M4S1 Pourquoi utiliser les procédés de conservation des aliments

Question 1

Quels sont les 3 types d’altérations des aliments ?

Answer 1

• Biochimiques
• Physiques
• Microbiologiques

Question 2

Quels sont les intérêts des procédés de conservation par rapport à l’altération alimentaire à T amb ?

Answer 2

• Conserver la sécurité sanitaire et la qualité organoleptique des aliments
• Permettent de diminuer ou d’éliminer les processus d’altération afin de conserver les aliments dans un état de consommation acceptable pour le consommateur

Les différentes techniques de conservation des aliments permettront de :
* détruire les micro-organismes et leurs toxines
* lutter contre la prolifération microbienne
* protéger l’aliment d’une contamination secondaire

Question 3

Quels sont les 3 types d’altérations biochimiques ?

Answer 3

• Brunissement non enzymatique
• Brunissement enzymatique
• Oxydation des lipides

Question 4

Définir l’altération par brunissement non enzymatique

Answer 4

• Réaction entre un sucre réducteur et un acide aminé : réaction de Maillard
• Aboutit à la formation de composés bruns
• Il peut être recherché en industrie agroalimentaire, mais c’est un processus indésirable lorsqu’il n’est pas maîtrisé
  Exemples : pain, viande grillée

Question 5

Définir l’altération par brunissement enzymatique

Answer 5

• Réaction d’oxydation des composés phénoliques en composés colorés, le plus souvent bruns ou noirs
• Concerne essentiellement les produits végétaux riches en composés phénoliques variés
  Exemple : pomme.

Question 6

Définir l’altération par oxydation des lipides

Answer 6

• En présence d’oxygène, les AG insaturés peuvent s’oxyder -> perte en AGE
• Donne un goût désagréable aux aliments = rancissement
  Exemple : beurre

Question 7

Quelles sont les altérations d’origine physique ?

Answer 7

• Contraintes mécaniques liées aux pressions, chocs et blessures qu’un aliment peut subir au cours de sa vie lors de la récolte/transport/production
• Ces chocs = portes d’accès pour les micro-organismes et accélèrent la dégradation des aliments
• Aspect des denrées, et notamment des fruits et des légumes : important pour leur valeur marchande

Question 8

Quelles sont les altérations d’origine microbiologique ?

Answer 8

Micro-organismes (moisissures, levures ou bactéries) qui peuvent entraîner la destruction de l’aliment, mais surtout le rendre impropre à la consommation
On distingue des :
* germes banaux capables d’altérer la qualité de l’aliment, tels que les levures et les moisissures. Ils se développent à la surface des aliments ;
* germes pathogènes qui provoquent des maladies infectieuses alimentaires (bactéries)

Question 9

Différence de dégradation et de conséquences entre levures/moisissures et bactéries ?

Answer 9

• Levures ou des moisissures :dégradation est visible sur l’aliment
• Bactéries se développent dans l’aliment. La contamination invisible à l’oeil nu, pouvant ainsi provoquer des toxi-infections alimentaires.

Question 10

Quels facteurs peuvent influencer les phénomènes d’altération ?

Answer 10

• T stockage de l’aliment : peut favoriser, ralentir ou inhiber la croissance des micro-organismes ;
• atmosphère gazeuse : peut induire des effets sur les micro-organismes (aérobie ou anaérobie) ou sur l’oxydation des aliments ;
• le pH : influence les réactions chimiques, biochimiques ainsi que la croissance des micro-organismes qui ne se développent pas tous au même pH. Celui-ci peut être compris entre 1 et 14 ;
• l’activité de l’eau (Aw) : il s’agit d’une valeur comprise entre 0 et 1 qui mesure la disponibilité de l’eau. Plus l’eau est disponible en grande quantité, plus les micro-organismes pourront se développer facilement et rapidement dans l’aliment