H43 - Sherry

Question 1

Waar wordt Sherry geproduceerd? Vertel meer over het klimaat, de uitdagingen en wat hiertegen gedaan wordt.

Answer 1

• Rondom Zuid-Spaanse stad Jerez de la Frontera.
• Kustgebied, jaarlijkse regenval hoog tov andere Spaanse gebieden.
• Heet, zonnig mediterraan klimaat.
• Wijngaarden dichter bij de kust iets koeler en profijt v/d Poniente.
• Poniente: koele, vochtige westenwind.
• Levante: hete, droge wind uit het oosten, kan wijnstokken veel stress opleveren en beschadigen.
• Tijdens groeiseizoen is regenval beperkt.
  
  • Albariza bodem zorgt ervoor dat wijnstok kan overleven (hoog kalkgehalte).
  • Goede drainage, diepte en sterke vermogen om water vast te houden voor hete, droge zomers.
  • Om wateropslag te maximaliseren, rechthoekige gleuven gegraven tussen rijen wijnstokken (gedaan na oogst, in lente weer gladgemaakt).
  • De albariza bodem heeft harde korst die in de zomer de verdamping beperkt.

Question 2

Welke 3 druivenrassen zijn toegestaan in Jerez?

Answer 2

1. Palomino
   - Overgrote deel.
   - Laag zuur, duidelijke raskenmerken ontbreken.
   
   • Ideaal voor Sherry, stijl v/d wijn grotendeels bepaald door biologische of oxidatieve rijping.
2. Pedro Ximenez (PX)
   - Weinig smaak van zichzelf.
   - Door dunne schil geschikt om in zon tee drogen. Daarom gebruikt voor productie van zoete sherry.
   - Weinig aanplant in Jerez, merendeel uit buurgebied Montilla-Moriles.
3. Muscat d’Alexandrie
   - Kleine hoeveelheid net als PX, gebruikt voor zoete wijn.

Question 3

Vertel meer over de behandeling van druiven en vergisting voor droge sherry.

Answer 3

1. Behandeling van druiven en vergisting
   - Gemaakt van Palomino.
   - Druiven zsm naar pers om oxidatie te voorkomen.
   - Vergisting in grote RVS tanks tussen 20 - 25 graden.
   - Basiswijn is droog met ongeveer 11-12% alcohol.
2. Eerste classificatie
   - In herfst beoordeeld en in 2 klassen verdeeld: biologische rijping en oxidatieve rijping.
   - In dit stadium begint de flor al te groeien op het oppervlak van alle wijnen.
3. Versterking en sobretabla
   - Na verdeling worden wijnen versterkt met neutraal distillaat van 96% alcohol.
   - Wijnen worden gedurende enkele maanden apart gehouden voor ze solera-systeem in gaan, deze fase wordt de Sobretable genoemd.

3a. Wijnen voor biologische rijping
- Versterkt tot 15-15,5%, ideale sterkte voor ontwikkeling v/d flor.
- Periode van sobretable is erg belangrijk.
- Tweede classificatie of wijn de stijl en karakter heeft die geschikt is voor solera-systeem.
- Wijnen die niet geschikt zijn worden opnieuw versterkt en gebruikt voor oxidatieve rijping, of helemaal afgekeurd.

3b. Wijnen voor oxidatieve rijping
- Versterkt tot 17%, hierbij gaat de flor dood.
- Sobreta periode is minder kritiek, want geen noodzaak om te zien of flor-smaken zich ontwikkelen.

Question 4

Bij de eerste classificatie voor droge sherry worden de wijnen in 2 klassen verdeeld:

1. Biologische rijping
2. Oxidatieve rijping

Licht verder toe waarop deze verdeling wordt gemaakt en waar de druiven doorgaans vandaan komen.

Answer 4

Biologische rijping

• Doorgaand de wijnen met een lichtere kleur en body, meer finesse.
• Wijnen van druiven uit relatief koelere kustwijngaarden en/of op lagere temperatuur vergiste wijnen.

Oxidatieve rijping

• Donkere, krachtigere, zwaardere wijnen.
• Wijnen van druiven uit warmere wijngaarden in het binnenland en/of op hogere temperatuur vergist.

Question 5

Wat is de flor?

Answer 5

Een gistsoort die een laag op de wijn vormt.

Question 6

Wat wordt bedoeld met de sobretabla?

Answer 6

De fase nadat de eerste classificatie heeft plaatsgevonden en de wijnen worden versterkt met een neutraal distillaat van 96% alcolhol. De wijnen worden hier gedurende enkele maanden apart gehouden voor ze in een solera-shysteem gaan.

Question 7

Waarom is de periode van sobretabla minder kritiek voor wijnen voor oxidatieve rijping?

Answer 7

Omdat er geen noodzaak is te wachten om te zien of zich flor-smaken ontwikkelen.

