M4S4 - Les autres procédés de conservation Flashcards
Quel est le principe de l’abaissement de l’activité de l’eau?
Citer les 2 techniques
Diminuer la disponibilité de l’eau dans l’aliment afin que les micro-organismes ne puissent pas en bénéficier pour leur développement.
Deux techniques:
* la déshydratation
* l’ajout de solutés (sel ou sucre).
Quels sont les 3 principes de déshydratation?
- Séchage par air chaud : séchage par conduction sur une surface chaude. L’air est alors le milieu permettant d’éliminer l’eau sous forme de vapeur.
- Séchage sous vide : le transfert de chaleur est réalisé soit par conduction soit par rayonnement, et la vapeur d’eau est enlevée, soit par condensation, soit par aspiration.
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Lyophilisation : l’aliment est d’abord congelé sous-vide, puis la glace est sublimée (de l’état solide, elle
passe sous forme de vapeur d’eau). La vapeur est alors éliminée par condensation. C’est une technique
onéreuse mais qui donne les meilleurs résultats sur le plan de la qualité organoleptique et nutritionnelle.
Quelles sont les 4 conséquences de l’abaissement de l’activité de l’eau sur la qualité nutrinionnelle?
- Concentration des nutriments du fait du retrait de l’eau
- Energie augmentée pour une même quantité par rapport au même produit non déshydraté.
- Index glycémique augmenté
- Vitamines thermosensibles en grande parties éliminées
Quelles sont les conséquences de l’abaissement de l’activité de l’eau sur la qualité hygénique?
L’abaissement de l’Aw provoque un arrêt de la multiplication des micro-organismes.
Cependant, le produit n’est pas stérile, les micro-organismes se développeront à nouveau lors de la réhydratation du produit.
Quelles sont les conséquences de l’abaissement de l’activité de l’eau sur la qualité organoleptique?
La déshydratation provoque :
* une altération de la saveur par évaporation des substances aromatiques volatiles.
* le brunissement enzymatique et non enzymatique. Le produit réhydraté ne reprend jamais sa forme, son aspect et son goût initial.
La lyophilisation est la technique qui préserve le mieux les qualités nutritionnelles et organoleptiques des produits avec une qualité de produit très satisfaisante avec :
* une faible perte en vitamines
* une faible modification de la qualité organoleptique.
Quel est le principe de l’ajout de solutés?
En ajoutant un soluté (sel ou sucre), l’eau se combine à ces éléments et n’est plus disponible pour les micro-organismes, ce qui limite le développement bactérien
Comment procède-t-on au salage? Et quelles sont les 2 conséquences du salage?
- sel appliqué directement sur la surface de l’aliment
- aliment immergé dans une solution salée (saumure).
Conséquences :
* effet bactériostatique
* modification de la saveur significative puisque le produit devient très salé
Il est possible de coupler le salage au fumage pour éviter le développement de moisissures.
Quel est le principe du sucrage et quelle est sa conséquence?
Ce procédé se réalise à chaud.
Le sucre dissous se lie aux molécules d’eau et les rend indisponibles pour la croissance des micro-organismes.
Conséquence :
* La saveur finale du produit est très sucré
Quelles sont les 2 procédés de modifications de l’environnement gazeux?
- Le conditionnement sous vide
- Le conditionnement sous atmosphère modifiée
Quels sont les procédé et but du conditionnement sous vide?
Citer les 2 conditionnements
Procédé : retirer la totalité de l’atmosphère autour de l’aliment ==> conditionnement plaqué sur l’aliment (emballage étanche)
But : aliment protégé de l’oxydation et de la déshydratation.
Conditionnement possible :
* sous vide avant cuisson : la température de cuisson < à 100 °C.
* sous vide sans cuisson (produit cru) ou après cuisson
Quelles sont les conséquences nutritionnelles du conditionnement sous vide?
**Les valeurs nutritionnelle sont bien préservées par le traitement sous vide. **
Les modifications nutritionnelles avant le conditionnement si l’aliment le nécessite : lavage, parage…
La cuisson après conditionnement de l’aliment sous vide permet une meilleure conservation des qualités nutritionnelles.
Quelles sont les conséquences hygéniques du conditionnement sous vide?
Micro-organismes aérobies détruits.
- Produits conditionnés sous vide avant cuisson : conservation à 3 °C pendant 21 jours.
- Produits conditionnés sous vide sans cuisson ou après cuisson : conservation à 3 °C pendant 6 jours
Quelles sont les conséquences organoleptiques du conditionnement sous vide?
qualités organoleptiques bien préservées (saveur, couleur et texture)
/!\ la viande peut prendre une couleur rouge pourpre à brun du fait de l’absence de dioxygène.
Citer le procédé, le but, les produits visés du conditionnement sous atmosphère modifiée
Procédé : diminution le dioxygène et ajout de l’azote ou du dioxyde de carbone.
But : ralentir le développement des micro-organismes, en particulier ceux aérobies
Produits visés : produits végétaux (fruits, légumes, herbes aromatiques)
Quelles sont les conséquences organoleptiques et nutritionnelles du conditionnement sous atmosphère modifiée?
Bien préservées
