Obstbrände | Spirituosen der Welt Flashcards
(22 cards)
Spirituosen aus Obst
Obstbrände | Spirituosen der Welt
- Calvados
- Obstbrand
- Geist
- Trester / Grappa / Marc
Calvados - Grundlagen
Obstbrände | Spirituosen der Welt
- Herkunft: Normandie oder Bretagne (Frankreich) mit ca. 3 Mio. Apfel- / Birnbäumen
- Klima: Atlantikeinfluss mit viel Niederschlag (160 Tage pro Jahr) sowie geringen Temperaturschwankungen / Frostgefahr
- Minimumalter: 2 Jahre
Calvados - AOCs
Obstbrände | Spirituosen der Welt
- Calvados: Seit 1984 AOC (davor AOR) mit min. 35% Hochstamm Anbau
- Calvados Pays d’Auge (Kalkhaltiger Ton): Seit 1942 AOC mit min. 45% Hochstamm Anbau
- Calvados Domfrontais (Granit): Seit 1997 AOC mit min 80% Hochstamm Anbau
Calvados – Rohstoff
Obstbrände | Spirituosen der Welt
- Apfel / Birne aus klassifizierten Obstgärten
o Hochstamm: traditionell, max 280 Bäume / ha, Ertrag 10 Jahre nach Auspflanzung über 70 Jahre hinweg
o Niederstamm: max. 1’000 Bäume / ha, Ertrag nach 4 Jahre nach Auspflanzung über 30 Jahre hinweg - Mischung verschiedener Apfel- und Birnensorten
o 380 Sorten zugelassen
o Meist klein und gerbstoffreich, nicht zum Verzehr - Apfelsorten:
o ca. 70% phenolische Sorten (Gerbstoff)
o sauer: sorgen für Langlebigkeit und Gärung
o süss: Zucker für Fermentation$ - Birnen: ca. 30% im Most
Calvados – Ernte
Obstbrände | Spirituosen der Welt
- Zeitpunkt: September bis Dezember
- Gepflückt und sortiert
- Aufbewahrung in Holzboxen in kühler und trockener Umgebung (Wasserverlust & Nachreifung)
Calvados – Fermentation
Obstbrände | Spirituosen der Welt
- Maische: Waschen, zerkleinern, pressen (Fruchtfleisch, Schale, Kerne, Stile)
- Fermentation: in grossen Eichenholztanks (manchmal auch Edelstahl)
- Hefen: Natur-Hefen auf Früchten und Umgebungsluft, selten auch Reinzucht Hefen
- Alkohol: 4.5 bis 7%
- Dauer: min 21 Tage, oft aber viel länger (ganzer Winter) bis Zucker komplett vergoren ist bakterieller Einfluss steigert Geschmack
- Oft Zwischenlagerung für 1-2 Jahre in Tanks vor Destillation
Calvados – Destillation
Obstbrände | Spirituosen der Welt
- Max. 72%
- Keine Destilliersaision wie in Cognac
- Pot Still
o Analog Alambic Charentais
o Kessel: 30 hl max / befüllung 25 hl max
o Vorgeschrieben in Pays d’Auge - Patent Still
o Vorgeschrieben in Domfrontais
o Häufig sehr klein, auch mobil (ausser bei Grossproduzenten)
Calvados – Reifung
Obstbrände | Spirituosen der Welt
- 2 unterschiedliche Fasstypen:
- Kleine Fässer: 250 – 600 l, zu Beginn der Reife
- Grosse Fässer: 1’000 bis 10’000 l (Foudres): oft wiederverwendet, kaum Holzaromen bewahrt Fruchtcharakter, fortwährender Suaerstoffaustausch
- Minimumvorschriften für Mindestfasskapazität (15%) der kleinen Fässer
Calvados – Nachbearbeitung
Obstbrände | Spirituosen der Welt
- Marriage (Blending):Grund-Destillate, Fassgrössen, Alter
- Prüfung durch Verkostungspannel
Calvados – Klassifikation
Obstbrände | Spirituosen der Welt
Calvados – Markt
Obstbrände | Spirituosen der Welt
- Ca. 5 Mio. Flaschen
- Frankreich: 50%
- EU (excl. Frankreich): 40% (DE, BE, SE, CH)
- Rest der Welt: 10% (USA: 3.8%)
Obstbrand – Rohstoff
Obstbrände | Spirituosen der Welt
- Obst, Beeren Gemüse mit genügend Zucker zur Fermentation (sonst Geist)
