Grundlagen | Spirituosen der Welt Flashcards
(48 cards)
1
Q
Gesetzliche Definition nach EU-Recht
Grundlagen | Spirituosen der Welt
A
Alkoholische Flüssigkeit …
- mit hohem Alkoholgehalt von min. 15%
o Ausnahme mit tieferem Alkoholgehalt: Eierlikör
o Ausnahme mit höherem Alkoholgehalt: Port, Sherry etc.
- zum menschlichen Verbrauch bestimmt
- welche besondere organoleptische (Geschmack, Aussehen, Geruch, Farbe) Eigenschaften besitzt
2
Q
Inhaltliche Definition
Grundlagen | Spirituosen der Welt
A
Spirituosen sind Alkohol mit Aromastoffen
- produziert aus Fermentierten / Vergärten Rohstoffen
- und nachfolgender Destillation
3
Q
Spirituosen am Markt
Grundlagen | Spirituosen der Welt
A
Marken mit hoher Bedeutung
- gleichbleibende Qualität
- Wiedererkennung
- Produzent nicht gleich Markeninhaber
4
Q
Herstellungsprozess
Grundlagen | Spirituosen der Welt
A
- Ernte
- Verarbeitung
- Fermentation
- Destillation
- Reifung
- Nachbehandlung
5
Q
Ernte
Grundlagen | Spirituosen der Welt
A
- Prozess: vor Fermentation
- Meistens saisonal
- Verarbeitungsart
- Maschinell: z.B. Getreide, Weinbrand
- Per Hand: z.B. Agaven, Obstbrand
- Rasche Verarbeitung durch kurze Transportwege als Schutz vor Fäulnis
- Zwischenlagerung in Silos
6
Q
Verarbeitung - Grundlagen
Grundlagen | Spirituosen der Welt
A
- Prozess: nach Erne vor Fermentation
- Nach Sorte
- Obst: Pressen
- Zuckerrohr: Zerquetschen
- Getreide: Mahlen & Erhitzen (Umwandlung von langkettigem Zucker)
- Ziel: zuckerhaltige Flüssigkeit, welche gärfähig ist
7
Q
Verarbeitung von langkettigem Zucker
Grundlagen | Spirituosen der Welt
A
- Problem: Getreide (Stärke) & Agave (Inulin) haben langkettigen Zucker, welcher nicht gärfähig ist
- Lösung:
- Erster Schritt: Mahlen
- Zweiter Schritt: einkochen / erhitzen mit Wasser oder Enzymbeigabe spaltet die Polymerketten auf und der Zucker wird vergärbar
8
Q
Fermentation - Grundlagen
Grundlagen | Spirituosen der Welt
A
- Prozess: nach Verarbeitung vor Destillation
- Alternativer Name: Gärung
- Definition: Hefen (selten Bakterien) wandeln Zucker in CO2 und Alkohol unter Abgabe von Wärme um; Sauerstoffzufuhr notwendig
- Zielalkoholgehalt: 5% bis 10%
- Niedriger Alkohol erlaubt mit Destillation höhere Konzentration (Geschmack)
- Beispiel: 7% auf 70% (Faktor 10) vs. 10% auf 70% (Faktor 7)
9
Q
Fermentation - Prozess
Grundlagen | Spirituosen der Welt
A
- Dauer: mehrere Tage bis Wochen
- Grundprodukt: Bier (Getreide), Most (Obst), …
- Ort: Edelstahl oder Holzbehälter (offen oder geschlossen)
- Unterschiedliche Temperaturen nach Hefen und Kategorie
- Obstbrand: 18-20°C
- Whisky: 30-35°C
10
Q
Fermentation – Probleme
Grundlagen | Spirituosen der Welt
A
- Zu niedrige Temperatur: springt nicht an, andere Mikroorganismen nehmen Überhand
- Zu hohe Temperatur: Hefen sterben frühzeitig an, Gärprozess nicht abgeschlossen
- Fehlerhafte oder zu schwache Maische
11
Q
Fermentation - Kongener
Grundlagen | Spirituosen der Welt
A
- Entstehung: Fermentationsprozess produziert
- Bedeutung: Verantwortlich für die Meisten Aromastoffe im
- Arten
o Weitere Alkohole (z.B. Fuselöl)
o Säuren
o Sulfite
o Ester
12
Q
Fermentation - Ester
Grundlagen | Spirituosen der Welt
A
- Definition: Art eines Kongeners
- Entstehung: Reaktion von Säuren mit Alkoholen / Phenolen unter Abspaltung von Wasser
- Auswirkung: Starke Geschmacksförderung
- Ester Beispiel: Ethylacetat = Essigsäure + Ethanol
