Spanien | Aufgespritete Weine der Welt Flashcards
(22 cards)
1
Q
DO Jerez - Grundlagen
Spanien| Aufgespritete Weine der Welt
A
- Sherry ist Gattungsbegriff für Weine aus der DO Jerez-Xeres-Sherry & DO Manzanilla-Sanlucar de Barameida
- Gebiet umfasst das Städtedreieck Jerez de la Fontera, Sanlucar de Barrameda und El Puerto de Santa Maria südlich der Mündung des Guadalquivirs in den Atlantik in Andalusien (Spanien)
- Siegel des Consejo Regulador: Jerez – Xeres – Sherry (ESP > FR > UK)
- Südlichstes Anbaugebiet auf dem Europäischen Festland
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Q
Sherry – Wein in Kürze
Spanien| Aufgespritete Weine der Welt
A
- Weltweite Popularität dank englischen Handelshäusern seit dem 18. Und 19 Jhdt.
- Basis bildet ein trockener Weisswein mit 11 bis 12 % Alkohol
- Aufspritung nach der Gärung auf 15.0 bis 19.5%
- Reifung in Fässern und Verschnitt verschiedener Jahrgänge im Solera-System
- Seit wenigen Jahren auch Weine ohne Aufspritung erlaubt, solange Weine den geforderten Mindestalkoholgehalt erreicht
- Wichtigste Exportmärkte: UK & NL
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Q
Sherry – Geschichte bis 1500
Spanien| Aufgespritete Weine der Welt
A
- Phönizier bringen Weinreben nach Cadiz ca. 1100 v. Chr.
- Weinbau blüht unter den Römern und den Goten auf
- Mit dem Einfall der Mauern droht dem Weinbau eine Zäsur, 2/3 der Reben können für die Rosinenproduktion und Produktion von Alkohol für medizinische Zwecke (Destillation) «gerettet» werden
- Ab 1264 wird Jerez von den Mauren zurückerobert, der Weinbau blüht auf und wird bald zum wichtigsten Exportgut > 1340 erster dokumentierter Export nach England
- 1483: «Vorschriften des Gremiums für Rosinen- und Weinproduzenten» mit Richtlinien zu Lese und Weinproduktion (z.B. Fässer müssen den Namen des Produzenten tragen)
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Q
Sherry – Geschichte ab 1500 bis 1900
Spanien| Aufgespritete Weine der Welt
A
- 1587: Sir Francis Drake versenkt im Hafen von Cadiz Teile der spanischen Armada und erbeutet 2’900 Fässer Wein > Er bringt sie nach England > Sherry wird in England äusserst beliebt
- Ab 1625 lassen sich ersten britische Händler in Jerez nieder
- Ab 1775: Solera System entsteht offenbar als Reaktion auf eine Absatzkrise
- Die Popularität des Sherrys steigt bis um 1870 steil an
- Ab 1894 grassiert die Reblaus in der Region, Produzenten leben von ihren Beständen
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Q
Geschichte ab 1900
Spanien| Aufgespritete Weine der Welt
A
- 1933 wird der Consejo Regulador gegründet
- Die Beliebtheit des Sherrys steigt weiter und erreicht einen Höhepunkt 1940
- Monopolistische Tendenzen ab den 1960er Jahren durch Aufkauf zahlreicher Bodegas durch die Firma Rumasa
- Die Zerschlagung der Firma löst 1983 Schockwellen aus mit einem Absatzeibruch
- Ab 2000 Umsatzeinbruch in den wesentlichen Exportmärkten
- Positionierung höherpreisigen Sherrys in Bars und Restaurants
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Q
Sherry – Geografie
Spanien| Aufgespritete Weine der Welt
A
- Lage: Südlich der Mündung des Guadalquivirs in Südwestspanien (Andalusien) am 36 Breitengrad
- Rebfläche: 7’000 ha verteilt auf 9 Gemeinden (u.a. Jerez, Sanlucar, El Puerto)
- Topographie: Flachland oder sanfte Hügel in Meeresnähe
- Gebiet ist aufgeteilt in 70 Lagen (Pagos): Beste > z.B. Carrascal, Macharnudo
7
Q
Sherry – Klima
Spanien| Aufgespritete Weine der Welt
A
- Warmes Klima mit trockenen, heissen Sommern mit Temperaturen von bis zu 40° und milden Wintern
- 3’000 Sonnenstunden und 600mm Regen (v.a. Herbst und Winter)
- Die Nähe zum Atlantik sorgt im Sommer für kühle Nächte, die Feuchtigkeit ist tagsüber schnell wieder weg
- Kräftige Winde im Frühjahr und Sommer möglich
o Poniente (Westwind) > kühl und feucht
o Levante (Ostwind) > heiss und trocken
8
Q
Sherry – Boden
Spanien| Aufgespritete Weine der Welt
A
