Whisk(e)y | Spirituosen der Welt Flashcards
(42 cards)
1
Q
Whisk(e)y – Herkunft & Produktionsländer
Whisk(e)y | Spirituosen der Welt
A
- Herkunft: aus Schottland (Scotch) und / oder Irland (Irish)
- Ethymologie: Wasser auf gälisch = uisge; Aqua Vitae
- Weitere traditionelle Länder: USA (u.a. Bourbon), Kanada, Japan, (DACH)
- Schreibweise:
o frei wählbar
o «ey» üblich in Irland & USA (ausser andere Herkunft will aufgezeigt werden) - Unterschiedliche Regelungen nach Herkunft
- Allgemeine Definition: Getreidebrand mit Holzfassreifung
2
Q
Whisk(e)y – EU-Definition
Whisk(e)y | Spirituosen der Welt
A
- Getreidebrand
- Mind. 3 Jahre Holzfassreifung (<700l)
- Nicht gesüsst oder aromatisiert
- Min. 40% Alkohol
3
Q
Amerikanischer Whiskey - Übersicht Stile
Whisk(e)y | Spirituosen der Welt
A
- Bourbon
- Tennessee Whiskey
- Rye Whiskey (Roggen)
- Wheat Whiskey (Weizen)
- Malt Whiskey (gemälzte Gerste)
- Corn Whiskey
4
Q
Amerikanischer Whiskey – Getreidemix
Whisk(e)y | Spirituosen der Welt
A
- Mais: Struktur, Ertrag
- Roggen: Würze, Biss > Flavour Grain
- Weizen: süss-fruchtige Aromen > Flavour Grain
- Gemälzte Gerste: Enzyme zur Fermentation
5
Q
Bourbon
Whisk(e)y | Spirituosen der Welt
A
- Herkunft: Geschützte Ursprungsbezeichnung für Whiskey aus USA
- Rohstoff:
o Mind. aus drei verschiedenen Getreiden
o Typischer Mix: 60-80% Mais (mind. 51%), 10-25% Roggen, 10-15% gemälzte Gerste - Destillation: max. 80%
- Lagerung: in neuen, ausgekohlten Eichenholzfässer
- Nachbehandlung: max. 62.5% (Wasserbeigabe erlaubt), Färben verboten
6
Q
Rye Whiskey
Whisk(e)y | Spirituosen der Welt
A
- Bezeichnung für amerikanischen Whiskey
- Rohstoff: mind. drei Getreide, wobei mind. 51% Roggen
- Geschmack:
o Nase verschlossen, am Gaumen geöffnet
o Direkter und würziger als Bourbon - Bedeutung: Beliebt bei Bartendern
- Destillation: max. 80%
- Lagerung: in neuen, ausgekohlten Eichenholzfässer
- Nachbehandlung: max. 62.5% (Wasserbeigabe erlaubt), Färben verboten
7
Q
Wheat Whiskey
Whisk(e)y | Spirituosen der Welt
A
- Bezeichnung für amerikanischen Whiskey
- Rohstoff: mind. drei Getreide, wobei mind. 51% Weizen
- Geschmack: süss-fruchtige Aromen
- Bedeutung: recht selten
- Destillation: max. 80%
- Lagerung: in neuen, ausgekohlten Eichenholzfässer
- Nachbehandlung: max. 62.5% (Wasserbeigabe erlaubt), Färben verboten
8
Q
Malt Whiskey (USA)
Whisk(e)y | Spirituosen der Welt
A
- Bezeichnung für amerikanischen Whiskey
- Rohstoff: mind. drei Getreide, wobei mind. 51% gemälzte Gerste
- Destillation: max. 80%
- Lagerung: in neuen, ausgekohlten Eichenholzfässer
- Nachbehandlung: max. 62.5% (Wasserbeigabe erlaubt), Färben verboten
9
Q
Corn Whiskey
Whisk(e)y | Spirituosen der Welt
A
- Bezeichnung für amerikanischen Whiskey
- Rohstoff: mind. 80 % Mais
- Nachbehandlung: ungelagert oder in neuen nicht ausgekohlten Holzfässern
- Bedeutung: «billiger» Whiskey
10
Q
Amerikanischer Whiskey – Fermentation
Whisk(e)y | Spirituosen der Welt
A
- Getrenntes Mahlen der Getreide
- Gemeinsames Einkochen der Getreide (Reihenfolge: Mais, Roggen / Weizen, gemälzte Gerste inkl. Temperaturreduktion)
- Hefen
o Grossproduzenten: Destillerie Hefen für individuellen Geschmack