- Destillation: höchste Konzentration zu Beginn der Destillation (u.a. Jamaika Rum)
13
Q
Mittel der Fermentation
Grundlagen | Spirituosen der Welt
A
- Reinzucht-Hefen
- Destillerie-Hefen
- Natur-Hefen
- Bakterielle Fermentation
14
Q
Fermentation mittels Reinzucht-Hefen
Grundlagen | Spirituosen der Welt
A
- Produktion: zugekauft
- Vorteile in der Produktion: zuverlässig, effizient, einfach handzuhaben
- Ziel: einheitlicher Geschmack
- Einsatz: z.B. Wodka, Whiskey, Obstbrand
15
Q
Fermentation mittels Destillerie-Hefen
Grundlagen | Spirituosen der Welt
A
- Produktion: Über Jahrzehnte in der eigenen Destillerie kultiviert
- Probleme: Verlust des Hefestamms = Verlust des individuellen Geschmacksprofils
- Ziel: Individueller Geschmack
- Einsatz: z.B. amerikanischer Whiskey, Rum
16
Q
Fermentation mittels Natur-Hefen
Grundlagen | Spirituosen der Welt
A
- Produktion: über den Rohstoff bzw. die Umgebung
- Vorteile in der: langsame Gärung erlaubt zusätzliche bakterielle Fermentation
- Probleme: fehlende Zuverlässigkeit, geringe Ausbeute, ungleiches Geschmacksprofil
- Einsatz: z.B. Mezcal, peruanischer Pisco
17
Q
Fermentation mittels Bakterien
Grundlagen | Spirituosen der Welt
A
- Einsatz nur in Kombination mit Hefegärung
o Zu Beginn: niedrige Hefemengen oder Naturhefen
o Am Ende: Wenn Hefen abgestorben sind oder bei verlängerter Fermentation von Naturhefen - Ziele
o Funky Aromen
o Mehr Kongener (u.a. Ester) - Einsatz: z.B. Mezcal, Baiju, manche Rums
18
Q
Destillation – Grundlagen
Grundlagen | Spirituosen der Welt
A
- Prozess: nach Fermentation vor Reifung
- Definition: Thermisches Trennverfahren (flüssig > gasförmig > flüssig)
- Ziel: Konzentration von Geschmack (Kongener) und Alkohol (Konservierung der Aromen)
- Erlaubt: Trennung von unerwünschten Komponenten (Vor- & Nachlauf, bestimmte Aromen, Wasser))
- Resultat: immer Transparent
19
Q
Destillation – Prozess (Pot Still)
Grundlagen | Spirituosen der Welt
A
- Mechanismus: Erhitzen & Abkühlen (Kondensator)
- Ziel: Abtrennen der Komponenten durch unterschiedliche Siedepunkte
o Ethanol: 78,37° C
o Wasser: 100° C - Siedepunkte verändern sich während der Destillation (je mehr Ethanol schon verbrannt ist, desto höher wird er)
- Stopp der Destillation bei 1% Alkoholgehalt, da Destillation nicht mehr wirtschaftlich ist
20
Q
Destillation - Historie
Grundlagen | Spirituosen der Welt
A
- 5000 bis 2000 v. Chr.: erste Nachweise aus China
- 3000 v. Chr.: für medizinische und kosmetische Zwecke in Ägypten
- 711 n. Chr.: Mauren bringen Destillationskunst nach Spanien
- Ab 1311: Armagnac Produktion in Frankreich (Alternativ 1411)
- Ab 13. / 15. Jhdt.: Wodka in Russland bzw. Polen
- Ab 1494: Whisky Produktion in Schottland
- Ab 16. / 17. Jhdt.: Cognac in Frankreich
- Ab 16. Jhdt.: Cachaça in Brasilien
- 1866: Brandy de Jerez
21
Q
Destillation – Formen
Grundlagen | Spirituosen der Welt
A
- Pot Still: Batchdestillation mittels Kupferkessel
o Alambic Charentais: Variante der Pot-Still mit Vorwärmer in FR
o Wooden Still: Hölzener Kessel in der Karibik für Rum
o Doubler / Thumper: 2 Brennvorgänge in einem in den USA für Bourbon - Patent Still: kontinuierliche Destillation mittels Kolonnen
- Mischformen
o Alambic Armagnacais: Kessel mit Kolonne, Zufuhr über Vorwärmer
22
Q
Pot Still – Definition
Grundlagen | Spirituosen der Welt
A
- Traditionelle Form der Destillation
- Zugabe des Grundstoffs: diskontinuierlich / in Batches
