M7S2 - Étude des qualités - Sabrine Flashcards
Donnez la teneur en eau pour 100g de graine sèche (GS) vs 100g de graine cuite (GC) (réhydratée).
- Pour 100g de GS: 11,5%
- Pour 100g de GC: 70%
–> La teneur en eau de la graine sèche est faible (c’est une caractéristique exigée pour la commercialisation) => valeur énergétique élevée.
–> La teneur en eau du légume sec cuit est élevée (due à la réhydratation).
Donnez la teneur en protéines pour 100g de graine sèche vs 100g de graine cuite (réhydratée).
- Pour 100g de GS: 23g
- Pour 100g de GC: 8g
–>Teneur en protéines élevée (équivalente quantitativement entre le légume sec cru et 100 g de viande ; il faut donc consommer 300 g de légumes secs cuits pour avoir le même apport quantitatif de protéines que la viande).
–>Teneur variable selon le légume sec.
–> Qualitativement, ce sont majoritairement des globulines (60 %) qui sont très compactes et se laissent peu pénétrer par les sécrétions digestives.
–> On retrouve également des albumines (25 %), des prolamines (5 %), enzymes et facteurs antinutritionnels de nature protéique.
–>Les substances azotées non protéiques (urée, acide urique…) représentent moins de 5 %.
Il s’agit essentiellement de purines.
–> Les protéines des légumes secs sont caractérisées par une forte teneur en lysine et une teneur relativement faible en acides aminés soufrés, cystéine et méthionine. Ces derniers constituent les facteurs limitants des légumes secs.
Il en ressort une complémentarité protéique entre les céréales (riches en acides aminés soufrés et pauvres en lysine) et les légumes secs (complémentarité qui constitue la base de l’alimentation végétarienne).
Indice chimique = 90
CUD = 80
=> la qualité protéique est donc intéressante mais pas optimale, notamment du fait de la présence de facteurs antinutritionnels qui diminuent l’utilisation tissulaire des protéines.
Donnez la teneur en lipides pour 100g de graine sèche vs 100g de graine cuite (réhydratée).
- Pour 100g de GS: 1,5g
- Pour100g de GC: 0,6g
La teneur en lipides des légumes secs est faible.
Donnez la teneur en glucides pour 100g de graine sèche vs 100g de graine cuite (réhydratée).
- Pour 100g de GS: 48g (dont 80 à 85% d’amidon)
- Pour100g de GC: 12g (dont + de 10g d’amidon)
Les légumes sont caractérisés par une forte teneur en glucides. Varient en fonction du légume sec = jusqu’à 60 % dans les fèves par exemple.
–> Qualitativement, ils contiennent 80 à 85 % d’amidon dont 60 % d’amylose et 40 % d’amylopectine.
Cette richesse en amidon justifie leur appartenance au groupe des féculents.
–> L’amylopectine étant constituée de nombreuses ramifications, ces dernières, lorsqu’elles sont hydrolysées, sont utilisées rapidement par les tissus. Par conséquent, plus il y a d’amylopectine, plus le CUD glucidique est élevé.
Dans le cas des légumes secs, c’est l’inverse, il y a plus d’amylose que d’amylopectine ; par conséquent le CUD des glucides est moyen = 70.
–> On retrouve également 5 à 10 % d’alpha galactoside, dérivé du galactose fermenté par les bactéries coliques, à l’origine des flatulences.
–> Index glycémique (IG) bas = 30 à 40 du fait de la richesse en amidon (et abaissé par la forte teneur en fibres des légumes secs).
Donnez la teneur en énergie (kJ) pour 100g de graine sèche vs 100g de graine cuite (réhydratée).
- Pour 100g de GS: 1350 kJ
- Pour100g de GC: 426 kJ
Valeur énergétique élevée liée à la forte teneur en glucides et en protéines des légumes secs.
Donnez la teneur en fibre pour 100g de graine sèche vs 100g de graine cuite (réhydratée).
- Pour 100g de GS: 10 à 20g
- Pour100g de GC: 9g
Forte teneur en fibres.
Variables selon le légume sec = très importantes pour les pois chiches (16 %).
Répartition des fibres dans les légumes secs :
2/3 de fibres insolubles (cellulose, lignine, hémicellulose B).
1/3 de fibres solubles (pectine, hémicellulose A).
Les fibres des légumes secs jouent un rôle important dans:
- la satiété,
- le transit,
- la diminution des pics d’hyperglycémie postprandiaux
- la diminution de la réabsorption du cholestérol sanguin.
Donnez la teneur en minéraux pour 100g de graine sèche vs 100g de graine cuite (réhydratée).
Très forte teneur.
Les légumes secs constituent une excellente source alimentaire en minéraux.
Donnez la teneur en sodium pour 100g de graine sèche vs 100g de graine cuite (réhydratée).
- Pour 100g de GS: <20mg
- Pour 100g de GC: 4,6mg
Faible teneur
Donnez la teneur en potassium pour 100g de graine sèche vs 100g de graine cuite (réhydratée).
- Pour 100g de GS: 700 à 1500mg
- Pour100g de GC: 230mg
Très forte teneur en potassium (attention à certains cas de pathologies rénales).
Donnez la teneur en calcium pour 100g de graine sèche vs 100g de graine cuite (réhydratée).
- Pour 100g de GS: 50mg à 100mg
- Pour100g de GC: 52mg
Teneur élevée.
Aspect qualitatif.
CUD faible de l’ordre de 5 % donc faible absorption.
Le calcium se combine à de l’acide phytique présent en grande proportion dans les légumes secs formant du phytate de Ca2+ (complexe non absorbable qui est éliminé dans l’urine et les matières fécales) d’où la mauvaise absorption du calcium provenant des légumes secs.
Donnez la teneur en phosphore pour 100g de graine sèche vs 100g de graine cuite (réhydratée).
- Pour 100g de GS: 450mg
- Pour100g de GC: 160mg
On calcule le rapport calcium sur phosphore
Ca/P = 150/450 = 0.3 => rapport Ca/P très faible d’où une mauvaise absorption (le phosphore est constitutif de l’acide phytique d’où la teneur élevée).
Donnez la teneur en magnésium pour 100g de graine sèche vs 100g de graine cuite (réhydratée).
- Pour 100g de GS: 50 à 150mg
- Pour100g de GC: 35mg
Teneur intéressante qui participe à la couverture des ANC en magnésium.
Rôle important dans le système immunitaire.
Donnez la teneur en fer pour 100g de graine sèche vs 100g de graine cuite (réhydratée).
- Pour 100g de GS: 5 à 8mg
- Pour100g de GC: 1,5mg
Teneur intéressante voire même élevée, quantitativement supérieure à la teneur en fer des viandes.
CUD = < 5 % => faiblement absorbé.
Fer + acide phytique→ phytate de fer éliminé dans les urines et les matières fécales.
Fer non heminique => abaisse le CUD.
Donnez la teneur en oligo-éléments (manganèse, cuivre …) pour 100g de graine sèche vs 100g de graine cuite (réhydratée).
- Pour 100g de GS: 2mg
- Pour100g de GC: NR
Teneur élevée et intéressante.
Rôle important au niveau métabolique et surtout enzymatique.
Donnez la teneur en vitamines hydrosolubles pour 100g de graine sèche vs 100g de graine cuite (réhydratée).
- Pour 100g de GS:
Vit B3: 3mg
Vit B9: 200ug - Pour 100g de GC:
B3: 0,8mg
B9: 130ug
Teneur très intéressante en vitamines du groupe B.
Mais teneur fortement diminuée à la cuisson par thermosensibilté et hydrosolubilité (si cuisson à l’eau).