M8S1.3 à 1.6 - Le blé - Sabrine Flashcards
(97 cards)
1
Q
Donnez la définition du pain
A
Le pain est le produit résultant de la cuisson d’une pâte obtenue par mélange de farine de blé, d’eau potable, de sels et d’agent fermentaire qui ne peut être que la levure de boulangerie ou du levain.
2
Q
Quels sont les ingrédients indispensables à la fabrication du pain ? ( + proportion)
A
· Farine de blé : 100 parties.
· Eau potable : 60 parties.
· Sel : 2 parties.
· Levure de boulangerie : 2 parties.
Les ingrédients doivent être apportés en une certaine quantité appelée partie (ou proportion).
3
Q
Quelle farine est généralement utilisée pour la fabrication du pain ?
A
la farine de blé type 55 à faible taux d’extraction.
4
Q
Que permet la levure de boulangerie dans la fabrication du pain ?
A
Elle possède des enzymes lui permettant d’utiliser les oses et diholosides de la farine comme substrat énergétique pour sa croissance soit par dégradation aérobie soit par fermentation alcoolique.
5
Q
3 composants peuvent être ajoutés à la fabrication de la pâte, lesquels ?
A
- les ingrédients spécifiques,
- les auxiliaires technologiques
- les additifs.
6
Q
Quels sont les 5 ingrédients que l’on peut inclure dans les ingrédients spécifiques ?
A
- farine de fève (1%)
- farine de soja (0,5%)
- farine de malt
- le gluten
- le dextran
7
Q
Quelle est la particularité de la farine de fève ?
A
- effets rhéologiques.
- contient une enzyme, la lipoxygénase qui va oxyder les AGPI de la farine.
- Les hyperoxydases obtenues vont transformer les groupements thiols en ponts disulfures, permettant ainsi d’amplifier le réseau formé par le gluten et les lipides (phospholipides + glycolipides).
Cela permet d’augmenter l’extensibilité et l’élasticité de la pâte et d’augmenter le volume du pain. - action de blanchir le pain.
- 1 % de farine de fève double les propriétés émulsifiantes de la farine de blé et permet d’avoir une pâte levée. Mais comme la levée de la pâte est rapide, la levure n’a pas le temps de libérer les molécules donnant du goût. Le goût est alors moins important.
8
Q
Quelle est la particularité de la farine de soja ?
A
Mêmes effets que la farine de fève.
9
Q
Quelle est la particularité de la farine de malt ?
A
Elle apporte des amylases pour corriger les déficiences des farines à faible taux d’extraction.
Inconvénients : rougissement et ramollissement de la croûte, mie collante.
10
Q
Quelle est la particularité du gluten ?
A
partiellement hydraté.
11
Q
Quelle est la particularité du dextran ?
A
mêmes propriétés que l’amidon.
12
Q
Quels sont les auxilliaires technologiques qui disparaissent au cours de la cuisson ?
A
- Les a amylases
- Le vinaigre, l’acide acétique, l’acide lactique et le phosphate acide de calcium.
- L’acide ascorbique et ses sels
13
Q
Quelles sont les particularités des a amylases ?
A
Même intérêt que la farine de malt mais présentent plus d’avantages :
- elles sont détruites au cours de la cuisson à 60 °C (mie moins collante),
- elles sont purifiées (inactivation des propriétés protéolytiques), ce qui entraine une baisse de la viscosité et augmentation du volume du pain.
14
Q
Quelles sont les particularités du vinaigre, de l’acide acétique, de l’acide lactique et du phosphate acide de calcium. ?
A
Ils permettent d’acidifier la pâte et d’éviter son altération par Bacillus mesentericus au cours des périodes chaudes
15
Q
Quelles sont les particularités de l’acide ascorbique et ses sels ?
A
Ils permettent d’oxyder les groupements thiols en ponts disulfures et de maintenir les ponts préexistants.
16
Q
Quels additifs retrouve-t-on dans la fabrication du pain ?
A
- Les lécithines de soja.
- Les mono et di glycérides d’acides gras.
17
Q
Quelles sont les particularités des mono et di glycérides d’acides gras ?
A
Mêmes effets que les lécithines.
18
Q
Toujours pour le pain, il existe 2 types de panification, lesquelles ?
A
- la panification à base de levure déshydratée ou lyophilisée
- la panification sur levain.
19
Q
Qu’est-ce que le levain ?
A
Le levain est un intermédiaire utilisé en plus de la levure permettant de diminuer l’acidité du pain et de ralentir la levée de la pâte donc permettant à la levure de libérer une quantité importante de molécules aromatiques : le pain final a alors plus de goût.
Le levain est une culture de micro-organismes saprophytes des farines présents à 107-108 UFC/g (UFC = unité faisant colonie), qui se développent dans un mélange de farine complète et d’eau.
20
Q
Qu’est-ce que le pétrissage ?
A
Il s’agit du mélange des différents ingrédients dans un pétrin.
Cela permet :
- l’incorporation d’O2 ;
- les liaisons hydrophiles entre les protéines, les glucides et l’eau ;
- les liaisons hydrophobes avec les lipides.
Le pétrissage provoque la formation d’un réseau fibrillaire donnant la plasticité (extensibilité et élasticité) à la pâte.