- Material: Kupferkessel (Synonym: Alambic)
- Ergebnis:
o hohe Individualität mit hohem Anteil an Fuselölen (Alkohol)
o dicht, wuchtig, ölig
23
Q
Pot Still – Elemente
Grundlagen | Spirituosen der Welt
A
- Brennblase
- Helm
- Geistrohr / Schwanenhals
- Kondensator
24
Q
Pot Still – Brennblase
Grundlagen | Spirituosen der Welt
A
- Befüllung: Chargenweise
- Material: Kupfer (hitzebeständig und biegsam, bindet höhere Alkohole & Sulfite (Schutz vor übelriechender Aromatik, kein Schwefeln notwendig)
- Befeuerung
o Direkt: fördert Maillard-Reaktion, muss behutsam ausgeführt werden (anbrennen) und hat hohen Reinigungsaufwand
o Indirekt: zweiwandig mit Wasser- oder Ölbad im Zwischenraum, erlaubt gleichmässigere Erwärmung
o Energiequelle von unten: heute Gas oder Elektrisch (nicht überall erlaubt), früher Holz
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Exkurs – Maillard-Reaktionen
| Grundlagen | Spirituosen der Welt
- Bei Erwärmung ergeben Verbindung von Zucker und Aminosäure neue Geschmackskomponenten
- Anwendung: Grillen, Toasten, Frittieren, Destillation
- Pot-Still Direktbefeuerung fördert Maillard-Reaktionen
26
Pot-Still – Prozess
| Grundlagen | Spirituosen der Welt
- Ausgangsprodukt wird im Brennkessel erwärmt (78° bis 85° Celsius)
- Alkohol Dampf steigt auf und wird über den Schwanenkopf abgeführt, dass Wasser bleibt im Kessel zurück
- Hohe Temperaturen beschleunigen den Trennprozess, was das Timing der Cuts schwierig macht
- Der Alkoholdampf wird im Kondensator wieder verflüssigt
- Der Destillationsprozess wird in der Regel 2x bis 3x wiederholt
- Der Brennkessel muss nach jeder Charge gereinigt werden
27
Pot Still - Chargen
| Grundlagen | Spirituosen der Welt
1. Charge: Rohbrand: 20-30% (Entfernung nicht flüchtiger Stoffe, Haltbarmachung)
2. Charge: Feinbrand: 45-85%(Kommt ins Fass / Flasche)
3. Charge: 80 – 80% (selten)
28
Pot Still – Chargen & Aufteilung
| Grundlagen | Spirituosen der Welt
**Prozess**
- Erste oder zweite Charge wird aufgeteilt
- Da ein Grossteil des Destillats in den Vor-und Nachlauf kommt, wird dieser oft mit der nächsten Charge rezykliert
- Trennung durch Brennmeister (Erfahrung notwendig)
**Teile**
- Vorlauf: flüchtige Stoffe (z.B. Methanol), zum Teil giftig, mit Aromen von Aceton / Nagellackentferner > abgetrennt
- Herzstück: Verwendung zur Weiterverarbeitung
- Nachlauf:
o schwere Stoffe (z.B. Fuselöle) mit Aromen von Seife, Heu, Erbrochenem > abgetrennt
o Bei fassgereiften Spirituosen in gewissen Mengen vorteilhaft, erhöht Komplexität (Ester auch im Nachlauf vorhanden)
29
Pot-Still - Helm
| Grundlagen | Spirituosen der Welt
- Höhere Alkohole kondensieren im Helm und fallen zurück in Kessel (Reflux)
- Es findet eine laufende Konzentration der höheren Alkohole im Kessel statt
- Kesselform & Temperatur entscheidend
o mehr Kupferkontakt: Bindung von Sulfiten
o Hohe Anlage: Mehr Reflux
o Geringe Hitze > weniger Reflux
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Pot Still – Geistrohr
| Grundlagen | Spirituosen der Welt
- Alternativ: Schwanenhals
- Unterschiedliche Steigungen beeinflussen die Übertragung der Kongener
o Horizontal: erschwert
o Je stärker abfallend: erleichtert
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Pot Still – Spirituosen
| Grundlagen | Spirituosen der Welt
- Cognac nur direktbefeuert
- Whisk(e)y
o Normalerweise mit 2 Chargen
o Irish und selten Scotch mit 3 Chargen
