H41 Productie van mousserende wijn

Question 1

De vereisten voor het telen van druiven voor mousserende wijn zijn anders dan die voor stille wijn. Ligt toe.

Answer 1

1. Relatief laag suikergehalte tov stille wijn
   
   • 2e vergisting verhoogt alcoholgehalte met 1,2 - 1,3%.
   • Streven voor stille basiswijn met 10 - 11% alcohol.
2. Hoog zuurgehalte gewenst
   
   • Veel mousserende wijnen in verfrissende stijl.
3. Smaken v/d druif ondanks laag suiker en hoge zuur zodanig ontwikkeld dat ze geen groene, plantaardige tonen meer hebben.

Question 2

Waarom is het van fundamenteel belang om gebied te kiezen dat koel genoeg is voor de productie van mousserende wijn van hoge kwaliteit?

Answer 2

• In koelste gebieden kan aan de 3 vereisten voldaan worden.
  
  • Relatief laag suiker
  • Hoog zuur
  • Geen groene, plantaardige kenmerken
• In koele gebieden voltrekken de veranderingen in suiker- en zuurgehalte langzaam en tegelijk met verandering v/d smaken.
• In warme gebieden kan suikergehalte snel stijgen en zuurgehalte snel dalen. Dan moet vroeg geplukt worden om juiste gehalte aan suiker en zuur te verkrijgen met uitgesproken groene smaken als gevolg.

Question 3

Voor mousserende wijn van hoge kwaliteit is het essentieel dat de druiven en hun sap met zorg behandeld worden. Licht toe hoe dit werkt voor de oogst en bij het persen.

Answer 3

Oogst

• Doorgaans met hand geplukt om hele trossen onbeschadigde druiven te krijgen.
• In warme gebieden kan voor goedkope varianten machinale oogst meest efficient zijn.

Persen

• Bij aankomst in wijnbedrijf zsm geperst.
• Voorzichtig om extractie van tannine en kleur te minimaliseren (mn bij blauwe druiven).
• Hele trossen helpt, door kneuzen te vermijden blijft contact tussen de schillen en het sap minimaal.

Question 4

Kan de wijnmaker zelf een v/d methoden voor mousserende wijn kiezen in Europa en buiten Europa?

Answer 4

• Europa: bepaald door lokale wetten.

- Buiten Europa: gewenste stijl/kwaliteit of de kosten geven de doorslag.

Question 5

Benoem de 5 methoden om mousserende wijn te maken.

Answer 5

1. Traditionele methode
2. Transfermethode
3. Tankmethode
4. Astimethode
5. Koolzuurinjectie

Question 6

Welke methode wordt het meest gebruikt voor mousserende wijn in het hogere segment?

Answer 6

Traditionele methode

Question 7

Wat geeft traditionele methode aan?

Answer 7

Een wijn die een tweede vergisting heeft ondergaan in de fles waarin hij later wordt verkocht.

Question 8

Benoem de 7 belangrijkste stappen van de traditionele methode en licht deze toe.

Answer 8

1. Basiswijn maken
2. Blenden
3. Tweede alcoholische vergisting
4. Gistautolyse
5. Remuage
6. Degorgement en aanbrengen kurk
7. Flesrijping

Question 9

Vertel meer over de eerste stap van de traditionele methode, het maken v/d basiswijn.

Answer 9

• Eerste alcoholische vergisting meestal in grote temperatuurgestuurde RVS tanks, soms in foeders.
• Basiswijn is volledig droog, neutrale smaken en hoog zuur.
• MLF en/of periode houtrijping obv stijl v/d wijn.
• Meeste basiswijnen worden jaar na oogst gebruikt, soms deel opgeslagen als reservewijn voor toekomstig gebruik.

Question 10

De tweede stap v/d traditionele methode is blenden. Welke 3 doelen dient dit?

Answer 10

1. Maken van een specifieke, consistente huisstijl (mn voor non-vintage).
2. Balans v/d wijn te verbeteren.
   
   • Chardonnay geeft citrusfruit, finesse en bewaarpotentieel.
   • Pinot Noir geeft aroma’s en smaken van rood fruit en meer body.
3. Complexiteit verhogen.
   
