M8S4 - La pomme de terre - Sabrine

Question 1

De quel groupe d’aliments fait partie la pomme de terre ?

Answer 1

Du groupe des féculents du fait de sa richesse en amidon.

Question 2

Pour 100g de PDT, donnez la teneur en eau, puis commentez

Answer 2

78%

Teneur en eau élevée.

La valeur énergétique est donc relativement faible.

Question 3

Pour 100g de PDT, donnez la teneur en protéines, puis commentez

Answer 3

1,5%

Teneur faible.

Essentiellement des globulines et des albumines (protéines très digestes).
Protéine avec un AA facteur limitant qui est la méthionine.

L’IC n’est pas optimal, il est diminué par la présence de cet acide aminé limitant.

Question 4

Pour 100g de PDT, donnez la teneur en lipides, puis commentez

Answer 4

0,1%

Teneur négligeable qui ne représente aucun intérêt nutritionnel.

Question 5

Pour 100g de PDT, donnez la teneur en glucides, puis commentez

Answer 5

18%

Teneur élevée.

Qualitativement, ce sont essentiellement :
- des glucides complexes (amidon) ;
- quelques glucides simples (glucose, saccharose, fructose) en faible quantité.

IG moyen.
Il varie en fonction du mode de préparation des pommes de terre.
Cet IG est augmenté sous forme de purée car le mixage « éclate les grains d’amidon ».
La cuisson à une température élevée (four) et un temps de cuisson trop long (25 minutes) entraînent une hydrolyse de l’amylopectine et donc l’apparition de glucides simples ; ces préparations auront donc un IG élevé.

CUD : il y a plus d’amylopectine que d’amylose dans l’amidon de la pomme de terre.
Lors de la cuisson, il y aura rapidement hydrolyse de l’amylopectine et libération de glucides simples, absorbables rapidement, entraînant une augmentation du CUD.
Plus le temps de cuisson est long, plus le CUD est élevé.

Question 6

Pour 100g de PDT, donnez la teneur en fibres, puis commentez

Answer 6

2%

Teneur intéressante.

Facteurs de variations :
- L’épluchage modifie la teneur en fibres de la pomme de
terre car les fibres se trouvent dans la peau ; 50 % fibres
insolubles, 50 % solubles.

• Varie en fonction du mode de préparation : la purée contient
  moins de fibres que la pomme de terre entière cuite au four.

Question 7

Pour 100g de PDT, donnez la teneur en énergie, puis commentez

Answer 7

430kJ

Valeur énergétique moyenne qui est due à la teneur en glucides.

Question 8

Pour 100g de PDT, donnez la teneur en minéraux, puis commentez

Answer 8

Pas de chiffre communiqué

Concentration en minéraux en périphérie, c’est-à-dire dans et sous la peau, mais qui va être variable en fonction de la variété de la pomme de terre, de la nature des sols et des techniques de culture.

Les pommes de terre bio sont plus concentrées en minéraux que les pommes de terre issues de l’agriculture conventionnelle.

Question 9

Pour 100g de PDT, donnez la teneur en calcium, puis commentez

Answer 9

6mg

Aucun intérêt de consommer la pomme de terre au niveau calcique.

Le CUD du calcium va être faible et diminué.

Pour la pomme de terre, le calcium n’est pas intéressant aux niveaux quantitatif et qualitatif.

Question 10

Pour 100g de PDT, donnez la teneur en phosphore, puis commentez

Answer 10

30mg

Le rapport Ca/P est très faible.

Question 11

Pour 100g de PDT, donnez la teneur en potassium, puis commentez

Answer 11

565mg

Teneur intéressante.

Une cuisson à l’eau diminue de 70 % la teneur en potassium.

Question 12

Pour 100g de PDT, donnez la teneur en magnésium, puis commentez

Answer 12

25mg

Teneur non négligeable par rapport à la couverture des AS.

Question 13

Pour 100g de PDT, donnez la teneur en fer, puis commentez

Answer 13

Inférieur à 1mg
Fer non héminique: 0,7mg

Teneur non intéressante.