- Qualitätsobst ergibt Qualitätsbrand
o Frei von Erde & Blättern
o Hoher Zuckergehalt & physiologische Reife
o Ausgeprägte Sortentypizität
o Schnelle Verarbeitung als Schutz vor Oxidation - Obstler: min 85% Äpfel und/oder Birnen
Obstbrand – Prozess
Obstbrände | Spirituosen der Welt
- Ernte (Saisonal)
- Waschen
- Zerstückeln
- evtl. Entfernen von Stilen
- Maischen
- Fermentieren
- Destillieren
- Reifung
- Nachbehandlung
Obstbrand – Destillation
Obstbrände | Spirituosen der Welt
- Häufig Pot Still mit nachgelagerter Kolonne
- Optional Dephlegmator
- Max. 86% Alkohol
Obstbrand – Reifung
Obstbrände | Spirituosen der Welt
Harmonisierung in…
- Stahltank
- Glasballon
- Fass
Obstbrand – Nachbehandlung
Obstbrände | Spirituosen der Welt
- Reduktion auf Trinkstärke (häufig 40%, min 37.5%)
- Zuckercouleur erlaubt, wenn min. 1 Jahr Holzkontakt
- Alkoholbeigabe verboten
- Aromatisierung verboten
- Süssung: max 18 g/l (Hersteller, welche darauf verzichten, sind im Verband der zuckerfreien Destillateure organisiert)
Geist – Übersicht
Obstbrände | Spirituosen der Welt
- Zuckerarmer oder zuckerfreie Rohstoffe ohne genügend Kraft zur Fermentation
- Rohstoff: Früchte, Beeren, Nüsse, Gemüse, Kräuter, Gewürze, Blumen, Pilze
- Prozess: Neutralalkohol & unvergorener Rohstoff Re-Destillation
- Methoden: Mazeration, Digestion, Perkolation, Carterhead-Still
- Endprodukt: max. 10 g/l Zucker, nicht gefärbt, min. 37.5%
Tresterbrand – Übersicht
Obstbrände | Spirituosen der Welt
- Grappa (Italien, Tessin/Schweiz)
- Marc (Frankreich)
- Trester (Deutschland)
Tresterbrand – Rohstoff
Obstbrände | Spirituosen der Welt
- Feste Rückstände aus Trauben: Schale, Stiele, Kerne
- Trester muss frisch sein
o kurze Lieferwege & rasche Verarbeitung
o sonst Gefahr von Oxidation, Befall und hohen Methanol-Werten
Tresterbrand - Fermentation
Obstbrände | Spirituosen der Welt
Weissweintrester
- Durch direkte Trennung des Tresters vom Most nach der Pressung enthält er keinen Alkohol aber Saft & Zucker
- In Destillerie mit Wasser verdünnt und fermentiert
Rotweintrester
- Trester wird erst nach der Gärung vom Rotwein getrennt
- Enthält somit Alkohol und kann ohne weitere Gärung destilliert werden
- Wasserbeigabe vor Destillation
Tresterbrand – Destillation
Obstbrände | Spirituosen der Welt
- Destillation erfolgt immer mit festem Material
- Variante Pot-Still: Festes Material > Gefahr des Anbrennens > keine direkte Befeuerung mittels drei Methoden
o Wasserbad
o Umwälzsysteme
o Dampf-Injektion: 1. Charge: Trester wird in eingehängten Körben perforiert: 2. Charge anschliessende als normale Pot Still ohne der Gerahr des Anbrennens - Variante Patent-Still: Trester wird oben eingeleitet und unten werden die Rückstände entnommen. Resultat ist weniger Aromatisch als Pot-Still
Grappa
Obstbrände | Spirituosen der Welt
- Geschützte Herkunftsbezeichnung in Norditalien und der Südschweiz (Tessin)
- Verschnitt oder Sortenrein (Rebsorte am Etikett mit 85% Regel)
- Ruhezeit von mind. 6 Monaten, auch ohne Fasslagerung
- Holzfasslagerung
o vecchia oder invecchiata: min. 12 Monate
o stravecchia oder riserva: min. 18 Monate
o Freie Wahl des Holzes: Kastanie, Eiche, Kirsche, … - Nachbehandlung: max. 20 g/l Zucker, Färben erlaubt ab 12 Monate Holzfasslagerung