Ce réseau fibrillaire retient l’O2 ce qui entraine le développement de micro-organismes et des levures.
21
Q
Qu’est-ce que le pointage ? (1ère fermentation)
A
Il s’agit d’une période de repos de la pâte à une température de 20-25 °C permettant la levée de la pâte (jusqu’à deux fois son volume).
Les enzymes, a amylase et b amylase, hydrolysent l’amidon et libèrent des oses (glucose, maltose) servant de substrat énergétique aux levures.
Réaction de fermentation : C6H12O6 → 2 CO2 + 2 C2H5OH (éthanol).
Il y a libération de molécules aromatisantes : alcool, aldehydes, cétones, esters, acides… + O2.
La production de dioxygène permet au pain d’être régulièrement alvéolé et d’augmenter son élasticité.
22
Q
Que se passe-t-il lors du pesage et du façonage ?
A
La pâte va être divisée en pâtons de taille et de forme variables selon le code des usages.
Ex : 100 g pour la ficelle, 250 g pour la baguette.
23
Q
A
23
Q
Qu’est-ce que l’apprêt ? (2ème fermentation)
A
C’est la période de repos des pâtons durant laquelle la pâte triple son volume.
Il s’agit du même processus que la fermentation mais en plus intense.
24
Comment est cuit le pain ? (processus de cuisson)
On enfourne le pain à 250-260 °C avec injection de vapeur d’eau pour éviter le desséchement de la croûte.
-** Effets de la chaleur (T° > 100 °C) sur la mie **: élimination des enzymes et levures ; évaporation des composants
volatils ; coagulation des protéines ; empesage de l’amidon donc gonflement ; dilatation du CO2.
- **Effets de la chaleur sur la croûte **: dextrinisation de l’amidon jusqu’à caramélisation ce qui entraine le durcissement et la dessiccation ; formation de composés odorants ; brunissement non enzymatique, réaction de Maillard.
En fin de cuisson, le pain a un taux d’humidité d’environ 45 %.
25
Comment se passent le défournement et le ressuage ?
Lors de cette phase de refroidissement du pain, le pain doit être consommé froid sinon il entraine une mauvaise digestion et un risque de flatulences.
Le CO2, l’eau et les arômes se diffusent à travers la croûte et sont remplacés par l’air ambiant.
Au cours du refroidissement, il y a rétrogradation de l’amidon donnant une structure semi-cristalline au pain.
À la fin du ressuage, le pain a un taux d’humidité de 38 %.
26
Quelles qualités organoleptiques doit-on retrouver dans la mie de pain ?
La mie doit :
* être de couleur homogène ;
* avoir un goût et une odeur peu prononcés ;
* être non acide ;
* être régulièrement alvéolée ;
* être élastique.
La croûte doit être dorée et croustillante.
27
Quelles sont les teneurs en eau pour:
- 100g de pain blanc (PB)
- 100g de pain complet (PC)
*Quels analyses/commentaires pouvez-vous apporter ?*
- **100g de PB**: 29%
- **100g de PC:** 34%
**- Commentaires:**
Teneurs moyennes.
Teneur plus élevée dans le pain complet que le pain blanc car il est plus riche en *fibres hygroscopiques *qui retiennent l’eau.
28
Quelles sont les teneurs en protéines pour:
- 100g de pain blanc (PB)
- 100g de pain complet (PC)
*Quels analyses/commentaires pouvez-vous apporter ?*
- **100g de PB**: 8g
- **100g de PC**: 10g
- **Commentaires**:
Teneurs en protéines moyennes et identiques.
Qualitativement, on retrouve les protéines du grain de blé : globulines et albumines, prolamines et glutélines (donc présence de gluten) et des enzymes.
Indice chimique = <100 avec la lysine comme facteur limitant.
CUD identique, évalué autour de 80.
=> qualité protéique moyenne et similaire pour les deux pains.
29
Quelles sont les teneurs en lipides pour:
- 100g de pain blanc (PB)
- 100g de pain complet (PC)
*Quels analyses/commentaires pouvez-vous apporter ?*
- **100g de PB**: 1g
- **100g de PC**: 3,7g
- **Commentaires**:
Faible teneur en lipides dans les deux cas.
Différence de valeur due au TE car pour obtenir le pain complet, on a utilisé la farine complète qui contient une partie du germe du grain de blé.
30
Quelles sont les teneurs en glucides pour:
- 100g de pain blanc (PB)
- 100g de pain complet (PC)
*Quels analyses/commentaires pouvez-vous apporter ?*
- **100g de PB**: 56g dont 54g d'amidon (IG: 85)
- **100g de PC**: 41g dont 38g d'amidon (IG: 60)
- **Commentaires**:
--> Teneur en glucides élevée dans les deux cas, élément caractéristique du pain : richesse en amidon (environ 96 % d’amidon dans les deux cas).
Variable avec le TE : plus le TE diminue, plus la teneur en glucides augmente car le produit a été raffiné, c’est-à-dire que l’on a utilisé uniquement l’amande du grain de blé pour obtenir la farine, partie concentrée en glucides.
--> Qualitativement : 25 % d’amylose et 75 % d’amylopectine.
