Agavenbrände | Spirituosen der Welt Flashcards
(32 cards)
1
Q
Agavenbrand - Historie
Agavenbrände | Spirituosen der Welt
A
- Vor der spanischen Eroberung wurde in Mexico der Saft direkt aus der Agave getrunken, welchem eine euphorisierende Wirkung nachgesagt wurde
- Ab 1521 wurde erstmals der Mezcalwein von Spaniern gebrannt
- Ab dem 17. Jhdt. werden erste Tequilla Regionen genannt sowie Steuern auf der Produktion erhoben
- Ab 1902: Erstbeschreibung der blauen Agave
- Ab 1910: erste registrierte Tequilla Brennereien
- 1949: erste mexikanische Norm für Tequilla
- 1977: Gründung der DOT (Deonminacio de Origem Tequilla)
- 1993: Gründung des «Consejo Regulador del Tequila» (CRT)
- 2006: insgesamt 120 Tequila Destillerien
- 2015: über 230 Tequila Destilleren durch grossen Nachfrageboom
- Tequilla = Platz an der Arbeit geschaffen wird
2
Q
Tequila – Produktionszonen
Agavenbrände | Spirituosen der Welt
A
- Produktion der Agaven und Destillation müssen in der DO erfolgen
- Regionen: Jalisco (90% der Produktion), Nayarit, Guanajato, Michoacan (alle Pazifik) sowie Tamaulipas (Golf von Mexico)
- Subzonen in Jalisco
- Lowlands mit der Stadt Tequila auf 600 bis 1’200 MüM mit kräutigen, würzigen Aromen
- Highlands (bis 2’000 MüM) mit floral-süsslicher Aromatik
3
Q
Tequila - Rohstoff
Agavenbrände | Spirituosen der Welt
A
- Ausschliesslich «Blaue Weber Agave», Synonym «Tequilana»
- Anbau:
o nur 1 Lebenszyklus auf Feldern in Monokulturen (Krankheitsanfällig)
o Baby-Agaven wachsen als Ableger aus der Mutterpflanze und werden in die Erde gepflanzt - Wachstum / Reife:
o Abhängig von den Böden und der Höhenlage
o Reif nach 6 – 12 Jahren und min. 24 Brix erkennbar an Austrieb / Quiote und rötlich-braune Blätter - Grossbetriebe haben eigene Plantagen, kaufen aber auch bei Bauern hinzu
4
Q
Tequila - Ernte
Agavenbrände | Spirituosen der Welt
A
- Ernte = “Jima”
- ganzjährige (nicht während Regenzeit) Handernte durch Jimador
- oft unreif: nach 3-5 Jahren und 15-20 Brix aufgrund hoher Nachfrage
- Jimador entfernt mit der Coa alle Blätter (Pencas)
- Das Herz (Pina) kann danach aus der Erde geholt werden, es wiegt 40 bis 120kg
- Je nach Hausstilistik können kleine Pencas am Herz gelassen werden. Sie sorgen für Bitterkeit und somit Balance zur Süsse
- Anschliessend Transport in die Destillerie (LKW, Kleintransporter, Esel)
5
Q
Tequila – Verarbeitung
Agavenbrände | Spirituosen der Welt
A
- Umwandlung des Inulins (langkettiger Zucker, Fructan) in vergärbaren Zucker (Fructose)
- Garprozess: Horno, Autoklave, Diffusor (auch Blend möglich, keine Deklarationspflicht) > Agaven sind nun extrem weich, haben aber Fasern
- Pressen: zerstückeln und pressen in Tahona, Molino oder Teil des Diffusors
6
Q
Tequila – Horno
Agavenbrände | Spirituosen der Welt
A
- Traditionelle Methode des Garprozesses
- Geschlossene, begehbare Öfen aus Backstein befeuert mit Wasserdampf oder Holz (Kleinproduzenten)
- Agaven werden so geteilt, dass sie alle gleichzeitig fertig sind
- Prozess: 26 bis 72 Stunden bei 57 bis 95°; wird das Gargut zu rasch bzw. zu heiss erwärmt, karamellisiert das Gargut (Bitterkeit) Teil des Hausstils
- Abkühlung für 12 bis 24 Stunden, da der flüssige Kern sonst auslaufen würde
