M2S2 GRCN et Plan alimentaire Flashcards
Quelle est la signification de GRCN ?
Le GRCN est le Groupe de Restauration Collective et Nutrition. La version actuelle est celle du GEMRCN (Groupement d’Etudes des Marchés en restauration Collective et Nutrition) de 2015.
Qu’est-ce que le GRCN
Il s’agit d’une recommandation en matière de nutrition, destinée à toutes les collectivités.
Le but principal est l’amélioration de la qualité nutritionnelle des repas servis en collectivité.
Quels sont les 5 objectifs nutritionnels retenus par le le GRCN ?
- augmenter la consommation de fruits, légumes (notamment des produits crus pour les apports en vitamines), et féculents
- diminuer les apports lipidiques, et rééquilibrer la consommation d’acides gras
- diminuer la consommation de glucides simples ajoutés
- augmenter les apports en fer
- augmenter les apports calciques.
Quels sont les 2 objectifs nutritionnels attendus pour les enfants de moins de 3 ans?
- contrôler les apports en protéines,
- assurer la couverture des besoins en fer compte tenu du risque d’insuffisance d’apports
Quels sont les 6 objectifs nutritionnels attendus pour les personnes âgées (qlq soit le mode de restauration) ?
- garantir un apport énergétique suffisant,
- améliorer la qualité des apports en protéines,
- augmenter les apports en calcium,
- maintenir les apports en vitamines, fibres,
- assurer des apports en eau suffisants et réguliers
- rééquilibrer les apports en acides gras.
La structure des repas proposés par le GRCN est adaptée en fonction de 4 grandes catégories de population, lesquelles ?
- nourrissons et jeunes enfants en établissement d’accueil ou de soins de la petite enfance (EASPE) ;
- enfants scolarisés, adolescents et adultes ;
- personnes âgées en institution ou structure de soins ou en cas de portage à domicile ;
- personnes adultes en milieu carcéral.
Dans le contrôle des fréquences (outils sous forme de grilles de fréquences et de présentations des plats permettant l’atteinte d’objectifs nutritionnels), une préparation peut-être inscrite dans plusieurs critères et à l’inverse, certaines préparations ne sont pas comptabilisées, vrai ou faux ?
VRAI
Le contrôle des fréquences se fait sur une base de 20 repas successifs, vrai ou faux ?
VRAI, mais selon les populations étudiées, on peut utiliser jusqu’à 328 repas successifs
Toutes les possibilités de menus sont fréquençables; il existe 3 types de menus, lesquels ?
- Le menu unique (on répertorie chaque préparation et on trouve à quel critère elle correspond)
- Le menu à choix multiple: on fonctionne de la même façon mais en utilisant une règle de 3
- Le menu choix dirigé: on applique la même méthode que pour le choix multiple.
Qu’est-ce que le contrôle de grammage ?
Il s’agit des grammages préconisés pour les portions d’aliments servies en fonction des différentes catégories de population.
Ces grammages sont donnés à titre indicatif et doivent être adaptés afin de minimiser le gaspillage (les quantités d’aliments servies et consommées ne sont pas forcément proportionnelles) et la surabondance alimentaire responsable de surpoids et d’obésité.
Qu’est-ce qu’un plan alimentaire ?
C’est un ensemble de structures de repas variés et équilibrés, élaborés à l’avance pour permettre une organisation et une planification adaptées et ce pour une période donnée
Quels sont les 5 critères dont il faut tenir compte avant de rédiger un plan alimentaire ?
- la catégorie d’individus concernée, donc les références nutritionnelles et la ration correspondante
- le nombre de repas par jour, avec les diverses possibilités de répartition en rapport avec le type de travail, le comportement alimentaire, le coefficient de santé…
- le budget ;
- la saison ;
- les possibilités en cuisine (personnel, matériel, stockage…).
Quelles catégories d’aliments sont inclues dans les entrées ?
- crudité (fruits ou légumes),
- cuidité (fruits ou légumes),
- potage (utilisé en particulier en EHPAD),
- entrée protidique ou hors d’œuvre protidique (œufs, poissons…),
- entrée féculent ou hors d’œuvre féculent,
- pâtisserie salée,
- charcuterie ;
Comment se présente un plan alimentaire ?
Sous forme de tableau(x) hebdomadaire(s) indiquant les différents repas considérés.
En restauration collective, le plan alimentaire est réalisé en fonction des recommandations du GRCN. Les intitulés des plats des menus correspondants doivent donc respecter les fréquences de service recommandées par ce dernier.
Quelles catégories d’aliments retrouve-t-on dans les plats protidiques ?
- veau ou bœuf ou agneau avec précision de la catégorie (1re, 2e, 3e catégorie),
- volaille,
- abats,
- gibier,
- charcuterie,
- poisson,
- œuf,
- pâtisseries salées,
- porc ;