CUD glucidique élevé, augmenté par l‘étape de cuisson du pain = 98 % Index glycémique (IG ) élevé pour le pain blanc, plus faible pour le pain complet du fait de la présence de fibres dans le produit complet qui abaissent l’IG.
31
Quelles sont les teneurs en énergie pour:
- 100g de pain blanc (PB)
- 100g de pain complet (PC)
*Quels analyses/commentaires pouvez-vous apporter ?*
- **100g de PB**: 1155kJ
- **100g de PC**: 1080 kJ
- **Commentaires**:
Valeurs énergétiques élevées liées à la forte teneur en amidon.
La valeur énergétique diminue avec le TE car les produits complets sont plus riches en fibres anergétiques.
32
Quelles sont les teneurs en fibres pour:
- 100g de pain blanc (PB)
- 100g de pain complet (PC)
*Quels analyses/commentaires pouvez-vous apporter ?*
- **100g de PB**: 3,5g
- **100g de PC**: 7,3g
- **Commentaires**:
Teneur en fibres intéressante dans le pain complet.
Variable avec le TE car lors de la fabrication du pain complet on utilise la farine complète obtenue après mouture du grain de blé dont on a conservé les parties périphériques riches en fibres.
Majorité de fibres insolubles.
33
Quelles sont les teneurs en minéraux (sauf Na d'ajout) pour:
- 100g de pain blanc (PB)
- 100g de pain complet (PC)
*Quels analyses/commentaires pouvez-vous apporter ?*
- **100g de PB**: 0,26g
- **100g de PC**: 0,6g
- **Commentaires**:
Teneurs très intéressantes, toujours liées au TE car les minéraux sont concentrés dans les enveloppes périphériques du grain de blé.
34
Quelles sont les teneurs en sodium (Na) pour:
- 100g de pain blanc (PB)
- 100g de pain complet (PC)
*Quels analyses/commentaires pouvez-vous apporter ?*
- **100g de PB**: 650mg
- **100g de PC**: 398mg
- **Commentaires**:
Teneurs élevées dues au sel ajouté lors de la technologie de fabrication. Teneur plus élevée dans le pain blanc pour lui donner plus de goût (le pain complet a naturellement plus de saveur que le pain blanc).
35
Quelles sont les teneurs en potassium (K) pour:
- 100g de pain blanc (PB)
- 100g de pain complet (PC)
*Quels analyses/commentaires pouvez-vous apporter ?*
- **100g de PB**: 120mg
- **100g de PC**: 315mg
- **Commentaires**:
Teneur moyenne, pratiquement le double dans le pain complet, due au TE.
36
Quelles sont les teneurs en calcium (Ca) pour:
- 100g de pain blanc (PB)
- 100g de pain complet (PC)
*Quels analyses/commentaires pouvez-vous apporter ?*
- **100g de PB**: 23mg
- **100g de PC**: 32mg
- **Commentaires**:
Teneur moyenne dans les deux cas.
Aspect qualitatif :
Dans les deux cas, CUD faible de l’ordre de 5 % donc faible absorption.
On calcule le rapport Calcium sur phosphore : Ca/P < 0.5. Rapport Ca/P très faible d’où une mauvaise absorption.
Le phosphore est présent en grande partie sous forme d’acide phytique ; or ce calcium se combine à l’acide phytique formant du phytate de Ca2+ (complexe non absorbable qui est éliminé dans l’urine et les matières fécales).
37
Quelles sont les teneurs en phosphore (P) pour:
- 100g de pain blanc (PB)
- 100g de pain complet (PC)
*Quels analyses/commentaires pouvez-vous apporter ?*
- **100g de PB**: 90mg dont 2% sous forme d'acide phytique
- **100g de PC**: 187mg dont 25% sous forme d'acide phytique
- **Commentaires**:
Teneur moyenne dans les deux cas.
Aspect qualitatif :
Dans les deux cas, CUD faible de l’ordre de 5 % donc faible absorption.
On calcule le rapport Calcium sur phosphore : Ca/P < 0.5. Rapport Ca/P très faible d’où une mauvaise absorption.
Le phosphore est présent en grande partie sous forme d’acide phytique ; or ce calcium se combine à l’acide phytique formant du phytate de Ca2+ (complexe non absorbable qui est éliminé dans l’urine et les matières fécales).
38
Quelles sont les teneurs en magnésium pour:
- 100g de pain blanc (PB)
- 100g de pain complet (PC)
*Quels analyses/commentaires pouvez-vous apporter ?*
- **100g de PB**: 26mg
- **100g de PC**: 56mg
- **Commentaires**:
Teneur faible dans le pain blanc, teneur intéressante dans le pain complet car le magnésium est concentré dans les enveloppes externes du grain de blé (teneur qui augmente donc avec le TE).
Le magnésium du pain complet sera lui aussi peu biodisponible car en tant que cation bivalent, il se combine aussi à l’acide phytique.
39
Quelles sont les teneurs en fer (Fe) pour:
- 100g de pain blanc (PB)
- 100g de pain complet (PC)
*Quels analyses/commentaires pouvez-vous apporter ?*
- **100g de PB**: 1,4mg
- **100g de PC**: 2mg
- **Commentaires**:
Teneur faible pour le pain blanc, plus élevée pour le pain complet, teneur qui varie donc ici aussi avec le TE.