   • Oude reservewijnen kunnen smaken van gedroogd fruit toevoegen.
   • Wijn gerijpt op eiken zorgt voor bredere textuur en smaken van specerijen.

Question 11

Waarom worden druiven voor mousserende wijnen vaak vergist in veel verschillende kleine hoeveelheden?

Answer 11

Het is makkelijker als blenders zoveel mogelijk wijnen tot hun beschikking hebben, zodat er meerdere opties zijn.

Question 12

Vertel meer over de tweede alcoholische vergisting.

Answer 12

• Na maken v/d blend wordt kleine hoeveelheid ‘liqueur de tirage’ toegevoegd (mengsel van wijn, suiker, gist, voedingsstoffen voor gist en klaringsmiddel.
• Fles wordt afgesloten met een kroonkurk waaraan plastic capsule zit.
• Flessen worden horizontaal opgeslagen bij koele, constante temperatuur.
• Volstrekt een langzame vergisting, alcoholgehalte stijgt ~1,2 - 1,3%.
• CO2 die gist produceert lost op in de wijn en vormt de belletjes. Gas creeert druk die gelijkstaat aan 5 - 6 atmosfeer.

Question 13

Wat is de liqueur de tirage?

Answer 13

• Mengsel van wijn, suiker, gist, voedingsstoffen voor gist en klaringsmiddel.
• Kleine hoeveelheid wordt toegevoegd na het blenden.

Question 14

Vertel meer over de 4e stap in de traditionele methode, de gistautolyse.

Answer 14

• Na 2e alcholische vergisting gaat de gist dood en verzamelt zich als lie onder in de fles.
• In loop van maanden vallen de dode gistcellen uit elkaar, waarbij ze chemische stoffen afgeven aan de wijn. Dit proces heet autolyse.
• Deze stoffen veroorzaken kenmerkende tonen van brood, biscuit en toast.
• Autolyse duurt doorgaans tussen 4 en 5 jaar, maar kan tot 10 jaar.
• Wijnen die langer op de lie blijven, ontwikkelen sterker gistkarakter. Is de autolyse compleet, kan contact met de lie ervoor zorgen dat de wijn nog jarenlang zijn frisheid behoudt.

Question 15

Remuage is de 5e stap in de traditionele methode. Licht toe hoe deze stap verloopt.

Answer 15

• Fles wordt heel langzaam van een horizontale naar verticale positie gedraaid met de dop naar beneden.
• Gistbezinksel raakt losen glijdt geleidelijk langs zijkant v/d fles naar benden waar het verzamelt in de plastic capsule aan de kroonkurk.
• Traditioneel: met de hand in een houten A-frame, de ‘ pupitre’. Erg arbeidsintensief proces, kon tot 8 weken duren.
• Modern: mechanisch in de ‘gyropalette’, een kooi waar 500 flessin in kunnen met hydraulische arm. Proces duurt dan een paar dagen.

Question 16

Na de remuage is degorgement en het aanbrengen v/d kurk de 6e stap van de traditionele methode. Licht de 5 substappen toe.

Answer 16

1. Hals v/d omgekeerde fles wordt ondergedompeld in zeek koud pekelbad, waardoor wijn in de hals bevriest.
2. Fles wordt rechtop gezet, bevroren wijn houdt bezinksel op zijn plek waardoor de rest v/d wijn helder blijft.
3. Kroonkurk wordt verwijderd en door de druk schiet de bevroren wijneruit met het bezinksel en de plastic capsule.
4. Wijn wordt aangevuld met ‘liqueur d’expedition’ en afgesloten met kurk met een metalen korfje (tegenwoordig volledig geautomatiseerd, duurt paar seconden en voorkomt drukverlies en verkleint risico op oxidatie).
5. Merendeel wordt afgesloten met een kurk die 3x groter is dan flesopening. De kurk wordt flink samengeperst voor hij wordt aangebracht in de hals, maar voor veiligheid wordt nog een metalen korfje toegevoegd.

Question 17

Liqueur d’expedition:

• Wat is het?
• Wanneer wordt dit gebruikt?
• Welke mogelijkheden biedt dit de producent?

