnel au niveau protéique

RNP : assurer 0,8 g P/kJ/j

Question 15

Chiffrer la teneur en lipides pour 100g de légumes

Answer 15

Traces

pas d’intérêt au niveau lipidique

Question 16

Chiffrer la teneur en glucides pour 100g de légumes

Answer 16

5 g

• Teneur faible en glucides
• Varie en fonction du végétal
• Qualitativement : essentiellement les glucides simples (glucose, fructose, saccharose) en proportion variable selon le légume.
• Index glycémique (IG) bas à moyen, entre 15 et 50 %

< 100g sucres simples

Question 17

Chiffrer la teneur en énergie pour 100g de légumes

Answer 17

100 kJ
Faible valeur énergétique due à la faible teneur en glucides et à la forte teneur en eau

Question 18

Chiffrer la teneur en fibres pour 100g de légumes

Answer 18

2 à 4 g
* Teneur intéressante pour la couverture des RNP
* Variable selon le légume
Épinard, salsifis, céleri branche : +++
Courgette, carotte, courge : - - -
* La répartition des fibres :
–>¾ de fibres insolubles (cellulose, hémicellulose B, peu de lignine)
–>¼ de fibres solubles (pectine, hémicellulose A)

RNP : 30 g/j

Question 19

Chiffrer la teneur en minéraux pour 100g de légumes

Answer 19

0,5 à 1 g
* Teneur très intéressante
Les légumes constituent la 1re source alimentaire en minéraux.

Facteur de variation de la teneur :
* la maturité (+ le végétal est mûr, + [minéraux] élevée).
* la variété du légume
Légumes à feuilles : +++

Question 20

Chiffrer la teneur en Sodium pour 100g de légumes

Answer 20

< 50 mg
Teneur moyenne
Variable selon les légumes (carotte ++, donc à supprimer dans régime hyposodé)

AS : 1500 mg /jour

Question 21

Chiffrer la teneur en Potassium pour 100g de légumes

Answer 21

300 à 400 mg
Teneur moyenne

AS : 3500 mg/jour

Question 22

Chiffrer la teneur en Calcium pour 100g de légumes

Answer 22

40 mg en moyenne
Teneur élevée
==> 2e source alimentaire en Ca après les produits laitiers.
Brocoli, chou vert, épinard : +++
Aspect qualitatif : CUD de 5 % = faible absorption

* 18/24 ans : RNP = 1000 mg/j
* +25 ans : RNP = 950 mg/j

Question 23

Expliquer la mauvaise absorption du calcium provenant des légumes

Answer 23

Le calcium se combine à de l’acide oxalique présent en grande proportion dans certains légumes (épinard, chou…)
==> formation de l’oxalate de Ca2+ (complexe non absorbable)
==> élimination : urine + matières fécales

Question 24

Chiffrer la teneur en Phosphore pour 100g de légumes

Answer 24

30 mg
Ca/P ≥ 1 => rapport Ca/P intéressant montrant une absorption correcte du calcium contenu dans les légumes. .

AS : 550 mg/jour

Question 25

Expliquer pourquoi il est important d'avoir un rapport Ca/P > 1

Answer 25

le calcium et le phosphore utilisent le **même transporteur pour traverser la barrière intestinale** ; ==> si + de phosphore que de calcium, celui-ci sera absorbé de façon préférentielle.

Question 26

Chiffrer la teneur en Magnésium pour 100g de légumes

Answer 26

**15 à 20 mg** Teneur intéressante *==>Teneur plus intéressante dans les légumes feuilles.* **Rôle important dans le système immunitaire** | AS femme : 300 mg/j AS homme : 380 mg/j

Question 27

Chiffrer la teneur en Fer pour 100g de légumes

Answer 27

**1 mg en moyenne** Teneur intéressante (Varie en f° du légume : Épinard 3,5mg) **CUD = 5 %** => faiblement absorbé Fer + acide oxalique → oxalate de fer éliminé dans les urines et les matières fécales. Fer non heminique => abaisse le CUD => mauvaise biodisponibilité. | AS femme : 16 mg/j si menstruations élevées AS homme : 11 mg/j

Question 28

Chiffrer la teneur en Oligoélements pour 100g de légumes

Answer 28

**Quantité importante** Rôle important au niveau métabolique et surtout enzymatique

Question 29

Chiffrer la teneur en Vitamine C pour 100g de légumes | acide ascorbique

Answer 29

**10 à 50 mg** Teneur intéressante Varie en fonction du légume (faible dans les « racines » et les champignons). Famille des choux : 35 mg pour 100 g Facteur extrinsèque : la cuisson **Vitamine thermosensible**, la teneur est réduite à la cuisson d’environ 50 %. | RNP : 110 mg/j

Question 30

Chiffrer la teneur en Vitamine B9 pour 100g de légumes | acide folique ou folate

Answer 30

**48 µg** Teneur très intéressante Varie en fonction du légume Légumes à feuilles : +++ Teneur diminuée à la cuisson par **thermosensibilté et hydrosolubilité (si cuisson à l’eau)** | RNP : 330 µg/j