- Der Boden ist geprägt durch die weissen Albariza Böden, welche im Sommer an eine weisse Schneelandschaft erinnern
- Bestehen aus bis zu 40% Kalziumkarbonat (Kalk), Ton und Silizium (Meeressedimente)
- Hohe Wasserspeicherfähigkeit > Saugt Feuchtigkeit wie ein Schwamm im Winter auf, die oberste Schicht verschliesst sich mit der aufkommenden Hitze im Frühjahr und verhindert Verdunstung
- Zudem können die Wurzeln von 6 bis 12 Meter tief Wurzeln im eher weichen Boden
- 15 Unterschiedliche Typen; wichtigste:
- Lentejuelas
- Barajuelas
- Tosca Cerrada
- Weitere Bodentypen
- Nur geringer Anteil an organischem Material
- Barros (Lehm) in den flachen Lagen unten an den Hügeln
- Arena (Sand) in Meeresnähe
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Q
Sherry - Rebsorten
Spanien| Aufgespritete Weine der Welt
A
- Palomino Fino (96%): treibt Ende März und ist Anfang September reif; hohe Erträge & robust; niedrige Säure bei sehr guten Qualitäten
- Pedro Ximenez (1%): mehr Zucker und mehr Säure als PF; geeignet für Süssweine; getrocknet auf Matten (Soleo)
- Mosactel (4%): Moscatel d’Alejandria, am besten gedeiht sie in den Weinbergen in Meeresnähe, geeignet für Süssweine
- Weitere Rebsorten: z:b. Beba, Mantuo
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Q
Sherry – Weinbau
Spanien| Aufgespritete Weine der Welt
A
- Rebzeilen in Nor-/Südausrichtung sorgen für optimale Sonneneinstrahlung
- Traditionell Guyot oder Buscherziehung, heute Drahtrahmensystem
- Pflanzdichte: ca. 4’000 Rebstöcke / ha
- Asperia / Alumbra Methode: Nach der Ernte werden rechteckige Furchen in den Boden gehauen, das Wasser kann nicht den Hang hinunterfliessen; Im Frühjahr wird der Boden wieder geebnet
- Lese: Ende August / Anfang September grossteil per Hand
- Palomino Trauben werden so schnell wie möglich in die Keller gebracht
- PX & Moscatel werden spät / überreif gelesen und auf Matten im Freien getrocknet (Dauer ca. 1 Woche), zum Schutz werden sie in der Nacht abgetrockent
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Q
Sherry - Vinifikation Vinos Generosos des Grundweins
Spanien| Aufgespritete Weine der Welt
A
- Mahlen, Rebeln & Entrappen der Palomino Fino Trauben
- Pressung der Maische
o Prima Yema / Erste Pressung: 65% > Manzanilla / Fino (biologische Reifung)
o Segunda Yema / Zweite Pressung: 23% > Oloroso / Amontillado (oxidative Reifung) aufgrund festerer Struktur
o Mosto Prensa / Pressmost: Rest - Aufsäuerung & Schwefelung
- Gärung: Start mit “Pies de Cuba” (gärender Most mit 2-3% des Gesamtvolumens)
- Edelstahltanks mit 50’000 l bei einer Temperatur von 23° bis 25° von ca. 1-2 Wochen
- Früher traditionell im Eichenfass mit zusätzlichen Eigenschaften
- Abzug der abgestorbenen Hefezellen (setzen sich unten fest aufgrund der Kühle)
- Trockener, leicht fruchtiger, blasser Weisswein mit geringer Säure als Basis für den Sherry
12
Q
Sherry – Vinifikation Vinos Generosos ab Aufspritung
Spanien| Aufgespritete Weine der Welt
A
- Erste Klassifizierung (u.a. Pressung, Lese, Herkunft) in verschiedene Chargen
o Fino / Manzanilla: Tanks mit Schrägstrich
o Olorosos: Tanks mit Kreis - Aufspritung mit 96% Weinbrand auf 15% (Fino) oder 17% (Oloroso)
- Genaue Überwachung der Florhefebildung bei Finos und ggf. Reaktion, falls Bildung ungenügend > Amontillado, Palo Cortado
- Ausbau / Reifung: mind. 2 Jahre, oft länger im Criadera y Solera System
o Oxidative Reifung: bildet dunkle Farbe und oxidative Aromen > reife langsamer
o Biologische Reigung: Flor schützt vor Oxidation, reduziert Alkohol, flüchtige Säuren, Glycering; fördert den Acetaldehyd Gehalt > typischer Geruch > reife schnller
13
Q
Sherry – Florhefen
Spanien| Aufgespritete Weine der Welt
A
- Bilden einen dünnen, weissen Film auf dem Wein
- Voraussetzungen
o Ausreichend Nährstoffe (Sauerstoff, Alkohol, Glycerin, …)
o Temperatur: 15-21°
o Alkoholgehalt: 15 bis 15.5%
o Weiter: geringer SO2, tiefer PH-Wert, hohe Luftfeuchtigkeit - Bilden Acetaldehyd und andere Verbindgen > Aroma; reduziert Alkoholgehalt und flüchtige Säure