o Nie: Grain & American
- Mezcal
32
Patent Still – Definition
| Grundlagen | Spirituosen der Welt
- Patentierte Destillationsmethode
o Robert Stein: 1828, eine Säule in Schottland
o Aeneas Coffey: 1831, zwei Säulen (Analyzer, Rectifier) in Irland, Durchbruch in Schottland
- Zugabe des Grundstoffs: kontinuierlich
- Alternative Namen: Column Still, Continous Still
- Ergebnis: leichteres Aromen Profil, sehr effizient, Alkoholgradation von ca 95% möglich
- Voraussetzung: grosse Rohstoffmengen
33
Patent Still – Elemente
| Grundlagen | Spirituosen der Welt
- Hochgewachsene Anlagen
- Oftmals in zwei Kolonnen
o Trennkolonne: Analyzer
o Rektifizierungskolonne: Verstärker
- Falls eine Kolonne: Trennkolonne unter der Rektifizierungskolonne
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Patent Still – Prozess
| Grundlagen | Spirituosen der Welt
- Automatische Trennung in Vorlauf, Herzstück, Nachlauf
- Maische wird von oben in die Rektifierzungskolonne eingelassen und erwärmt
- Wasserdampf wird von unten in die Trennkolonne eingelassen und verflüssigt sich beim Aufsteigen und bleibt an den Rektifizierungsböden hängen
- Heisse Maische wird in die Trenkolonne gelassen und kondensiert an den Rektifizierungsböden zusammen mit den Kongener
- Die Alkoholischen Dämpfe werden in die Rektifizierungskolonne geleitet und steigt nach oben
- Entnahme an unterschiedlichen Böden der Rektifizierungskolonne
- Oben: Vorlauf mit Methanol und Acetaldehyde
- Mitte: Destillat (auf unterschiedlichen Ebenen möglich)
- Unten: Feste Rückstäne als Schlempe (Tierfutter, Sour Mash)
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Patent Still – Spirits
| Grundlagen | Spirituosen der Welt
- Wodka: weitere Konzentration notwendig
- Amerikanischer Whiskey
- Grain Whisky
- Armagnac (semi-kontinuierlich)
36
Pot Still vs. Patent Still
| Grundlagen | Spirituosen der Welt
37
Destillation – Mischformen
| Grundlagen | Spirituosen der Welt
- Pot Still oder Kolonne können allein betrieben werden
- Mit oder ohne Dephlegmator: «Türsteher» für Kongener mittels Kühlung durch Wasser
- Spirituosen
o Gin
o Obstbrand
o Grappe
o Whisky (in Mirko Destillerien)
38
Reifung - Grundlagen
| Grundlagen | Spirituosen der Welt
- Prozess: Nach Destillation vor Nachbehandlung
- Behälter
o Holzfass (überwiegend Eiche, manchmal Esche, Kastanie oder Kirsche)
o Stahltank
o Glasballons
- Ziele
o Abrundung durch chemische Prozesse
o Aromenübertragung (im Holzfass)
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Reifung – Holztypen
| Grundlagen | Spirituosen der Welt
- Europäische Eichen: quercus robur oder quercus sessilis
o Mehr Tannin
o Zurückhaltend im Aroma > Fokus auf Destillat
o Typisch bei französichen Destillaten
- Amerikanische Weisseiche: quercus alba
o Wächst schneller und wird in die ganze Welt exportiert
o Weniger Tannin
o Liefert mehr Aroma: Vanille, Kokos Karamell
40
Reifung – Prozess Holzreifung
| Grundlagen | Spirituosen der Welt
- Prozess
o Wärme: Destillat geht ins Holz
o Kälte: zieht sich wieder zurück
- Wiederholung
o Tag / Nacht
o Jahreszeiten
o Bei andauernder Kälte kein Austausch
41
Reifung – Angels Share
| Grundlagen | Spirituosen der Welt
- Natürlicher Verdunstung während der Lagerung > Konzentration
- Feuchtes Klima (z.B. Schottland): mehr Alkohol als Wasser
- Trockenes Klima (z.B. USA): mehr Wasser als Alkohol
- Verlust abhängig von Klima und Standort
- Schottland: 1-2% p.a.