Cependant, CUD < 5 % => faiblement absorbé car Fer + acide phytique→ phytate de fer éliminé dans les urines et les matières fécales et fer non héminique => abaisse le CUD.
40
Quelles sont les teneurs en oligo-éléments pour:
- 100g de pain blanc (PB)
- 100g de pain complet (PC)
*Quels analyses/commentaires pouvez-vous apporter ?*
- **100g de PB**: +
- **100g de PC**: ++
- **Commentaires**:
Teneur élevée deux fois plus importante dans le pain complet, liée au TE car l’écorce est riche en oligo-éléments.
41
Quelles sont les teneurs en eau pour:
- 100g de pain blanc (PB)
- 100g de pain complet (PC)
*Quels analyses/commentaires pouvez-vous apporter ?*
- **100g de PB**:
- **100g de PC**:
- **Commentaires**:
42
Quelles sont les teneurs en vitamines liposolubles (vit E) pour:
- 100g de pain blanc (PB)
- 100g de pain complet (PC)
*Quels analyses/commentaires pouvez-vous apporter ?*
- **100g de PB**: 0,1mg
- **100g de PC**: <1mg
- **Commentaires**:
Pas d’intérêt nutritionnel.
43
Une brève conclusion sur le pain ?
Le pain blanc et le pain complet = valeurs nutritionnelles proches de celles des farines (du fait de la technologie de fabrication.)
**Qualitativement, **tout dépend du grain de blé utilisé comme matière première.
**caractéristique nutritionnelle principale:** richesse en amidon pour les deux pains,
Le **pain complet** se distingue du pain blanc de par ses **fortes teneurs en fibres, minéraux et oligo-éléments. **
MAIS nutriments faiblement absorbés.
Donc utiliser des produits semi-complets pour apporter un maximum de nutriments bien utilisés par l’organisme.
Les pains aux graines entières présentent l’intérêt d’avoir un IG faible (intéressant pour les diabétiques), en revanche, il faudra tenir compte des apports des graines (++AGinsaturés).
44
Quelle est la qualité hygiénique du pain ?
- dépend de celle du grain de blé et des farines et donc du mode de culture du blé.
- Au cours de la cuisson, des **bactéries thermorésistantes** sous forme de spores persisteront : Bacillus mesentericus, Bacillus adventis...
- **Développement de moisissures** avec *risques de libération de mycotoxines* : Rhizopus negricans, Aspergilus
flavus.
+++ utilisation d’antifongiques comme conservateur.
- **Teneur limitée en résidus**. Les résidus sont plus importants dans le pain complet car plus concentré dans
l’écorce.
- **Conservation ** à l’abri de la lumière, de la chaleur, humidité, insectes et rongeurs.
45
Que peut-il se passer au cours de la conservation du pain ?
Il peut y avoir un **rassissement du pain** (dégradation des qualités gustatives du pain causé par la cristallisation de l’amidon de la mie qui devient dure).
Il sera d’autant plus rapide que le pétrissage, la fermentation et la cuisson seront insuffisants.
46
Quelles sont les modifications du pain au cours du rassissement ?
- croûte molle, souple par migration de l’eau de la mie vers la croûte ;
- mie coriace ;
- baisse de la sapidité ;
- rétrogradation de l’amidon ;
- CUD plus faible.
*Le pain frais reste frais 24 heures. On peut limiter le rassissement par congélation du pain*
47
Quelle est la place souhaitée du pain dans la ration ?
entre 200 et 250 g par jour pour un homme ou une femme adulte (ou en quantité moindre si on veut augmenter la quantité de féculent d’accompagnement).
*La consommation est en baisse : 300 g/hab/jour en 1950 contre 130 g/hab/jr en 2014.
Cette baisse est due aux préjugés (« le pain fait grossir »), à la diversité des produits céréaliers, surtout pour le petit déjeuner et à l’augmentation du coût.
La consommation est variable selon l’âge, le sexe, le statut socioprofessionnel et l’habitat. Par exemple, le pain fait partie intégrante des habitudes alimentaires chez la personne âgée.*
48
Quels types de produits dont des produits dits de panification fine ?
Les pains spéciaux et les viennoiseries
49
Les pains spéciaux se divisent en 2 catégories, lesquelles ?
· produits très hydratés (pain de mie) ;
· produits déshydratés (pains grillés, biscottes).
50
Quelles matières premières retrouve-t-on dans la fabrication des produits de panification fine (PPF) ?
- farine,
- eau,
- levure,
- sucre (en quantité variable, jusqu’à 50 % du produit parfois),
- matières grasses (huile plus ou moins hydrogénée, saindoux, beurre...),
- additifs conservateurs,
- émulsifiants stabilisateurs des corps gras.
51
Quelles sont les étapes de fabrication des PPF ?
Pétrissage → pâtons (en boule) → fermentation → façonnage → fermentation → cuisson.
On obtient des produits de viennoiserie, des pains spéciaux très hydratés avec 35-40 % d’eau (suivront les étapes de tranchage et emballage), des pains déshydratés avec 5 % d’eau (suivront les étapes de tranchage, grillage, refroidissement, emballage...).