o Mikrodestillerien: Reinzucht Hefen - Mash Bill (Rezeptur): Getreidemix, Hefe, Sour oder Sweet Mash
- Alkoholgehalt: 7-9%
11
Q
Amerikanischer Whiskey – Sour / Sweet Mash
Whisk(e)y | Spirituosen der Welt
A
Sour Mash
- Beigabe der Schlempe aus vorangegangener Destillation zur Maische (bis zu 25%)
- Ziel: Stabilisierung der Maische durch reduzierten PH-Wert / Saure Umgegung (optimal für Hefen)
- Einsatz: alle Grossproduzenten
Sweet Mash
- Verzicht auf Einsatz von Sour Mash und Einsatz von Säuren (moderne Technik)
- Anwendung: Mikrodestillerien
12
Q
Amerikanischer Whiskey – Destillation
Whisk(e)y | Spirituosen der Welt
A
- Keine Vorgaben, aber üblicherweise kontinuierliche Verfahren
- Hochgewachsene Kolonne
o Eingabe: im oberen Drittel
o Entnahme: knapp unter der Spitze und Sammlung in Tank - Danach Weiterleitung in Doubler (modern) oder Thumper (traditionell) zur Re-Destillation
o Doubler: abgekühlt und mit Wasserdampf nochmals erhitzt
o Thumper: kein abkühlen, sofortige Re-Destillation, pfeiffendes Geräusch - Alkohol: 80% (niedrig für Kolonne)
- Da auch Rückstände aus der Fermentation in die Destillation kommen, muss die Kolonne regelmässig gereinigt werden (insbesondere bei Roggen)
13
Q
Amerikanischer Whiskey – Lagerung
Whisk(e)y | Spirituosen der Welt
A
- Fass: 200l = 53 Gallonen aus amerikanischer Weisseiche, neu & ausgekohlt
- Auskohlung: Erhitzen > Toasting (2 Min.) > Charring mit Stichflamme für Kohleschicht als Austauschmedium für Whiskey
- Reifungsprozess: Aufgrund des kontinentalen Klimas in KY, TN grosse Tag/Nacht und Jahreszeiten Unterschiede bezüglich Temperaturen
- Lagerhäuser: mehrstöckig, bis zu 55’000 Fässer pro Warehouse
- Mindestlagerdauer
o Keine, ausser bei Export in EU (3 Jahre)
o Straight: 4 Jahre ohne / 2 Jahre mit genauer Altersangabe, keine Zusätze
14
Q
Tennessee Whiskey
Whisk(e)y | Spirituosen der Welt
A
- Straight Bourbon produziert, gelagert und abgefüllt in TN
- Ahornholzkohlefiltration vor Lagerung
o Charcoal Mellowing / Lincoln County Process
o Durch Abbrennen erzeugt, gröber als Aktivkohle
o Whiskey sicker durch Bottich mit Ahornholzkohle
o Kongener werden gebunden
o Reifeprozess und Aromenübertragung beschleunigt - Bekannteste Vertreter: Jack Daniels (99% Marktanteil), George Dickel
15
Q
Amerikanischer Whiskey – Markt
Whisk(e)y | Spirituosen der Welt
A
- Produktion 2022
o 31.2 Mio Kisten
o Wert: 5.1 Mrd. $ - Exportmärkte in Mio. $
o NL: 150
o AUS: 117
o UK. 112
o DE: 104
o JP: 102
16
Q
Malz Whisky (Schottland / Irland)
Whisk(e)y | Spirituosen der Welt
A
- 100% gemältze Gerste
- 48% des UK Malz wird für Whisky gebraucht
- In Schottland eher Ostküste
- Gerste muss nicht aus Produktionsland stammen (häufig Frankreich oder England)
- Pot Still in IRL & SCO
- Single = 1 Distillerie
17
Q
Malz Whisky - Mälzen
Whisk(e)y | Spirituosen der Welt
A
- Steeping: Gerste 2-3 Tage in warmen Wässern einweichen & regelmässig umwälzen
- Germination: feuchte Gerste beginnt zu keimen / Simulation von Wachstumsbeginn
- Malting: Floor Malting (traditionell) oder industrielle Mälzung
- Klining: beim Erreichen des grössten Zuckerpotentials wird Keimtätigkeit durch Wärme unterbunden