- Saft wird am Boden entnommen und später für die Fermentation verwendet, der Saft der ersten Stunden (miel amagra) aber nicht, da zu bitter
- Resultat: fruchtige Aromen, höhere Qualitäten
7
Q
Tequila – Autoklave
Agavenbrände | Spirituosen der Welt
A
- Industrielle Methode des Garprozesses (Standard)
- Edelstahlröhre als überdimensionaler «Schnellkochtopf»
- Reduziert Garprozess auf 8 bis 24 Stunden durch höheren Druck / Temeperatur im Vergleich zu Hornos
- Sehr gute Kontrolle des Wasserdampfs, Druck und Temperatur möglich
- Resultat: vegetal, würzig mit klarem Agavenprofil und grundsätzlich guten Qualitäten
8
Q
Tequila – Difusor
Agavenbrände | Spirituosen der Welt
A
- Industrielle Methode des Garprozesses seit den 1950er Jahren im Einsatz welche ursprünglich zur Produktion von Agavendicksaft verwendet wurde
- «Industrielle Waschanlage»
o Aagven werden geschreddert
o Inulin wird mit heissem Wasser / Dampf unter Hochdruck ausgewaschen (ca. 4 Stunden)
o Danach kommen sie noch 3 Stunden in den Difusor, damit das Inulin in Zucker umgewandelt wird - Extrem effizienter (weniger Agaven für gleiche Menge Alkohol) und schneller Prozess (Total nur 24h von Ernte bis Destillat)
- Qualität: viel Ethanol, aber wenig Geschmack
9
Q
Tequila – Tahona
Agavenbrände | Spirituosen der Welt
A
- Traditionelle Methode des Pressens
- Kreisförmiger, meistens von Lasttieren gezogener Mühlstein
- Fasern werden mit Wasser ausgewaschen um den Most zu extrahieren
- Zuckerextraktion: 70%
- Anwendung: Kleinstproduzenten, Tourismus
10
Q
Tequila – Molino
Agavenbrände | Spirituosen der Welt
A
- Mechanische Mühle für industrielle Produktion
- 2-3 Mahlvorgänge hintereinander möglich
- Wasserbeigabe während Malvorgang verhindert Temperaturanstieg
- Zuckerextraktion bis zu 85% möglich, sowie grosser Zeitgewinn
- Achtung: kann zu Qualitätsverlust führen
11
Q
Tequila – Fermentation
Agavenbrände | Spirituosen der Welt
A
- Fermentation von Jahreszeit, Seehöhe sowie Hausstilistik abhängig
- Verwendung von Reinzucht- oder Destilleriehefen
- Wasserbeigabe erforderlich, sonst Zuckergehalt für die Hefen zu hoch
- Mit oder ohne Fasern (Bagasso)
o Mit Bagasso: mehr Aroma, mehr Methanol
o Ohne Bagasso: klares, reineres Profil - Beigabe von Fremdzucker (Melasse, Maissirup) bis 49% erlaubt
- Most: «Musto muerto» mit 5 bis 10% (keine Blasenbildung)
12
Q
Tequila – Destillation & Nachbehandlung
Agavenbrände | Spirituosen der Welt
A
- Pot Still als Norm in zwei Durchgängen
o 1. Durchlauf (Ordinario) > 20 – 30%
o 2. Durchlauf > 45 - 65% - Kolonnendestillation teilweise bei Grossproduzenten
- Trinkstärke (Vorschrift): 35 bis 55%
- Zusätze: Max 1% von Zuckercouleur, Eichenextrakt, Glyzerin, Zuckersirup
13
Q
Tequila – Etiketten & Markt
Agavenbrände | Spirituosen der Welt
A
- 51% Min. Agavenzuckeranteil vor Vergärung = Tequila
- Falls 100% Agavenzuckeranteil & in Mexiko abgefüllt = 100% Agave Tequila, 100% Tequila, Puro de Agave
- Marktanteil 100% Agave Tequila:
o 2000: ca. 10% der Produktion
o Heute: ca. 60% der Produktion
14
Q
Tequila – Cristallino
Agavenbrände | Spirituosen der Welt
A
- Neues Element der Klassifikation
- farbloser, gereifter Tequila ab Stufe Reposado
- Fassaroma muss erkennbar sein
- Trend in den USA
- Aktivekohlefiltration und nachträgliche Filterung