52
Pour **100g de pain de mie**, donnez la teneur en:
- Eau
- Protéines
- Lipides
- Glucides
- Énergie
- Fibres
- Sodium
- Poids à l'unité
- **Eau**: 33%
- **Protéines**: 8,2g
- **Lipides**: 4,7g
- **Glucides**: 49,2g (dont 5,4 de sucres)
- **Énergie**: 1190kJ
- **Fibres**: 3g
- **Sodium**: 498mg
- **Poids à l'unité**: 1 tranche de 35g ou 15g
53
Pour **100g de pain au chocolat**, donnez la teneur en:
- Eau
- Protéines
- Lipides
- Glucides
- Énergie
- Fibres
- Sodium
- Poids à l'unité
- **Eau**: 21%
- **Protéines**: 7g
- **Lipides**: 21g
- **Glucides**: 47,4g (dont 15g de sucres)
- **Énergie**: 1730kJ
- **Fibres**: 2g
- **Sodium**: 504mg
- **Poids à l'unité**: 50g à 80g
54
Pour **100g de croissant**, donnez la teneur en:
- Eau
- Protéines
- Lipides
- Glucides
- Énergie
- Fibres
- Sodium
- Poids à l'unité
- **Eau**: 21%
- **Protéines**: 8,8g
- **Lipides**: 22,8g
- **Glucides**: 40,9g (dont 4g de sucres)
- **Énergie**: 1740kJ
- **Fibres**: 5g
- **Sodium**: 582mg
- **Poids à l'unité**: 50g à 80g
55
Quelle est la qualité nutritionnelle en moyenne de ces PPF ?
* · **Eau** : 20 à 30 %.
* · **Protéines** : 8 à 10 %.
* · **Lipides** : 4 à 25 %.
* · **Glucides** : 50 % avec une quantité de saccharose ajouté variable entre 5 et 15 g.
* · **Énergie** : 1 200 à 1 800 kJ.
Ces produits ont des valeurs nutritionnelles très variables mais sont toujours **très énergétiques**, car ils sont fortement déshydratés.
L’utilisation massive de matières grasses et de sucres dans ces produits fait qu’ils sont à considérer comme des **suppléments énergétiques.**
56
Quelle est la qualité hygiénique des PPF ?
De nombreux additifs sont utilisés dans les produits de biscuiterie :
- Émulsifiants (lécithines, mono et di-glycérides).
- Épaississants, gélifiants.
- Antioxydant : acide L ascorbique.
- Caséinates pour éviter le desséchement.
- Stabilisants ; glycérol, sorbitol.
- Colorants...
Tous ces additifs sont présents selon des teneurs réglementaires.
Les produits de pâtisserie et de viennoiserie sont des produits plus hydratés, par conséquent ils présentent une **forte teneur en eau => A > 0,7.**
==> Il y a donc un **risque de développement de levures et moisissures.** On utilise donc plus d’antifongiques pour une longue durée de conservation.
57
Quelles sont les matières premières utilisées pour la biscotte ?
- farine de blé type 55 ou 45,
- corps gras type saindoux,
- sucre,
- sel,
- levure de boulangerie,
- additifs (émulsifiants, stabilisants...).
58
Quelles sont les différentes étapes de fabrication de la biscotte ?
- pétrissage,
- fermentation,
- cuisson,
- rassissage pendant 24 heures,
- sciage,
- grillage.
59
Pour 100g de biscotte, quelle est la teneur en eau ? Commentez ?
4,8%
Faible teneur en eau => valeur énergétique importante et concentration en nutriments.
60
Pour 100g de biscotte, quelle est la teneur en protéines ? Commentez ?
11g
Teneur en protéine moyenne.
**Qualitativement :** même qualité protéique que le pain car la matière première principale est la farine de blé.
Au cours du grillage, réaction de Maillard (oses + acides aminés) qui **diminue le CUD protéique**.
61
Pour 100g de biscotte, quelle est la teneur en lipides ? Commentez ?
6,8g
**Teneur moyenne** qui correspond aux traces lipidiques du grain de blé et aux matières grasses ajoutées lors de la technologie de fabrication.
C’est le type de MG utilisé qui va conditionner la qualité lipidique (si MG d’origine animale type saindoux, ou végétale type huile de palme, le profil lipidique sera mauvais avec une quantité d’AGS non négligeable).
62
Pour 100g de biscotte, quelle est la teneur en glucides ? Commentez ?
72g (dont 64g d'amidon)
**Forte teneur en glucides **car la farine de blé est l’ingrédient principal.
**Qualitativement,** ils contiennent plus de 90 % d’amidon dont 25 % d’amylose et 75 % d’amylopectine.
**Le CUD glucidique est donc élevé **et plus intéressant que celui du pain car l’étape du grillage l’augmente (dégradation de l’amylose et de l’amylopectine en plus petite molécule assimilable).
On retrouvera une **faible quantité d’oses,** variable selon la quantité de sucres simples ajoutés (sucres = 7 g pour 100 g).
**Index glycémique (IG *) élevé > 70 **du fait de la cuisson, du grillage et d’une teneur en fibres plus faible que celle du pain.
63
Pour 100g de biscotte, quelle est la teneur en énergie ? Commentez ?
1700kJ
**Valeur énergétique élevée **liée à la forte teneur en glucides et plus élevée que celle du pain, car c’est un produit déshydraté donc plus concentré en énergie.