Question 8

Licht de stappen in het wijnbedrijf (behandeling druiven en vergisting/versterking) toe voor natuurlijk zoete sherry.

Answer 8

1. Behandeling van druiven
   - Na plukken in de zon gedroogd om suikergehalte te concentreren.
   - Smaken van rozijnen ontstaan.
2. Vergisting en versterking
   - Na bereiken gewenste mostgewicht volgt persing en begint vergisting.
   - Gist zet suikers moeizaam om door concentratie van het sap.
   - Zelden meer dan paar procent alcohol.
   - Na vergisting is gestopt wordt de most versterkt tot 17%.

Question 9

Leg de rijping in het solerasysteem uit.

• Type vaten
• 3 voorwaarden

Answer 9

Vaten

• Moet gerijpt worden in 600 liter vaten (Bota’s genoemd).
• Vaak eerst onversterkte wijnen in de bota’s om smaak van eiken te verwijderen.

Drie voorwaarden

1. Er moet zuurstof bij de wijn:
   
   • Hout is nodig om zuurstof bij de wijn te laten.
   • Vaten nooit voor meer dan 5/6 gevuld.
2. Koel houden v/d rijpings plek is een uitdaging:
   
   • Dikke witgekalkte muren.
   • Hoge plafonds.
   • Ramen aan kant van verkoelende poniente.
3. Juiste luchtvochtigheid:
   * Aarden vloeren worden nat gehouden.

Question 10

Kan solera-systeem gebruikt worden voor biologische of oxidatieve rijping?

Answer 10

Voor beiden.

Question 11

Wat is verschil tussen solera en solera-systeem?

Answer 11

Solera-systeem:

• Rijpingssysteem als geheel.
• Aantal groepen sherryvaten, niveaus genoemd.

Solera:
- Gebruikt om te verwijzen naar het laatste niveau in het systeem.

Question 12

Welke 4 elementen zitten er in het Solera-proces?

Answer 12

1. Wijn die gebotteld wordt, komt uit Solera-systeem.
   - Uit elke vat van het niveau Solera wordt eenzelfde hoeveelheid wijn gehaald.
2. Solera wordt niet volledig geleegd, sherryvaten worden aangevuld met net zoveel wijn als eruit is gehaald.
   - Wijn komt uit vaten van het volgende niveau die wijn bevat van jongere gemiddelde leeftijd (de eerste criadera).
   - Eerst gelijke hoeveelheid uit elk vat v/d eerste criadera gehaald, met elkaar vermengd en daarna gebruikt om elk vat in de solera mee aan te vullen.
3. De eerste criadera wordt op dezelfde manier aangevuld met wijn uit tweede criadera.
4. De criadera met de jongste wijn wordt meestal aangevuld met sobretabla-wijn.

Question 13

Hoeveel criadera’s kunnen er zijn?

Answer 13

Kan wisselen van 3 tot wel 14.

Question 14

Waarom kan je alleen spreken van een gemiddelde leeftijd van wijnen die afgetapt worden voor het bottelen of blenden?

Answer 14

Door het systematisch blenden dat elke keer plaatsvindt wanneer er wijn tussen de niveaus verplaatst wordt.

Question 15

Wat is het voordeel van het solera-systeem?

Answer 15

De wijn die eruit gehaald wordt is altijd hetzelfde. De nieuwe(re) wijn neemt kenmerken over van de oudere wijn waarmee hij wordt gemengd.

Note: deze consistentie kan niet gehandhaafd worden als wijn van slechte kwaliteit wordt toegevoegd of als er jaarlijks teveel wijn uit wordt gehaald.

Question 16

Biologische rijping vereist de aanwezigheid van flor.

• Wat doet de flor?
• Wat heeft de flor nodig?

Answer 16

Wat doet de flor:

• Voedt zich met alcohol (en andere voedingsstoffen) in de wijn en zuurstof.
• Produceert kooldioxide en aceetaldehyde (geeft biologisch gerijpte sherry’s hun unieke smaak.

Wat heeft flor nodig?

• Juiste hoeveelheid alcohol (kan niet met >15,5% alcohol). Moet regelmatig nieuwe wijn worden toegevoegd voor voeding.
• Zuurstof (vaten worden maar gedeeltelijk gevuld, flor beschermt ook tegen oxidatie).
• Juiste temperatuur (koel tot gematigde temperatuur.)
• Hoog vochtigheidsgehalte (daarom groeit hij het sterkst in lente en herfst en neemt af in zomer en winter).

Question 17

Kan biologische sherry, zoals Fino, rijpen op fles?

Answer 17

Nee, verliest snel frisheid en moet ideaal gesproken zo snel mogelijk na botteling gedronken worden.

Question 18

Wat helpt bij oxidatieve rijping om het basiskarakter v/d sherry te behouden en overmatige oxidatie te voorkomen?

Answer 18

De toevoeging van jonge wijnen.