15
Q
Tequila – Klassifikation
Agavenbrände | Spirituosen der Welt
A
16
Q
Tequila – Markt
Agavenbrände | Spirituosen der Welt
A
- CRT sorgt für Einhaltung der Regeln / NOM-Nummer erlaubt eindeutige Zuordnung der Produzenten
- Tequila-Boom in den USA (Nr. 2 Spirituose, Export von 6 MRD $) und anderen Ländern seit geraumer Zeit
- Zahlreiche Celebrity Tequilas: George Clooney (Casamigos), Michel Jordan (Cincoro), …
- Herausforderungen durch Boom:
o Agavenwachstum braucht Zeit
o Preis für Agaven variiert stark (Problem für Landwirte)
o Monokulturen führt zu Verlust der Biodiversität
17
Q
Mezcal – Grundlagen
Agavenbrände | Spirituosen der Welt
A
- «gekochte Agave» in der Sprache der Azteken
- Oft rauchig im Geschmack
- Einst Sammelbegriff für alle Agavenbrände, seit 1994 geschützte Ursprungsbezeichnung
- Produktion in 9 Bundesstaaten erlaubt, haupsächlich im Süden an der Grenze zu Guatemala mit Oaxaca als Hauptregion
- Traditionell dörfliche Strukturen mit Eigenanbau und Kleinbrennern, mittlerweile auch industrielle Produktion
18
Q
Mezcal – Rohstoff
Agavenbrände | Spirituosen der Welt
A
Über 40 Agavensorten zugelassen:
- Espadin (80% der Produktion mit 7-10 Jahre Wachstum)
- Tepeztate (18-20 Jahre)
- Tobala (Pinot Noir der Agaven)
> Ernte analog Tequila
19
Q
Mezcal – Verarbeitung
Agavenbrände | Spirituosen der Welt
A
- Rösten / Garen der Agavenherzen in Steingruben für 3-5 Tage
- Alternativ: Hornos oder Autoklaven
- Resultat: Inulin in vergräbarer Zucker umgewandelt, zudem Basis des rauchigen Geschmacks
- Pinas werden ca. 1 Woche sauber und trocken gelagert (Abbau Zellulose, Konzentration Saft)
- Agaven werden mit Schaufel und Mistgabel zerkleinert
- Malen per Hand (30kg Holzhammer, kraft- und zeitaufwendig), Tahona oder Mulino
20
Q
Mezcal – Rösten / Garen der Agavenherzen
Agavenbrände | Spirituosen der Welt
A
- Steine werden über 3-4 Stunden erhitzt
- Zwischenschicht (Shcutz vor Anbrennen) auf das Feuer gelegt aus feuchten Pencas, Bananenblättern und weiteren Fasern
- Agaven werden aufgelegt und mit Strohmatten oder Pencas abgedeckt
- Eine 30cm Schicht von Erde speichert die Wärme
- Über ein Loch kann die Rauchentwicklung beobachtet werden
- Sobald der Sauerstoff aufgebraucht ist, erlischt das Feuer
- Ende des Garprozess nach ca. 3-5 Tage
21
Q
Mezcal – Fermentation
Agavenbrände | Spirituosen der Welt
A
- Behälter: grosse Holzfässer, Steinwannen, Edelstahl, Kuhhäute, Plastik, …
- Hefen: Natur-Hefen für traditionellen Mezcal, für industrielle Produktion auch Destillerie-Hefen
- Most: häufig mit Fasern / Bagasso
- Beigabe: bis zu 20% Fremdzucker sowie Wasser (Steuerung der Temperatur und Gärgeschwindigkeit)
- Dauer: 1-4 Wochen (mit gelegentlichem Aufbrechen der Bagasso Schicht zur Sauerstoffzufuhr)
- Resultat: Tepache mit 5% Alkohol
22
Q
Mezcal – Destillation
Agavenbrände | Spirituosen der Welt
A
- Ausgangsmaterial: Tepache mit Bagasso ist Standard, insbesondere in Oaxca (mehr Aroma)
- I.d.R. 2-fache Destillation (1-fach oder 3-fach möglich) mittels rustikalen Pot Stills und Kühlschlangen als Kondensator
o 1. Destillation (Ordinario) mit 20-30%