64
Pour 100g de biscotte, quelle est la teneur en fibres ? Commentez ?
4g
Teneur intéressante mais une fois ramené à la quantité de biscottes consommée, l’apport en fibres est faible.
65
Pour 100g de biscotte, quelle est la teneur en minéraux ? Commentez ?
1,5g
Teneur en minéraux proche de celle du pain.
66
Pour 100g de biscotte, quelle est la teneur en sodium ? Commentez ?
484mg
**Forte teneur en sodium** liée à la quantité de sel ajouté lors de la technologie de fabrication pour rehausser le goût du produit.
67
Pour 100g de biscotte, quelle est la teneur en hydrosolubles ? Commentez ?
Vit du groupe B
Elles sont bien représentées mais teneurs diminuées en comparaison au pain du fait de la cuisson et du grillage (perte par thermosensibilité).
68
Brève conclusion sur la valeur nutritionnelle du pain ?
La biscotte présente une valeur nutritionnelle proche de celle du pain, toutefois elle est modifiée par l’ajout d’ingrédients lors de la technologie de fabrication (matières grasses, sel...) qui peuvent fortement faire varier la valeur nutritionnelle d’une marque à l’autre.
69
Quelle est la qualité hygiénique de la biscotte ?
Très bonne, Aw faible.
Il s’agit de produits de longue conservation conditionnés à l’abri de l’air et de l’humidité.
70
Quelle est la consommation et place dans la ration de la biscotte ?
La consommation de biscottes est faible en France, c’est un produit à utiliser en équivalence du pain, en sachant qu’une biscotte = 10 g en moyenne
Ce produit est recommandé dans de nombreux régimes pour sa praticité (très bonne digestibilité, CUD augmenté par l’étape du grillage).
71
Donnez quelques exemples de produits dérivés de la biscotte ?
Biscottes sans sel, sans gluten, complètes riches en fibres...
72
Quelles sont les matières premières utilisées pour les biscuits ?
Chaque matière première a un rôle :
- **La farine de type 45**: C’est la base ou charpente du biscuit. Elle est à l’origine de la qualité nutritionnelle (apport en glucides complexes).
- **Les matières grasses d’origine animale ou végétale ou les deux **: beurre, saindoux, soja, palme, coprah, huile plus ou moins hydrogénée. Elles sont à l’origine de la palatabilité : perception du goût au niveau buccal, mais aussi de la saveur, friabilité... (texture, sensations et caractéristiques au niveau du palais).
- **La matière sucrante **: saccharose, glucose, sirop de glucose, sucre inverti, miel... Elle joue un rôle dans le goût (saveur sucrée), la texture (friabilité avec la MG), couleur à la cuisson.
- Un **liquide** apportant l’eau permettant de mettre en solution les différents composants. Ce liquide peut être de l’eau, du lait ou de l’œuf. Il sera à l’origine de la texture car, à la cuisson, il y aura formation de vapeur, ce qui donnera la légèreté au biscuit.
- Une **poudre levante** : levure chimique, bicarbonate de soude. Elle a un rôle dans la texture et la légèreté.
- Le **sel** : agent de sapidité.
- Les **autres ingrédients aromatisants** : fruit, confiture, chocolat, cacao, caramel... Ils donnent les qualités
organoleptiques au produit.
- Les **additifs** : stabilisant, colorants (texture, aspect, conservation).
73
Quelles sont les étapes de fabrication des biscuits ?
· 1. Pétrissage
· 2. Façonnage : mise en forme des moules
· 3. Cuisson
· 4. Refroidissement
· 5. Conditionnement
74
Quelle est la qualité organoleptique des biscuits ?
- La **couleur** est variable selon le biscuit, en général, dorée.
- La **texture** est très croustillante, craquante (sablée, dure...).
- Les **formes** sont très diverses selon le code des usages (petit beurre, madeleine...).
75
Pour 100g de **biscuit sec sablé**, quelle est la teneur en:
- Eau:
- Protéines:
- Lipides:
- Glucides:
- Énergie:
- Fibres:
- Sodium:
- Poids à l'unité:
- **Eau**: 2,75%
- **Protéines**: 7,5g
- **Lipides**: 21,5g
- **Glucides**: 64,8g (dont 24,5g de sucres)
- **Énergie**: 1040 kJ
- **Fibres**: <3,5g
- **Sodium**: 313mg
- **Poids à l'unité**: 10 à 15g
76
Pour 100g de **biscuit sec avec tablette de chocolat**, quelle est la teneur en:
- Eau:
- Protéines:
- Lipides:
- Glucides:
- Énergie:
- Fibres:
- Sodium:
- Poids à l'unité:
- **Eau**: 2,34%
- **Protéines**: 6,7g
- **Lipides**: 22,8g
- **Glucides**: 64,4g (dont 35g de sucres)
- **Énergie**: 2070kJ
- **Fibres**: < 3,4g
- **Sodium**: 219mg
- **Poids à l'unité**: 10 à 15g
77
Pour 100g de **gâteau moelleux fourré au chocolat**, quelle est la teneur en:
- Eau:
- Protéines:
- Lipides:
- Glucides:
- Énergie:
- Fibres:
- Sodium:
- Poids à l'unité:
- **Eau**: 17%
- **Protéines**: 5,3g
- **Lipides**: 20,4g
- **Glucides**: 54,7g (dont 37g de sucres)
- **Énergie**: 1780kJ
- **Fibres**: <1,7g
- **Sodium**: 242mg
- **Poids à l'unité**: 20g
78
Pour 100g de **madeleine**, quelle est la teneur en:
- Eau: 14%
- Protéines: 6,7g
- Lipides: 22,2g
- Glucides: 54,2g (dont 19,2g de sucres)
- Énergie: 1870kJ
- Fibres: 1,8g
- Sodium: 321mg
- Poids à l'unité: 25g
- **Eau**: 14%
- **Protéines**: 6,7g
- **Lipides**: 22,2g
- **Glucides**: 54,2g (dont 19,2g de sucres)
- **Énergie**: 1870kJ
- **Fibres**: 1,8g
- **Sodium**: 321mg
- **Poids à l'unité**: 25g
79
Quelle est la qualité hygiénique des biscuits ?