Question 31

Chiffrer la teneur en Vitamine A / Provitamine A pour 100g de légumes

Answer 31

**1 mg** Teneur assez faible Teneur +++ dans les légumes colorés : la carotte et le potiron, riches en β-carotène, la tomate riche en lycopène. | RNP femme : 650 µg ER/j RNP homme : 750 µg ER/j

Question 32

Chiffrer la teneur en Vitamine K pour 100g de légumes

Answer 32

**60 µg** Bien représentée dans les légumes Teneur +++ dans les légumes à feuilles La vitamine K joue un rôle dans la coagulation sanguine ; les patients sous anticoagulant devront donc limiter l’apport en vitamine K. | AS : 79 µg/j

Question 33

Synthétiser l'étude nutritionnelle des légumes

Answer 33

* **riches en eau, en fibres, en minéraux, en vitamine C et en vitamine B9**, même si */!\ certains facteurs diminuent l’absorption des minéraux et les teneurs en vitamines.* * place prépondérante dans une alimentation équilibrée. ==> recommandation de 5 fruits et légumes / jour, dont 2 portions min de légumes (1 portion = au - 100 g).

Question 34

Citer des facteurs de variations de la composition nutritionnelle des légumes

Answer 34

* **type de légumes** * **mode de culture** (pesticides ==> - d'éléments nutritifs) * **condition climatique** (chaleur, humidité et lumière pour maturité et [nutriments]) * **état de maturité** : valeur nutritive maximale à maturité dans conditions naturelles * **parties du légume consommées** : partie externe a [minéraux et vit.] max * **stockage et procédés de conservation** : lumière et chaleur ont une influence * **techniques culinaires** : épluchage de la peau (pesticide, mais aussi perte de nutriments), cuisson (impact sur vit. thermosensibles)

Question 35

A quels types de micro-organismes (2) sont dues les altérations des végétaux? De quelles manières interviennent les altérations?

Answer 35

* **phytopathogènes**, qui s’attaquent au végétal avant la récolte. Ce sont les micro-organismes qui proviennent de l’environnement (sol, air, eau). Il s’agit de **levures, moisissures et bactéries** ; * **saprophytes**, qui se développent **après récolte** sur de la matière non vivante.

Question 36

Le pH du légume est de 5,5-6,5. Quel type de micro-organisme si développe de facon préférentielle?

Answer 36

les bactéries

Question 37

Par quel biais intervient le ramolissement et la pourriture du végétal?

Answer 37

Les micro-organismes libèrent des enzymes cellulolytiques et pectinolytiques qui vont entraîner des ruptures de liaisons et des fermentations, provoquant le ramollissement et la pourriture

Question 38

Quelles sont les bactéries qui peuvent être présentes dans les légumes? | pouvant engendrer une TIAC

Answer 38

Salmonella Listeria E. coli (rare dans les légumes) Shiguella Yersinia Clostridium botulinum (légumes en conserve)

Question 39

Quelles sont les moississures pathogènes chez les légumes?

Answer 39

Botrytis (plage blanche sur les légumes) Rhizopus Aspergillus flavus (dangereuse ==> libération mycotoxine)

Question 40

Quels sont les virus susceptibles d'être présents dans les légumes?

Answer 40

entérovirus (virus de l’hépatite A et E).

Question 41

Quels sont les parasites susceptibles d'être présents dans les légumes?

Answer 41

Parasites provenant de l’environnement, surtout du sol ou de l’eau d’arrosage. * **Amibes** se développant dans un milieu aqueux, surtout dans les pays en manque d’eau potable. * **Toxoplasme** provenant de la terre. * **Ténia**. * **Insectes** détériorant le végétal, notamment les œufs et les larves des insectes

Question 42

Quels types de résidus (3) ont un impact sur la qualité toxicologique des légumes?

Answer 42

* **résidus phytosanitaires** (insecticides, fongicides) utilisés ++ dans l’agriculture conventionnelle. ==> parties aériennes et souterraines du végétal. * **résidus agricoles** : engrais chimiques, nitrates et nitrites * **résidus industriels** : radioactivité, métaux lourds (plomb, mercure), dioxine (incinérateurs d’ordures ménagères).

Question 43

Quels phénomènes (4) ont lieu au sein des légumes après récolte?

Answer 43

**ARRÊT de la photosynthèse** **POURSUITE** grâce à des activités enzymatiques et de synthèse de : * **respiration * métabolisme cellulaire * maturation**

Question 44

Expliquer le mécanisme respiratoire.

Answer 44

Au cours de la respiration, il y a : * utilisation d’O2 ==> ** libération de CO2 et H2O**, à partir des glucides = modification des qualités nutritionnelles et organoleptiques (flétrissement du végétal). * dégagement de **chaleur**, ce qui va **activer des enzymes** : **l’ascorbate oxydase qui hydrolyse la vitamine C** ==> **↘[vit. C]**

Question 45

Comment se maturent les légumes?

Answer 45

selon le type de légumes et les raisons techno et économiques : * sur la plante * après récolte

Question 46

# [](http://) Quelles sont les conséquences de la maturation au niveau du légumes

Answer 46

* intensification de la coloration par démasquage des pigments * modification de la qualité organoleptique car synthèse de composés volatifs odorants