- Kentucky: 4-5% p.a.
- Karibik: 6-7% p.a.
- Taiwan: 12% p.a.
- Hohe Verluste über gesamte Lagerdauer
- Bourbon 8y = ca. 30%
- Bourbon 18y = ca. 50%
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Reifung - Abfüllung / Verschnitt
| Grundlagen | Spirituosen der Welt
- Auswahl bestimmter Fassreihen und Sammlung in grossen Tanks
- Vergleich mit vorangegangen Chargen und Ausbalancierung
- Selten: Einzelfassabfüllungen
43
Arten der Nachbehandlung
| Grundlagen | Spirituosen der Welt
- Filtration
- Mazeration
- Süssung
- Färbung
- Glyzerin
- Wasser
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Nachbehandlung – Filtration
| Grundlagen | Spirituosen der Welt
- Zeitpunkt: vor und nach der Reifung
- Auswirkung: starke Filtration führt zu reinerem Destillat, grösserem Aromen Verlust und neutralerem Geschmacksbild
- Formen
o Schichtenfiltration: mechanisches Entfernen von Verunreinigungen
o Aktivkohlenfiltration: Kongener können gebunden werden
o Milchfilrtation: Eiweiss umschliesst Verunreinigungen
o Kältefiltration: verhindert Eintrübungen bei Spirituosen < 46% bei Minustemperaturen (Lieferkette, Eiswürfel) weil Fettsäuren und durch Herunterkühlen vorzeitig entfernt werden können
45
Nachbehandlung – Mazeration
| Grundlagen | Spirituosen der Welt
- Destillate sind nie bitter oder süss
- Einlegen in Botanicals (Gin, Kräuterbitte, Anis)
46
Nachbehandlung – Süssung
| Grundlagen | Spirituosen der Welt
- Destillate sind nie süss > nachträgliche süssung üblich und oft erlaubt
- Wirkung: runder, gefälliger
- Maximalgrenzen in der EU
o Whisky: 0 g/l
o Wodka: 8g/l
o Geist: 10 g/l
o Obstbrand: 18 g/l
o Grappa, Trester: 20 g/l
o Rum: 20 g/l
o Weinbrand: 35 g/l
o Likör: ab 100 g/l
o Creme-Likör: ab 250 g/l
47
Nachbehandlung – Glyzerin
| Grundlagen | Spirituosen der Welt
- Bei Wodka und Tequila in geringen Mengen erlaubt
- Ziel: volleres Geschmacksempfinden
48
Nachbehandlung – Wasser
| Grundlagen | Spirituosen der Welt
- Herabsetzung auf Trinkstärke
- Wasserqualität entscheidend; oft gefiltert
- Je mehr Wasser, desto weniger Aroma
- Ausnahme: Cask Strength / Barrel Proof
o Keine Wasserbeigabe und keine Kältefiltration
o Normalerweise 50 bis 70% Alkohol
o Konsument entscheidet über Wasserzugabe