La teneur en eau est faible donc l’Aw est faible.
Il y a **peu de possibilités de développement de micro-organismes.**
Les biscuits se conservent à l’abri de l’air et de l’humidité.
80
On distingue 2 types de biscuits commercialisés, lesquels ?
- Les biscuits secs.
- Les biscuits pâtissiers : madeleine, brownies, roulés, marbrés....
81
Que sont les semoules ? Comment les obtient-on ?
Les semoules sont issues de la meunerie.
Elles sont fabriquées traditionnellement à partir de **blé dur**, mais certaines sont à base de **blé tendre**.
On obtient la semoule au bout d’environ **sept broyages successifs** selon la granulométrie (classification des semoules en fonction de la grosseur des grains) voulue ;
L’albumen se fragmente donnant des fragments de différents calibres, sans les enveloppes.
Les fragments d’albumen sont ensuite soumis à un tamisage (sassage) pour éliminer les fragments d’enveloppes mais aussi pour trier et classer les semoules.
82
Qu'obtient-on à partir du blé dur ?
- **60 à 65 % de semoule ** que l’on peut classer en deux groupes : les grosses et les petites semoules ;
- **35 à 40 % d’autres produits **: farine, son...
==> Les *grosses semoules* sont destinées à la consommation en « l’état » ; elles sont utilisées pour couscous, taboulé, semoules à gâteaux (très fines).
==> Les *petites semoules* sont très fines et destinées à la **pastification**.
83
On distingue 2 types de semoules, SSSE et SSSF; définissez-les :)
- Les **SSSE **: leur taille est réglementée ; elles doivent mesurer entre 0,2 et 0,5 mm ; elles sont spécifiées par l’apposition sur l’étiquetage de *« pâtes alimentaires de qualité supérieure ».*
Le pourcentage de cendres et d’humidité ainsi que l’acidité sont réglementés.
- Les **SSSF** : elles sont utilisées pour la confection des pâtes courantes, de qualité normale.
Elles proviennent de la partie périphérique du grain : elles sont moins pures, le pourcentage de cendre et d’humidité sont plus élevés.
84
Donnez la qualité nutritionnelle pour 100g de semoule crue (eau, PLG, énergie, fibres, minéraux et vitamines)
· **Eau** : 12-13 %.
· **Protides** : 12 %.
· **Lipides** : 1,2 %.
· **Glucides** : 73 %, teneur importante en amidon, IG moyen (65).
· **Énergie** : 1 500 kJ.
· **Fibres** : 4 g.
· Teneurs en **minéraux et vitamines** identiques à celles de la farine blanche.
85
Quelle est la qualité hygiénique de la semoule ?
La même que celle du blé.
86
Quelle est la place de la semoule dans la ration ?
Elle se fait en équivalence glucidique avec les autres féculents (pâtes, riz, légumes secs, pain).
87
Définir les "pâtes alimentaires"
On ne peut donner la dénomination « pâte alimentaire » **qu’au produit prêt à l’emploi culinaire**, préparé:
-par pétrissage,
- sans fermentation,
- à partir de semoule de blé dur ou de blé tendre,
- additionné d’eau potable,
- de sel,
- soumis à des procédés physiques exclusivement (le tréfilage, le laminage) suivi d’un séchage donnant un produit final consacré par le code des usages des pâtes alimentaires en vigueur.
88
La réglementation impose des caractéristiques exigées pour les pâtes, lesquelles ?
- teneur en eau de 12,5 % max (sauf pour les pâtes fraîches),
- taux de cendres,
- taux d’acidité.
Sont autorisés les adjuvants suivants : légumes, œufs, lait, gluten, aromates, additifs.
Une réglementation impose un taux d’humidité maximum à ne pas dépasser, un taux de cendres et un taux d’acidité (0,5 % maximum) pour que les pâtes soient commercialisées.
89
Comment sont fabriquées les pâtes ? (process de fabrication)
On parle de **pastification**: processus permettant d’obtenir les pâtes alimentaires sans fermentation ni cuisson. Sélection du blé puis travail en semoulerie pour obtenir les semoules appropriées (SSSE ou SSS).
Lors du **pétrissage**, les semoules seront mélangées à d’autres ingrédients ; on obtient à l’issue de cette étape des pâtes à 32 % d’eau. La fin du pétrissage se fait sous vide pour éviter l’incorporation de petites bulles dans la pâte.
