M8S1.1 à 1.2 - Le blé - Maureen Flashcards
Quel est le nom de la variété de fruits à laquelle appartient le blé?
caryopse
(graine centrale + ses enveloppes).
Donner la répartition du poids du grain de blé en %
- Albumen (=amande) : 80 à 82%
- Ecorce: 12 à 17%
- Germe : 2 à 3 %
Donner la composition de l’écorce
- péricarpe : partie la plus externe donnant le son, faite de plusieurs couches cellulaires formant des membranes épaisses riches en cellulose et lignine (fibres), acide pythique, minéraux et vitamines B.
- tégument séminal et de la bande hyaline (=4 % du poids du grain). Ce sont des membranes plus fines avec fibres et sels minéraux en petite quantité.
- assise protéique (=8 % du poids du grain). Elle permet l’adhésion très forte des enveloppes à l’albumen. Elle est caractérisée par une forte teneur en protéines, riche en gluten et acide phytique, minéraux et vitamines.
De quoi est composé l’albumen?
- cellules renfermant des grains d’amidon (78 %) réunis entre eux par le gluten.
- vitamines et des minéraux.
De quoi est composé le germe?
- embryon : partie qui va germer pour donner naissance à une nouvelle plante ;
- scutellum : qui recouvre l’embryon (+++fibres).
==> riche en lipides, notamment en AGE (oméga 6)
Donner les valeurs nutritionnelles du blé (100g de grain de blé cru)
- eau : 15%
- protéines : 12g
- lipides : 2 g
- glucides : 60g dont 59 g d’amidon
- énergie : 1300 kJ
- fibres : 10 g
- Minéraux : 2g
- Sodium : 8 mg
- Potassium : 400 mg
- Calcium : 45 mg
- phosphore : 400 mg
- magnésium : 150 mg
- fer : 3 mg
- oligoéléments :++++
- vitamines hydrosolubles : B3 = 5mg, B9 = 50µg
- vitamines liposolubles : E = 1,5 mg
Conclure sur qualité nutritionnelle du grain de blé
forte teneur en amidon, en fibres, minéraux et vitamines. /!\ le grain de blé va subir de nombreux traitements technologiques qui vont fortement modifier la valeur du produit dérivé qui sera consommé, notamment du fait que les parties périphériques du grain de blé sont supprimées au cours de ces traitements
Quelles sont les protéines du blé?
- albumine
- globuline
- prolamine : gliadine
- glutéline : gluténine
Décrire les albumines
protéines globulaires dont les molécules ont une forme sphérique et une masse moléculaire élevée.
Elles sont solubles dans l’eau.
Elles sont riches en acide glutamique, acide aspartique, lysine et leucine et pauvres en tryptophane
Décrire les globulines
protéines globulaires qui ont généralement des masses moléculaires plus élevées que les albumines.
Elles ont des activités biologiques variées : transporteur de métaux, hormones, enzymes…
Décrire les prolamines
protéine globulaire constituée de ponts disulfures (S-S) intramoléculaires stabilisant chaque unité.
Elle est soluble dans l’alcool et est responsable de l’extensibilité de la pâte : sa présence permet un écoulement visqueux.
De quoi est composée la gluténine?
formée de l’association de deux protéines :
· La gluténine I responsable de la viscosité.
· La gluténine II responsable de l’élasticité de la pâte.
De quoi est formé le gluten?
gliadine et gluténine
Evaluer la qualité hygiénique du blé
- micro-organismes présents en petite quantité car le blé contient peu d’eau
- les moisissures se développeront plus facilement. Ces moisissures peuvent libérer des mycotoxines.
==> La qualité hygiénique sera diminuée par l’utilisation d’antifongiques. -
résidus chimiques, industriels, agricoles: selon mode de culture utilisé
==> La quantité de produits utilisée pour lutter contre l’altération du blé est réglementée (teneur maximale). -
insectes ou des rongeurs durant stockage : Le blé pourra également être contaminé .
==> lutte contre les insectes, surtout les mites et les rongeurs.
Quelles sont les altérations physico chimiques observées lors du stockage des grains de blé?
- réaction de Maillard ;
- dénaturation des protéines et des grains d’amidon ;
- oxydation des lipides ;
- déstructuration des vitamines.