o 2. Destillation (Rectification) wird in Vorlauf (puntas), Mittellauf (cuerpo, corazon) und Nachlauf (cola) aufgeteilt; Cuerpo / Corazon mit 45-55% - Archaischer Kondensator: Wasserbad aus Metall mit kontinuierlicher Frischwasserzufuhr auf Kessel, darunter wird Tepache erhitzt; Alkohol kondensiert kondensiert an der Unterseite der Metallschüssel
- Brennmaterial: Holz
23
Q
Mezcal – Nachbereitung
Agavenbrände | Spirituosen der Welt
A
- 10 Kg Agave = 1 L Mezcal
- Produktionsmethode führt zu sehr hohem Kongener Anteil
- Abgefüllt bei 35 – 55% (wie Tequila)
- Lagerung in Glasballons oder (vergragbenen) Tontöpfen (mineralische Note)
- Holzlagerung prinzipiell erlaubt, aber selten
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Q
Mezcal - Klassifikation
Agavenbrände | Spirituosen der Welt
A
25
Mezcal - Etikettenbegriffe
| Agavenbrände | Spirituosen der Welt
Zusätzlich zur Klassifikation gibt es Regeln zu:
* Anzahl Agavensorten
* Rohstoffreinheit
* Abfüllort
* Machart (Artesanal vs. Ancestral)
* "Abocado con ..."
* "Destillado con ..."
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Mezcal - Etikettenbegriffe
Anzahl Agavensorten
| Agavenbrände | Spirituosen der Welt
- Normalerweise 1 Agavesorte
- Ensambles: falls mehrere Agavensorten
- Maguey = lokale Bezeichnung für Agave
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Mezcal - Etikettenbegriffe
Reinheit des Rohstoffs
| Agavenbrände | Spirituosen der Welt
- Mezcal tipo I / 100% Agave = aus 100% Agave
- Mezcal tipo II / mixto = aus max. 20% Fremdzucker in Maische
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Mezcal - Etikettenbegriffe
Abfüllort
| Agavenbrände | Spirituosen der Welt
- Envasado de Origen
- Envasado en Mexico
29
Mezcal - Etikettenbegriffe
Machart
| Agavenbrände | Spirituosen der Welt
**Artesanal: «handwerklich» / craft**
* Garen in Erdgrube oder Horno
* Molino zugelassen
* Pot Still aus Kupfer oder Ton
**Ancestral: «ursprünglich»**
* Garen nur in Erdgruben
* Zerkleinern Hand oder Tahona
* Pot Stills aus Ton oder Holz
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Mezcal – Etikettenbegriffe
Abocado con ..
| Agavenbrände | Spirituosen der Welt
- Nachträgliche Mazeration mit Früchten, Gewürze, Kräuter, Gemüse, …
- Abocado con Gusano
o Mit Schmetterlingsraupe in der Flasche als Beleg für ausreichenden Alkoholgehalt durch Konservierung der Larve oder übertünchen von ungewollten Geschmacksnoten
o Heute: Marketinginstrument; wird kaum noch angewendet
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Mezcal – Etikettenbegriffe
Destillado con …
| Agavenbrände | Spirituosen der Welt
- Mit Zutaten bei zweiter oder dritter Destillation
- Zutaten werden in Baumwollbeutel gehängt, aufsteigender Alkoholdampf entzieht Geschmacksnoten
- Zutaten: Früchten, Gewürze, Kräuter, Gemüse, …
- Destillado con Pechuga
o Hühnerbrust oder anderes Fleisch im Destillationskopf
o Zusätzlich oft Früchte und Gewürze
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Mezcal – CRM
| Agavenbrände | Spirituosen der Welt
- Consejo Regulador del Mezcal
- Hologramm & QR-Code bei zertifizierten Herstellern
- Aktuelle Diskussion (seit 2017)
o hohe Kosten für Laborauswertung als Basis der Zertifizierung
o Vorteil Grossproduzenten & Verlust Diversität
o (Klein-)Hersteller wechseln auf «Destilado de Agave», welche anhin für Brände ausserhalb der DO verwendet wurde