Answer 17

• Mengsel van wijn en suiker.
  
  • Hoeveelheid suiker bepaalt zoetheidsgehalte v/d wijn en wordt de ‘dosage’ genoemd.
  • Dosage brengt het zuurgehalte in balans en ondersteunt de smaakontwikkeling.
  • Soms zonder de toevoeging van suiker, dan gelabeld als Brut Nature of Zero Dosage (afhankelijk van producent en wijngebied). Er wordt dan wel beetje wijn toegevoegd om fles tot op juiste niveau te vullen.
• Wordt toegevoegd na degorgement.
• Kenmerken v/d wijn in de liqueur d’expedition zijn belangrijk. Kan jong en frist zijn, naast toast smaken door rijping op eiken of smaken van gedroogd fruit door jaren flesrijping.
• Feitelijk is dit een 2e moment van blenden dat bijdraagt aan creatie v/d huisstijl.

Question 18

Vertel meer over de 7e stap in de traditionele methode, de flesrijping.

Answer 18

• Na aanbrengen v/d kurk kan wijn nog aantal maanden flesrijping krijgen, zodat de liqueur d’expedition zich kan mengen met de rest v/d wijn.
• Meeste mousserende wijnen klaar om gedronken te worden als ze op de markt komen, sommige topwijnen kunnen nog beter worden van verdere rijping.
• Exacte leeftijd achterhalen vaak moeilijk, daarom zet een aantal producenten tegenwoordig de datum van het degorgement op hun etiketten.

Question 19

Wat is het verschil tussen de traditionele methode en de transfermethode?

Answer 19

Het proces is gelijk tot aan de remuage. Daardoor ook smaken van brood en toast.

Hierna de volgende stappen:

1. Gehele inhoud v/d fles wordt geleegd in een afgesloten druktank.
2. Wijn wordt gefilterd om gistbezinksel te verwijderen.
3. Liqueur d’expedition toegevoegd en de wijn wordt gebotteld in nieuwe flessen.

Question 20

Wat is het voordeel van de transfermethode t.o.v. de traditionele methode?

Answer 20

• Kan mousserende wijn van goede kwaliteit opleveren met een lagere prijs.
• Bij grote partijen is het een gemakkelijke manier om ervoor te zorgen dat kwaliteit en stijl consistent zijn.

Question 21

Hoe kan je zien of een wijn gemaakt is volgens de traditionele methode of de transfermethode?

Answer 21

Via het etiket:

• Traditionele methode: methode traditionnelle.
• Transfermethode: vergist op fles

Question 22

Waar smaken de wijnen naar die volgens de tankmethode zijn gemaakt? Voor welke druivenrassen is dit ideaal?

Answer 22

• Smaken van de basiswijn.

- Druivenrassen met sterke smaken zoals muscat en riesling en fruitige mousserende wijnen als prosecco.

Question 23

Wat is het voordeel van de tankmethode ten opzichte van de traditionele en transfermethode?

Answer 23

• Goedkoper sneller en minder arbeidsintensief dan vergisting op fles.
• Vaak beschouwd als inferieure methode tov traditionele methode.
• Met goed druivenmateriaal en voldoende aandacht tijdens productie kan hoge kwaliteit gemaakt worden.

Question 24

Vertel de 4 stappen waarin mousserende wijn wordt gemaakt volgens de tankmethode.

Answer 24

1. Eerste vergisting in temperatuurgestuurde rvs tanks om fruitige en bloemige smaken v/d druiven te behouden. Doorgaans geen MLF of rijping op eiken.
2. Mengsel van gist, suiker voedingsstoffen voor gist en klaringsmiddelen toegevoegd, waarna tweede vergisting plaatsvindt in afgesloten tank die bestand is tegen druk v/d CO2.
3. Wijn wordt gefilterd om de lie te verwijderen.
4. Botteling onder druk.

Question 25

Hebben mousserende wijnen die volgens de tankmethode worden gemaakt doorgaans wel of geen tonen van autolyse?

Answer 25

Geen, omdat ze geen tijd op de lie doorbrengen.

Question 26

Hoe kan autolytisch karakter verkregen worden bij de tankmethode?

