M8S1.1 à 1.2 - Le blé - Maureen Flashcards

1
Q

Quel est le nom de la variété de fruits à laquelle appartient le blé?

A

caryopse
(graine centrale + ses enveloppes).

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2
Q

Donner la répartition du poids du grain de blé en %

A
  • Albumen (=amande) : 80 à 82%
  • Ecorce: 12 à 17%
  • Germe : 2 à 3 %
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3
Q

Donner la composition de l’écorce

A
  • péricarpe : partie la plus externe donnant le son, faite de plusieurs couches cellulaires formant des membranes épaisses riches en cellulose et lignine (fibres), acide pythique, minéraux et vitamines B.
  • tégument séminal et de la bande hyaline (=4 % du poids du grain). Ce sont des membranes plus fines avec fibres et sels minéraux en petite quantité.
  • assise protéique (=8 % du poids du grain). Elle permet l’adhésion très forte des enveloppes à l’albumen. Elle est caractérisée par une forte teneur en protéines, riche en gluten et acide phytique, minéraux et vitamines.
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4
Q

De quoi est composé l’albumen?

A
  • cellules renfermant des grains d’amidon (78 %) réunis entre eux par le gluten.
  • vitamines et des minéraux.
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5
Q

De quoi est composé le germe?

A
  • embryon : partie qui va germer pour donner naissance à une nouvelle plante ;
  • scutellum : qui recouvre l’embryon (+++fibres).

==> riche en lipides, notamment en AGE (oméga 6)

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6
Q

Donner les valeurs nutritionnelles du blé (100g de grain de blé cru)

A
  • eau : 15%
  • protéines : 12g
  • lipides : 2 g
  • glucides : 60g dont 59 g d’amidon
  • énergie : 1300 kJ
  • fibres : 10 g
  • Minéraux : 2g
  • Sodium : 8 mg
  • Potassium : 400 mg
  • Calcium : 45 mg
  • phosphore : 400 mg
  • magnésium : 150 mg
  • fer : 3 mg
  • oligoéléments :++++
  • vitamines hydrosolubles : B3 = 5mg, B9 = 50µg
  • vitamines liposolubles : E = 1,5 mg
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7
Q

Conclure sur qualité nutritionnelle du grain de blé

A

forte teneur en amidon, en fibres, minéraux et vitamines. /!\ le grain de blé va subir de nombreux traitements technologiques qui vont fortement modifier la valeur du produit dérivé qui sera consommé, notamment du fait que les parties périphériques du grain de blé sont supprimées au cours de ces traitements

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8
Q

Quelles sont les protéines du blé?

A
  • albumine
  • globuline
  • prolamine : gliadine
  • glutéline : gluténine
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9
Q

Décrire les albumines

A

protéines globulaires dont les molécules ont une forme sphérique et une masse moléculaire élevée.
Elles sont solubles dans l’eau.
Elles sont riches en acide glutamique, acide aspartique, lysine et leucine et pauvres en tryptophane

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10
Q

Décrire les globulines

A

protéines globulaires qui ont généralement des masses moléculaires plus élevées que les albumines.
Elles ont des activités biologiques variées : transporteur de métaux, hormones, enzymes…

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11
Q

Décrire les prolamines

A

protéine globulaire constituée de ponts disulfures (S-S) intramoléculaires stabilisant chaque unité.
Elle est soluble dans l’alcool et est responsable de l’extensibilité de la pâte : sa présence permet un écoulement visqueux.

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12
Q

De quoi est composée la gluténine?

A

formée de l’association de deux protéines :
· La gluténine I responsable de la viscosité.
· La gluténine II responsable de l’élasticité de la pâte.

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13
Q

De quoi est formé le gluten?

A

gliadine et gluténine

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14
Q

Evaluer la qualité hygiénique du blé

A
  • micro-organismes présents en petite quantité car le blé contient peu d’eau
  • les moisissures se développeront plus facilement. Ces moisissures peuvent libérer des mycotoxines.
    ==> La qualité hygiénique sera diminuée par l’utilisation d’antifongiques.
  • résidus chimiques, industriels, agricoles: selon mode de culture utilisé
    ==> La quantité de produits utilisée pour lutter contre l’altération du blé est réglementée (teneur maximale).
  • insectes ou des rongeurs durant stockage : Le blé pourra également être contaminé .
    ==> lutte contre les insectes, surtout les mites et les rongeurs.
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15
Q

Quelles sont les altérations physico chimiques observées lors du stockage des grains de blé?

A
  • réaction de Maillard ;
  • dénaturation des protéines et des grains d’amidon ;
  • oxydation des lipides ;
  • déstructuration des vitamines.
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16
Q

Quels sont les facteurs influencant les altérations physico-chimiques du grain de blé au cours du stockage?