Question 19

Hoe lang kunnen sherry’s oxidatief rijpen? Waarom bereiken maar weinig wijnen die leeftijd?

Answer 19

• Tot ongeveer 30 jaar.

- Met leeftijd neemt alcoholpercentage toe (water verdampt) tot 22%.

Question 20

Komen sherry’s meestal uit 1 of meerdere solera systemen?

Answer 20

De meeste zijn blends van wijnen uit diverse solera-systemen, ook enkele van de allerbeste.

Bij bijvoorbeeld heel oude Oloroso kan het blenden de intense smaken van zeer oude wijnen, die op zichzelf uit balans zouden zijn, combineren met frisheid van jongere wijnen.

Ook leveren verschillende solera-systemen wijnen op van verschillende leeftijden en stijlen, waarmee diverse blends samengesteld kunnen worden.

Question 21

Welke 4 typen sherry zijn er?

Answer 21

1. Droge sherry
2. Natuurlijk zoete sherry
3. Gezoete sherry
4. Sherry met leeftijdsaanduiding

Question 22

Welke 4 typen droge sherry zijn er?

Answer 22

1. Fino en Manzanilla
   - Alleen biologische rijping.
   - Licht citroengeel.
   - Citrusvruchten, amandelen en kruiden, en broodachtige tonen van de flor.
   - Smaken soms omschreven als scherp of zilt.
   - Manzanilla de Sanlucar de Barrameda
   
   • Aparte DO.
   • Uit kustplaats Sanlucar de Barrameda.
   • Op zelfde manier als Fino in Jerez, maar door koelere en vochtigere omstandigheden is hele jaar een dikke flor laag.
   • Wijn met een intenser ziltig aroma.
     - Manzanilla
   • Bekendst om wijn in fino-stijl met naam Manzanilla Fina.
     - Wijn die minimaal geklaard en gefilterd is, meestal gelabeld als En Rama.
2. Oloroso
   - Alleen oxidatieve rijping gehad.
   - Bruin, volle body.
   - Gedomineerd door oxidatieve aroma’s als toffee, leer, specerijen en walnoot.
   - Heel oude kan sterk geconcentreerd zijn en drogende textuur krijgen. Kan in balans gebracht worden door te mengen met jongere wijnen.
3. Amontillado
   - Periode biologische rijping, gevolgd door periode oxidatieve rijping.
   - Na biologische rijping tot 17% versterkt om flor te doden.
   - Ambergeel of bruin, minder volle body dan oloroso.
   - Combineert gist aroma’s met oxidatieve aroma’s.
   - Kan net zo lang ouderen als Oloroso.
4. Palo Cortado
   - Zeldzaam type.
   - Aroma van Amontillado, body en rijkdom van Oloroso.
   - Vrijwel altijd hoge kwaliteit.

Question 23

Benoem de 2 typen natuurlijk zoete sherry.

Answer 23

Allemaal oxidatieve rijping ondergaan, vaker gezien als bestanddeel van gezoete sherry.

1. Pedro Ximenez (PX)
   - Diep bruin en weelderig zoet.
   - Vaak 500 g/l restsuiker.
   - Gedroogd fruit, koffie en zoethout.
2. Muscat
   - Ook bekend als Moscatel.
   - Zelfde kenmerken als PX, maar ook bij druivenras horende smaken van gedroogde citrusschil.

Question 24

Benoem de 2 typen gezoete sherry.

Answer 24

1. Pale Cream
   - Korte periode van biologische rijping voor hij gezoet wordt.
   - Zoeten doorgaans met gerectificeerde geconcentreerde druivenmost (RCMG).
   - Uiterlijk vergelijkbaar met Fino, maar zelden een duidelijk flor-karakter.
2. Medium en Cream
   - Diverse categorie, goedkoop en erg duur.
   - Medium:
   • Kenmerken van biologische en oxidatieve rijping.
     - Cream
   • alleen oxidatieve kenmerken.
     - Gezoet met PX.
     - Beste leveren balans tussen toffee-, leer- en walnootsmaken v/d droge wijn en tonen van gedroogd fruit v/d zoete wijn.
     - Goedkope versies kunnen plakkerig zoet smaken en ontberen complexiteit.

Question 25

Welke 4 categorieen van sherry met leeftijdsaanduiding zijn er?

Answer 25

Topcategorieen:

1. VORS (Vinum Optimum Rare Signatum / Very Old Rare Sherry).
   - Gemiddelde leeftijd ten minste 30 jaar.
2. VOS (Vinum Optimum Signatum / Very Old Sherry).
   - Gemiddelde leeftijd ten minste 20 jaar.

Mindere categorieen:
3. 15 jaar

4. 12 jaar

Question 26

Welke sherry’s komen in aanmerking voor een leeftijdsaanduiding?

Answer 26

Droog: Oloroso, Amontillado en Palo Cortado.

Natuurlijk zoet: PX