Answer 26

Door tijdens de tweede vergisting de lie met peddels door de wijn te roeren. De meeste wijnmakers die de tankmethode gebruiken willen echter juist de primaire fruitsmaken behouden en doen dit dus niet.

Question 27

Waar wordt de Astimethode voornamelijk gebruikt? Wat voor stijl wijnen levert dit op?

Answer 27

• Voor de productie van zoete mousserende wijn in de regio Asti in Piemonte, Italie.
• Zoete, fruitige mousserende wijnen.

Question 28

Wat is het voornaamste verschil tussen de Astimethode en de andere methoden voor mousserende wijn?

Answer 28

Er vindt maar 1 alcoholische vergisting plaats.

Question 29

Bespreek de 5 stappen van de Astimethode.

Answer 29

1. Sap wordt gekoeld en tot gebruik opgeslagen.
2. Sap wordt verwarmd en voltrekt de alcoholische vergisting zich in druktanks.
   
   • Aanvankelijk laat met de CO2 ontsnappen.
   • Pas als vergisting al enige tijd op gang is, wordt de tank afgesloten, zodat de CO2 niet meer weg kan.
   • Vergisting gaat door tot alcoholgehalte ongeveer 7% is en druk 5-6 atmosfeer bedraagt.
3. Vergisting wordt vroegtijdig gestopt door de wijn te koelen.
4. Onder druk gefilterd om de gist te verwijderen.
5. Gebotteld en direct klaar voor de verkoop.

Question 30

Hoe werkt de koolzuurmethode? Waar is het handig voor?

Answer 30

• CO2 wordt in een stille wijn gespoten, die dan onder druk gebotteld wordt.
• Handige manier om fruitige mousserende wijn te produceren.
• Vaak gebruikt voor mousserende wijnen van druiven met uitgesproken karakter zoals Sauvignon Blanc.
• Is de goedkoopste methode.

Question 31

Benoem de 7 etikettermen in de EU. En de 3 die je moet weten voor je examen

Answer 31

1. Brut Nature / Bruto Natural / Naturherb / Zero Dosage (0-3 g/L).* / **
2. Extra Brut / Extra Bruto / Extra Herb (0-6 g/L).
3. Brut / Bruto / Herb (0-12 g/L).*
4. Extra-Sec / Extra-Dry / Extra Trocken (12-17 g/L).
5. Sec / Secco / Seco / Dry / Trocken (17-32 g/L).
6. Demi-Sec / Semi-Seco / Medium Dry / Abboccato / Halbtrocken (32-50 g/L)*.
7. Doux / Dulce / Sweet / Mild (50+ g/L).

• ) Moet je kennen voor WSET3.
• *) Mag geen dosage worden toegevoegd, evt. restsuiker is van nature achter gebleven.

Question 32

Waar staat non-vintage voor? Is dit een etiketterm?

Answer 32

• Geen etiketterm.

- Gebruikt voor wijnen die gemaakt zijn van druiven uit meer dan 1 oogstjaar.

Question 33

Waar staat Vintage voor?

Answer 33

• Dat de wijn uit 1 oogstjaar is (in Champagne).
• In gebieden die veel variatie in oogstjaren kennen, zoals Champagne, worden vintage wijnen alleen in allerbeste jaren gemaak.
• Sommige appellations in andere gebieden dan Champagne staan toe dat een klein percentage druiven uit andere oogstjaren wordt gebruikt.

Question 34

Hoe wordt Rose Champagne gemaakt?

Answer 34

• Door rode en witte basiswijnen te mengen.
• Door een korte inweking, in enkele appellations is dit de enige toegestane optie.
• Kan ook aangepast worden met de liqueur d’expedition.

Question 35

Wat is Blanc des blancs?

Answer 35

Een witte mousserende wijn, gemaakt van alleen witte druivenrassen.

Question 36

Wat is Blanc de noirs?

Answer 36

Een witte mousserende wijn, gemaakt van alleen blauwe druivenrassen.

Question 37

Waar staat Prestige Cuvee voor?

Answer 37

Geen etiketterm. Doorgaans een aanduiding v/d beste wijn(en) in het assortiment van een producent.