La pâte va subir ensuite une modification physique pour être moulée :
- Le **tréfilage** : pâte poussée sous pression pour obtenir différentes formes (spaghettis, macaronis).
- Le **laminage** : procédé permettant d’aplatir la pâte (nouille, lasagne...).
Mise en moule pour subir un **poinçonnage** (farfalle ou étoiles, lettres d’alphabet...).
Le **séchage** : il se fait dans des tunnels chauffés et ventilés de façon à ramener le taux d’humidité à 12,5 % max.
Le **conditionnement**.
90
Quelle est la qualité organoleptique des pâtes ?
- Les **pâtes crues** : homogénéité d’aspect, odeur et goût neutre même après cuisson (c’est la préparation qui les révèle).
- Particularité **des pâtes au blé dur **: elles sont moins collantes après cuisson que les pâtes au blé tendre.
91
Pour 100g de pâtes alimentaires crues, donnez et commentez la teneur en:
- Eau:
- Protéines:
- Lipides:
- Glucides:
- Énergie:
- Fibres:
- Vitamines et minéraux:
- **Eau**: 12%
Teneur en eau réglementée et moyenne.
- **Protéines**: 12g
Teneur en protéine moyenne.
Qualitativement : même qualité protéique celle du grain de blé. Quantité qui peut augmenter avec l’ajout d’ingrédients (œuf, lait...).
- **Lipides**: 2g
Faible teneur qui correspond aux traces lipidiques du grain de blé. Peut également être modifiée par l’ajout d’autres ingrédients (œuf notamment).
- **Glucides**: 72g dont 68g d'amidon
> Forte teneur en glucides.
> Qualitativement, ils contiennent plus de 90 % d’amidon dont 25 % d’amylose et 75 % d’amylopectine.
> Le CUD glucidique est donc élevé.
> L’index glycémique est variable selon le temps de cuisson des pâtes. Plus le temps de cuisson est long, plus l’amylose et l’amylopectine sont dégradés en petites molécules qui seront rapidement assimilables, augmentant l’IG.
Donc plus le temps de cuisson est long, plus l’IG des pâtes est élevé.
- **Énergie**: 1550kJ
Valeur énergétique élevée liée à la forte teneur en glucides.
- **Fibres**: 3,5g
Teneur intéressante (plus élevée dans les pâtes complètes, jusqu’à 8 %).
- **Vitamines et minéraux**:
Teneurs comparables à celle du grain de blé.
92
Quelle est la qualité hygiénique des pâtes alimentaires ?
Elle dépend de la qualité hygiénique de base, c’est-à-dire celle du blé utilisé comme matière première (bonne conservation car peu d’eau, mais on retrouve les contaminants toxicologiques de l’environnement, fonction du mode de production du blé).
93
Comment les pâtes sont-elles modifiées par la cuisson ?
> À la cuisson, les pâtes absorbent environ **2 à 3 fois leur poids d’eau**. En général, 50 g de pâtes crues donnent 150 à 200 g de pâtes cuites.
> Leur **structure** garde leur cohésion en raison de la formation d’un réseau de gluten autour de l’amidon.
> **À 100 °C (ébullition)**, l’amidon a une faible solubilité ; il se gélatinise et reste sous forme granulaire.
Le réseau protéique forme une structure compacte à la cuisson qui va, au niveau digestif, réduire la vitesse d’action des amylases. Ce qui entraine un IG moyen du produit.
> **Si la cuisson est prolongée,** il y a hyper gélatinisation et les pâtes deviennent collantes. Sous chaleur, les glucides se dégradent en plus petites molécules assimilables, augmentant ainsi l’IG. Idéalement, il faut donc consommer les pâtes avec une cuisson al dente.
> De plus, il y aura aussi diminution de la teneur en vitamines hydrosolubles sensibles à la chaleur (par inactivation et diffusion dans le milieu).
94
Comment se conservent les pâtes ?
emballées, à l’abri de l’humidité et de la chaleur.
95
Quelles sont les différentes formes de commercialisation des pâtes ?
- **Les pâtes à potage **: forme variable ; dénomination consacrée selon usage (étoile, vermicelle...).
- **Les autres pâtes **:
> les pâtes de qualité supérieure ;
> les pâtes ordinaires ;
> les pâtes aux œufs (7 à 10 g d’œuf dans 50 g de pâtes aux œufs) ;
> les pâtes au lait (1,5 % de lait) ;
> les pâtes aux légumes (frais, extraits, jus ou au soja...) ;
> les pâtes « express » précuites et/ou sous vide ;
> les pâtes fraîches (teneur > à 12,5 % en eau) ;
> les pâtes farcies (cannellonis, raviolis, plats cuisinés).
96
Quelle est la consommation et la place dans la ration des pâtes alimentaires ?
- La consommation est de **8 kg/hab/an**, soit 150 g de pâtes crues par semaine (en Italie, consommation = 26 kg/hab/an)
- **Place dans la ration souhaitée **: en équivalence des autres féculents
- **Pâtes les plus consommées** : les coquillettes (en Italie, ce sont les spaghettis : 70 %).
*La France est le second pays producteur après l’Italie.*