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Q
Sherry – Criadera y Solera System
Spanien| Aufgespritete Weine der Welt
A
- Dynamische Methode der Weinreifung als Verschneiden unterschiedlicher Jahrgänge
- Unterschiedliche Ausbauzeiten für die einzelnen Stile
- Verwendung alter Holzfässer (600l, amerikanische Eiche, bei biologischer Reifung nur zu 4/5 gefüllt)
- Prozess: Wein wird im untersten Fass (Solera) abgezogen und mit Wein aus der ersten Criadera aufgefüllt. Die erste Criadera wird dann mit dem Wein aus der 2. Criadera aufgefüllt, usw. (bis zu 8)
- Jährlicher Evaporationsverlust von ca. 4%, vor allem Wasser und kein Alkohol
- Garantiert gleichbleibende Qualität sowie frische Aromen in alten Weinen (Oxidative Stile)
- Durchschnittsalter: mind. 2 Jahre (Formel: Gesamtmenge im Solera System / Entnommene Menge; max 40%)
15
Q
Sherry – Vinifikation Vinos Dulces Naturales
Spanien| Aufgespritete Weine der Welt
A
- Ausgangsprodukt: Sonnengetrocknete und meis überreife Trauben (PX oder Moscatel)
- Trauben werden gepresst und Gärung beginnt
- Aufsprtiung während er Gärung
- Reifung mit Sauerstoffkontakt > Mahagonifarbe & dickflüssig
16
Q
Sherry - Stile
Spanien| Aufgespritete Weine der Welt
A
17
Q
Sherry – Berühmte Erzeuger
Spanien| Aufgespritete Weine der Welt
A
- Gonzalez Byass, Beam, Emilio Lustau, Barbadillo, Hidalgo
- Beste Einzelfassabfüllungen: Equipo Navazos
18
Q
Montilla – Morilles DO - Grundlagen
Spanien| Aufgespritete Weine der Welt
A
- DO seit 1945, davor floss Wein in die Sherry Produktion ein
- Lage: In Südspanien östlich von Sevilla / südlich von Cordoba
- Beste Lagen auf ca. 650 MüM in der Sierra / Altos do Morilles, weniger gute Lagen im Tal
- Rebfläche: 5’100 ha
- Klima: Extrem Kontinentalklima mit bis zu 45° im Sommer und kurzen kaltem Winter; Regen fast nur im Winter aber in den Höhen bis zu 1’000mm
- Boden: Beste Lagen ähneln den klakreichen Albariza Mergel von Jerez, schlechtere Lagen mit Sand
- Rebsorte: Pedro Ximenez > erreicht dank des heissen Klimas ohne Aufspritten 15% Alkohol
- Vinifikation: Grundsätzlich ähnlich wie bei Sherry
- Fino Stil: müssen nicht aufgespritetet werden, Gärung & Reigung in Tonkrügen (tinajas)
- Olorosso Stil: analog Sherryproduktion
19
Q
Montilla – Morilles DO – Weinstile
Spanien| Aufgespritete Weine der Welt
A
- Amontillado, Olorosso und selten Palo Cortado: Stilstik analog Sherry, Rebsortenunterschiede verflüchtigen sich schnell durch oxidative Reife
- Finos: Unterscheid zu Sherry aufgrund der unterschiedlichen Rebsorte und Ausbau > höheres Glycerin führt zu fettigeren Eindruck, auch ist keine Salzigkeit der Manzanilla vorhanden.
- Selten: Pedro Ximenez bzw. Moscatel mit intensivem Kakaoaroma
- Begriffe Fino, Amontillado, Oloross sind nur innerhalb Spaniens erlaubt, jedoch nicht in der EU > Pale Dry, Medium Dry, Pale Cream, Cream
- Erzeuger: Toro Abala, Alvear
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Q
Malaga DO - Grundlagen
Spanien| Aufgespritete Weine der Welt
A
- steht für aufgespritete Süssweine (im Gegensatz zu DO Sierras de Malaga)
- Lange Geschichte: im 19. Jahrhundert zweitgrösste Weinbauregion in Spanien mit 100.000 ha
- Rebfläche u.a. durch Reblaus auf heute 1.000 ha reduziert
- 5 Subzonas: «Norte» = 50km nördlich von Malaga auf 300 bis 900 Meter als wichtigste Subzone
- Klima: mildes Mittelmeerklima mit 530 mm Niederschlag
- Rebsorten: Moscatel de Alejandria und Pedro Ximenez (Hauptsorten) sowie autochthone Sorten
- Weinherstellung und Lagerung in Soleras in der Stadt Malaga
- Verstaubtes Image, oft Einsatz in der Küche (Kalbfleisch in Italien, eingelegte Rosinen für Eis)
- Nur noch ganz wenige Produzenten: z.B. Larios, Lopez Hermanos
21
Q
Malaga DO – Stile & Vinifikation
Spanien| Aufgespritete Weine der Welt
A
meiste Stile sind oxidativ ausgebaut
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Q
Reifezeiten Malaga
Spanien| Aufgespritete Weine der Welt
A