18
Q
Malz Whisky – Floor Malting
Whisk(e)y | Spirituosen der Welt
A
- Gerste wird auf Böden in Schichten von 15-50 cm ausgebreitet
- Min. zwei mal am Tag von Hand umgedereht
- Prozess sehr arbeitsintenisv und Qualitätsproblematik
- Heute nur noch wenige Distillerien, u.a. auch für Distillerie Romantik
19
Q
Malz Whisky – Industrielle Mälzung
Whisk(e)y | Spirituosen der Welt
A
Heutiger Industriestandard
- In grossen Behältern mit Umwälzwerken und Luftzufuhr
- Bis zu 2’000 t gleichzeitig
- In spezialisierten Mälzereien (z.B. Port Ellen Maltings)
- Prinzip der industriellen Arbeitsteilung
20
Q
Malz Whisky – Kilning
Whisk(e)y | Spirituosen der Welt
A
- Prozessschritt im Mälzvorgang
- Kiln = Kaminböden mit tausenden kleinen Löchern
- Heisse Luft wird von unten auf 1-2 Tage auf die Gerste gegeben
- Keimtätigkeit wird unterbunden und Wassergehalt reduziert
- Wärme durch Erdgas, Öl, Kohle oder Torf
21
Q
Malz Whisky – Torf
Whisk(e)y | Spirituosen der Welt
A
- Zersetzte Vegetation (Gras, Holz, Moos, Heidekraut) in Feuchtgebieten
- Tausende Jahre alt
- Natürliches Vorkommen in Irland und Schottland und traditionelles Brennmaterial aufgrund fehlender Bäume
- Beeinflussung des Geschmacks
o Umgebung: Heidekraut (Orkney), BBQ (Highlands), medizinal-maritim (Islays)
o Zugabe bei Kilning: je länger bzw. feuchter, desto mehr Geschmack (Zu Beginn grösste Aufnahmefähigkeit)
22
Q
Malz Whisky – Torfgehalt
Whisk(e)y | Spirituosen der Welt
A
- Torfgehalt wird nach dem Kilning gemessen
o Leicht: 1-5 ppm
o Mittelstark: 5 – 15 ppm
o Stark: 15-50 ppm
o Extrem stark: > 50 ppm - Während Lagerung reduziert sich der Torfgehalt
23
Q
Malz Whisky – Weitere Verarbeitung nach Mälzung
Whisk(e)y | Spirituosen der Welt
A
- Malz wird in Destilleren zu Grist gemahlen
- Klärung (Entferunung der Feststoffe) mit Wasser in Lauter Tuns (rotierende Turbinenschaufeln in temperaturgesteuerten grossen Edelstahlbehältern)
- Grist wird mit reichlich Wasser eingekocht (3-4 Wasserbeigaben und Temperaturerhöhungen födert die Umwandlung der Stärke in vergärbaren Zucker)
- Maische wird am Boden abgepumpt > Würze (Wort)
- Abgekühlt in Gärbottiche (Wash Backs) gefüllt
24
Q
Malz Whisky – Fermentation
Whisk(e)y | Spirituosen der Welt
A
- Beigabe von Reinzuchthefen in die Wash Backs
- Enzymbeigabe in SCO verboten
- Prozessdauer: 2-4 Tage
- Alkoholgehalt: 7-10%
- Resultat: Wash / Distillers Beer
25
Malz Whisky – Destillation
| Whisk(e)y | Spirituosen der Welt
Erste Charge / Wash Still
- Input: Wash / Distillers Beer
- Dauer: 4-6 Stunden
- Output: Low Wines mit 21-30%
- Aufbewahrung: Low Wine Recieve ergänzt durch Vor-/Nachlauf der zweiten Charge
Zweite Charge / Spirit Still
- Input: Low Wines inkl. Recycling
- Dauer: 6 Stunden
- Trennung in Vorlauf, Herzstück (grosser Anteil), Nachlauf
- Resultat: High Wines mit ca. 70% und wuchtiger Aromatik
Dritte Charge
- Meiste Irish Whiskey sowie einige Schottische Whiskys
- Resultat: 80% mit weniger Kongener
Generell – balancierte Destillation
- Input & Output immer gleich
- Cuts: Zeitbasiert
- Viel Automatisierung
26
Malz Whisky – Kondensatoren
| Whisk(e)y | Spirituosen der Welt