Question 14

Pour 100g de PDT, donnez la teneur en vitamines du groupe B+++, puis commentez

Answer 14

B1 - B6

Les vitamines B1 et B6 sont les plus représentées mais pertes jusqu’à 50 % avec la chaleur car ce sont des vitamines thermosensibles.

Question 15

Pour 100g de PDT, donnez la teneur en vitamine C, puis commentez

Answer 15

17mg

Pour de la pomme de terre crue la teneur en vit C est intéressante mais elle est thermosensible et oxydable, on a des pertes de 50 % lors de la préparation (épluchage, cuisson).

L’idéal est de conserver la peau pour la cuisson.

Question 16

Les modes de préparation de la PDT modifient fortement sa qualité nutritionnelle; indiquez les différentes étapes de préparation et leur incidence sur la qualité nutritionnelle.

Answer 16

• L’épluchage avant cuisson entraîne une perte non négligeable en minéraux, en vitamines et en fibres.
• La peau constitue une barrière physique lors de la cuisson, elle limite la diffusion des éléments dans l’eau.
• Les modes de cuisson influencent la valeur nutritionnelle de la pomme de terre :
  –> cuisson à l’eau prolongée
  (IG élevé et pertes jusqu’à 50 % de vitamines et de minéraux) ;
  –> cuisson à la matière grasse (modifie la valeur nutritionnelle de la pomme de terre car augmentation de la teneur en lipides et de la valeur énergétique).

Exemples (teneurs pour 100 g) :
> Les pommes dauphines et noisettes : 5 % de lipides, 500 kJ.
> Les pommes de terre frites : 15 % lipides, 1 100 kJ.
> Les pommes de terre chips : 35 % lipides, 2 100 kJ.

Question 17

Brève conclusion sur la pomme de terre ?

Answer 17

• La pomme de terre est riche en glucides, fibres, vitamines du groupe B et en potassium.
• Elle présente une valeur énergétique moyenne.
• Il faut privilégier la cuisson à la vapeur et avec la peau pour conserver au maximum ses propriétés nutritionnelles.

Question 18

Quelles sont les 3 principales modifications liées au stockage de la PDT ?

Answer 18

• Le verdissement
• Le noircissement
• La germination

Question 19

A quoi est du le verdissement des PDT ?

Answer 19

• A l’apparition, à l’intérieur de celles-ci, d’un alcaloïde qui s’appelle la solanine. Elle se situe le plus souvent sous la peau et donne une certaine amertume au végétal.
• Teneur moyenne en solanine de PDT est de 20 à 100mg pour 100g
• Se forme lorsque la PDT est stockée à la lumière du jour
• Est éliminée par la cuisson à l’eau par dissolution ou lors de la cuisson dans des corps gras.
• PDT nouvelles sont plus riches en solanine

Question 20

Comment se traduit le noircissement des PDT ?

Answer 20

Par l’apparition de taches brunes, bleutées, à la surface des pommes de terre, dues à des chocs en surface.

Question 21

La plupart des pommes de terre sont traitées avec des anti-germes; quel traitement doit-être privilégié ?

Answer 21

l’irradiation aux rayons gamma, mais cela doit être indiqué sur l’étiquetage.

Question 22

Même s’il existe de nombreuses variétés de PDT commercialisées, on distingue principalement 3 catégories, lesquelles ?

Answer 22

• A chair ferme
• A chair farineuse
• A chair fondante

Question 23

Quelle est la particularité des PDT à chair ferme ?

Answer 23

Elles ne se déstructurent pas à la cuisson, donc elles conviennent pour des cuissons vapeur et à l’eau.

Exemple : Belle de Fontenay, Ratte, Amandine, Roseval.

Question 24

Quelle est la particularité des PDT à chair farineuse ?

Answer 24

Taux plus élevé en matières sèches, ce qui les rend particulièrement adaptées à des préparations comme les **purées et les potages. **

Exemple : Bintje (la plus connue), Agria, Caesar.

Question 25

Quelle est la particularité des PDT à chair fondante ?

Answer 25

Ce sont de grosses pommes de terre qui conviennent très bien pour des gratins, pour une cuisson entière au four, à garnir...

Exemple : Monalisa, Agata.