A

O2, H2O, température

17
Q

Définir la farine de froment

A

provient de la mouture exclusive du grain de blé sain contenant moins de 5 % d’impuretés et moins de 8 % de grains de blés cassés

18
Q

Quelles sont les étapes de la meunerie?

A
  • Le nettoyage du grain de blé à l’eau pour éliminer la terre et les impuretés puis séchage pour ramener l’humidité à 15%.
  • La mouture : l’amande va être progressivement séparée de ses enveloppes et transformée en farine, par broyage (grains de blé écrasés par des cylindres métalliques) et par blutage (étape de tamisage pour
    séparer les grains obtenus en fonction de leur grosseur). Le convertissage va de nouveau écraser les grains fins et un tamisage permettra de récupérer une poudre blanche, la farine. Au cours de ces étapes sont récupérés des produits intermédiaires de type son, germe et le remoulage (débris de germe, fragments d’enveloppe et d’amande) qui seront utilisés par les industries agroalimentaires.
19
Q

Qu’est ce que le taux d’extraction?

A

= poids de farine obtenu à partir de 100 kg de blé.
Le taux d’extraction est l’inverse du blutage.
Plus le taux de blutage augmente, plus on parle de produit « raffiné ».
Plus le taux d’extraction augmente, plus on parle de produit « complet ».

20
Q

Qu’est ce que le taux de cendres?

A

C’est la quantité de matières minérales principalement contenues dans le son et encore mélangées à la farine.
Plus la farine est pure ou blutée, plus le taux de cendres est faible (taux réglementé) puisque les éléments minéraux se trouvent sur la zone externe du grain de blé).
Plus le taux d’extraction est élevé, plus la quantité de cendres est importante car on utilise davantage la partie
périphérique du blé.

21
Q

Citer les spécifications analysitiques des farines

A

Le taux de cendres.
Le pourcentage d’humidité : 15 % max.
L’acidité : 0,04 % max.

22
Q

Citer les spécifications rhéologiques de la farine

A
  • La force = aptitude au gonflement d’une pâte boulangère.
    –>Plus la force est élevée, plus la pâte sera gonflée. Cela détermine l’aptitude à la panification c’est-à-dire que si la force est importante, la qualité de la farine est meilleure pour la panification. Elle est fonction de l’élasticité car plus elle est élastique, plus elle gonfle.
  • La viscosité dépend de l’amidon et surtout des aptitudes à la gélatinisation. La viscosité est plus ou
    moins importante selon le degré de température. Elle se mesure à l’aide d’un amylographe et joue un rôle essentiel dans la fabrication des pâtes levées.
23
Q

Conclure sur l’étude nutritionnelle de la farine blanche vs la farine complète

A

qualité nutritionnelle plus intéressante pour la farine complète car elle est plus concentrée en fibres, minéraux et vitamines du fait du taux d’extraction et de l’utilisation des parties périphériques du grain de blé lors de la mouture. Cependant, ces nutriments sont moins bien utilisés au niveau tissulaire du fait d’une plus forte proportion d’acide phytique qui constitue ici un facteur antinutritionnel pour les minéraux surtout. Il peut
donc être judicieux en pratique d’alterner l’utilisation de farine blanche et de farine complète pour se rapprocher
d’une assimilation optimale des nutriments.

24
Q

Quelle est la qualité hygiènique de la farine?

A

Qualité microbiologique : fonction du taux d’humidité. Réglementation Aw< 15% ==> peu de micro-organismes
Possibilité de développement de moisissures si la teneur en eau augmente, avec libération de mycotoxines pouvant être hépato cancérigènes.

Qualité toxicologique : dépend du mode de culture du blé. Résidus agricoles, industriels et pollution environnementale (métaux, dioxine, radioactivité…)

25
Q

Quels types (2) de liaison permet de faire l’amidon?

A
  • Liaison simple : liquide + amidon. (bouillie au caramel)
  • Liaison à base de roux : matière grasse + amidon. (la béchamel)

==> rend un liquide plus épais, onctueux et crémeux

26
Q

Rédiger l’étude comparative de la valeur nutritionnelle de farine T55 vs farine T150

A
  • eau : 12,5 / 11 %
  • protéines : 9 / 11.5g
  • lipides : 1 / 1.5 g
  • glucides : 74g dont 68 g d’amidon / 62.5g dont 57g d’amidon
  • énergie : 1480 / 1430 kJ
  • fibres : 3 / 12,5 g
  • Minéraux : 0.4 / 1 g
  • Sodium : < 5 / 14 mg
  • Potassium : 180 / 407 mg
  • Calcium : 23 / 32 mg
  • phosphore : 110 / 323 mg
  • magnésium : 27 /85 mg
  • fer : 1 / 2,7 mg
  • oligoéléments : + / ++++
  • vitamines hydrosolubles : B3 = < 1 / 3,5 mg, B9 = 15,4 / 52 µg
  • vitamines liposolubles : E = 0.4 / 1 mg