Worm Tub (Traditionell)
- Langes, schlangenartiges Kupferrohr als direkte Verlängerung des Geistrohrs
- Mündet in Wasserbottisch meistens ausserhalb der Destillerie
- Kaltwasserzufuhr von unten
- Anfällig auf Jahreszeiten Winter wuchtigeres Destillat
Shell & Tube (ab 1880)
- Kupfersäule direkt neben dem Brennkessel
- Kontinuierliche Kaltwasserzufuhr
- Durch höheren Kupferkontakt effizienterer Prozess und reineres Destillat
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Malz Whisky – Lagerung
| Whisk(e)y | Spirituosen der Welt
- Fassbefüllung mit ca. 60-63%
- Position im Lagerhaus weniger entscheiden (gleichbleibende Temperaturen)
- Schottland: üblicherweise gebrauchte Eichenfässer mit max. 700l
- Wiederverwendung der Fässer: bis zu viermal
- Finishing: am Ende der Lagerung in einem speziellen Fass (Mdeira, Port, Rum, Brandy) zwecks Aromentübertagung
28
Malz Whisky – Fasstypen
| Whisk(e)y | Spirituosen der Welt
- ASB / American Standard Barrel (Ex-Bourbon) = 200l
- Hogshead (umgebautes ASB) = bis 250l
- Butt oder Puncheon / Ex-Sherry (hauptsächlich Olorosso) mit amerikanischer oder europäischer Eiche = 500l
- Pipe (Ex-Portwein) = 500 bis 650l
- Quarter Cask: Kleine Form von ASB oder Butt fürs Finishing
29
Schottischer Whisky – Definition
| Whisk(e)y | Spirituosen der Welt
- Gesamte Produktion in Schottland inkl. Abfüllung
- Übername für alle: Scotch
- Single / blended bezieht sich auf die Anzahl der Destillerien
- Scotch Typen:
o Single Malt
o Single Grain
o Blended Scotch
o Blended Malt
o Blended Grain
30
Schottischer Whisky - Grain Whisky
| Whisk(e)y | Spirituosen der Welt
- Getreide Weizen oder Mais mit wenig Gerstenmalz (keine Vorgaben)
- Patent Still Verfahren in eigenen Destillerien ausgelegt auf riesiges Volumen
- Fassbefüllung mit höherem Alkoholanteil als bei Malt
- Neutraleres Geschmacksbild, hauptsäschlich für Blends; Single Grain selten
- 7 Grain Destillereien produzieren mehr als 130 Malt Destillerien
31
Schottischer Whisky - Blended Scotch
| Whisk(e)y | Spirituosen der Welt
- Blend: Ein Grain Whisky (ca. 60%) und mehrere Malts (40%)
- Malts waren bis zur Erfindung der Patent Still zu wuchtig, blending ergibt neue Märkte (z.B. England)
- Heute weiterehin Nr. 1 der Whiskys (ca. 75% der Produktion); Malts heute aber in der Wertigkeit viel höher
32
Schottischer Whisky – Stile nach Herkunft
| Whisk(e)y | Spirituosen der Welt
- Lowlands: leicht & fruchtig, viel Grain Whisky und wenige Malt Destillerien
- Highlands: die mesiten Destillerien
- Speyside: Unterregion der Highlands, sehr viele Destillerien (grosse Wasservorkommen)
- Campeltown: früher viel mehr Destillerien
- Islands: z.b. Mull, Orkney Skye, Arran, …
- Islays: extremer Geschmack (Raucig, torfig, medizinal, salzig) für Whisky Nerds
33
Irischer Whiskey - Grundlagen
| Whisk(e)y | Spirituosen der Welt
- Gesamte Produktion in Irland inkl. Abfüllung
- Fermentation: Enzymbeigabe möglich
- Oft 3-fache Destillation
- Reifung in Holzfässern vorgeschrieben, aber keine Vorschrift zum Holztyp
- Durch gleichmässige Klima reift Whiskey schneller
34
Irischer Whiskey – Historie
| Whisk(e)y | Spirituosen der Welt
- Hochphase um 1900 mit besserem Ruf als Scotch
- Sehr grosse Pot-Still Anlagen in Betrieb
- Weigerung auf Patent Still umzustellen > Siegeszug des Blended Scotch
- Ab 1900: Separation von UK, Hungersnöte (Verbot der Alkoholproduktion), Prohibition in der USA bedeuten eine grosse Krise
- Revival Irischer Whiskey seit 1975 (von 2 auf mehr als 33 Destillerien)
35
Irischer Whiskey - Typen
| Whisk(e)y | Spirituosen der Welt
- Malt Whiskey
- Grain Whiskey
- Single Pot Still Whiskey
- Kombination (oft anzutreffen)
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Irischer Whiskey – Single Pot Still
| Whisk(e)y | Spirituosen der Welt
- Distillation in Pot Stills
- Mischung aus gemälzter (min. 30%) und ungemälzter Gerste (min. 30%) sowei 5% weitere Getreidearten
- Historie: Steuerliche Gründe, da Malz von UK stark besteuert wurde
- Geschmack: sehr würzig
37
Irischer Whiskey – Markt
| Whisk(e)y | Spirituosen der Welt
- 2% des weltweiten Whiskey Markts
- Verkauf in Mio. Kisten
o USA 5.9
o Irland: 0.7
o UK: 0.7
o Polen: 0.7
o Südafrika: 0.6
o Deutschland: 0.7
38
Poitin
| Whisk(e)y | Spirituosen der Welt
- Irische Schwarzbrenner Spirituose
- Seit 1997 «legalisiert»
- Rohstoff: Getreide, Zurckerrübenmelasse, Kartoffel, Molke
- Produkt: Klar, ungereift (max. 10 Wochen Lagerung), min. 40% Alkohol
39
Japansicher Whisky - Historie
| Whisk(e)y | Spirituosen der Welt
- Ab 1858 wird Handel mit USA betrieben und Whiskey importiert
- Später wird dann auch Whisky aus Schottland, Irland & Kanada importiert
- Ab 1899 hohe Einfuhrzölle; Erste Versuche von Eigenproduktion (kein Know-how)
- Ab 1923 Produktion von Whisky bei Suntory (Shijiro Tori) durch Masataka Taketsuru (Lehr- und Wanderjahre in Schottland)
- Ab 1933 produziert Taketsuru eigenen Whiskey unter dem Label Nikka
- Whisky ist sehr populär, teilweise wird Bulkware importier und mit japnischem Whiskey geblendet als Japanischer Whisky verkauft (bis weit in die 2000er Jahre)
40
Japanischer Whisky – Definition
| Whisk(e)y | Spirituosen der Welt
- Nach der Japan Spirits & Liqueurs Makers Association (Mitgliedschaft freiwillig, alle wichtigen Produzenten dabei)
- Getreidebasis: gemälztes Getreide muss enthalten sein
- Hergestellt in Japan: gemaischt, fermentiert, destilliert, gelagert, abgefüllt
- Lagerung: min. 3 Jahre in Holzfässern (Eiche nicht vorgeschrieben)
- Destillation max 95%
- Produkt: min. 40%, Zuckercouleur erlaubt
- Pfilchtangabe (100% Japan) ab 31.03.24 auf Flasche, Webseite oder Anfrage (!)
- Japanische Etiketten können ohne «Japanische Whiskey» Angabe erstellt werden
41
Japanischer Whisky – Marken
| Whisk(e)y | Spirituosen der Welt
- Malt (100% Japan): Yamazaki (Suntory), Yoichi (Nikka)
- Grain (100% Japan): Chita (Suntory), Coffey Grain (Nikka)
- Blend (100% Japan): Tok (Suntory)
- Blend (nicht 100% Japan): Ao (Suntory), Days (Nikka)
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Japansicher Whisky – Aktueller Trend
| Whisk(e)y | Spirituosen der Welt
- Nur wengie Destillerien = 26
- 2014 Whisky Bible Jim Murray > Yamazaki Sherry Cask als welt bester Whisky
- Löst Nachfrage nach Japanischem Whisky aus
- Enorme Nachfrage und Mangel an beständen
