Grundlagen | Schaumweine der Welt Flashcards
(27 cards)
Schaumwein – Grundlagen
Grundlagen | Schaumweine der Welt
- Grossteil sind weiss oder rosé, selten auch rot
- Korkverschluss (oder anderes geeignetes Material) mit einer Haltevorrichtung als EU Norm (excl. kleine Flaschen)
- Rebsorte oder Jahrgang auf Etikette: 85% Regel
Schaumwein vs. Perlwein
Grundlagen | Schaumweine der Welt
Schaumwein – Dosage Niveau nach EU-Norm
Grundlagen | Schaumweine der Welt
Achtung: Schaumweine ohne Dosage (Asti, PetNat) nicht aufgeführt in der Kategorie
Schaumwein - Druckkategorien
Grundlagen | Schaumweine der Welt
Schaumwein - Produktionsmethoden
Grundlagen | Schaumweine der Welt
Eine Gärung
- Methode Rurale / Ancestrale
- Imprägnierverfahren / Karbonisierung
- Asti-Methode
Zwei Gärungen
- Traditionelle Methode
- Transvasierverfahren
- Durchlaufverfahren
- Tankgärungsverfahren
Traditionelle Methode – Historie
Grundlagen | Schaumweine der Welt
- Um 1662 erstmals beschrieben in England
o Wein aus der Champage wurde in Fässern nach England gebracht und dort in Flaschen gefüllt
o Aufgrund des Restzuckers fand eine zweite Gärung statt - Evolution über 200 Jahre bis die traditionelle Methode verfeinert wurde
- Früher: «Méthode Chmapenoise»
Traditionelle Methode – Grundlagen
Grundlagen | Schaumweine der Welt
- Alleinstellungsmerkmal: Zweite Gärung in der Flasche, in welche der Wein nachher verkauft wird
- Zusätzliche Aromatik durch den Prozess der Hefeautolyse
- Kein Qualitätsmerkmal, aber beste Schaumweine der Welt beruhen auf TM
- Alternative Namen: méthode traditionelle classique, méthode classique
Traditionelle Methode – Prozess
Grundlagen | Schaumweine der Welt
- Produktion von Grundwein
- Verschnitt
- Zweite Gärung mit Liquer de Tirage
- Entfernung der abgestorbenen Hefe
- Auffüllen mit Liquer d’Exposition
Traditionelle Methode – Produktion des Grundweins
Grundlagen | Schaumweine der Welt
- Lese: meistens von Hand mit geringem Zucker, hohe Säure aber keine grünen Aromen
o Champagne (Sept./ Oktober) bessere physiologische Reife
o Süden: oft August - Pressung: schonende Ganztraubenpressung, insbesondere bei roten Sorten
- Gärmittel: Meistens Reinzuchthefe (schnell & sauber)
- Gärtemperatur: 18-20°
- Gär- und Ausbehälter: Edelstahl (meistens), Holz (gross oder klein), Beton, …
- Nachbereitung: Meistens BSA (auch Champagne), Schönung
- Ziel: leichter, neutraler (wenig Frucht, keine Aromasorten), sauberer Grundwein mit viel Säure mit ca. 10.5% Alkohol
Traditionelle Methode – Verschnitt
Grundlagen | Schaumweine der Welt
Verschnitt aus unterschschiedlichen…
- Rebsorten
- Weinbergen
- Jahrgänge
- BSA / kein BSA
- Holzfasslagerung / Edelstahllagerung
- …
Ziel: bessere Qualität als ein einzelner Grundwein
- Non-Vintage: gleichbleibender Hausstil über die Jahre hinweg
- Vintage: Repräsentation des Jahrgangs
Traditionelle Methode – Zweite Gärung
Grundlagen | Schaumweine der Welt
- Leichte Klärung des Grundweins & Stabilisierung des Verschnitts
- Abfüllung mit Liquer de Tirage (Grundwein mit Reinzuchthefe und Zucker), evtl. Bentonit
- 24 g Zucker produziert ca. 6 Bar Druck und ca. 1.5% Alkohol
- Dauer: 10 Tage bis 3 Monate (Temperaturabhängig > kühl = länger)
- Flaschen liegen horizontal im Keller
- Verschluss mit Kronkorken
Traditionelle Methode – Hefeautolyse
Grundlagen | Schaumweine der Welt
Grundlagen
- Definition: Enzymatische Umsetzung der abgestorbenen Hefezellen
- Zeitpunkt: Einige Monate nach Ende der zweiten Gärung
Resultat
- Mehr Struktur und Textur
- Mehr Komplexität
- Polysachariden > Acacia Aromen
- Acetale Bestandteile > Brot, Biskuit, …
- Maillard Reaktion (Aminosäuren mit Dosage) > Röstnoten
- Proteine reduzieren Weinsteinausfall
- Reduktive Prozesse > weniger Schwefel notwendig
Traditionelle Methode
Entfernung der abgestorbenen Hefe
Grundlagen | Schaumweine der Welt
- Hefesatzlagerung: mind. 9 Monate (EU Gesetz)
- Erster Schritt: Poignettage
- Hefe klebt an der Flasche
- kurzes intensives Rütteln
- Zweiter Schritt: Remuage (Rütteln)
- Händisch: 8 Wochen (Qualität nicht besser, z.B. Pol Roger)
- Maschinelle (Gypropallette): ca. 3 Tage
- Technische Alternative: Hefekapseln (Plastikkapsel beim Kronkorken)
- Dritter Schritt: Degorgieren
- Flaschenhals wird gefroren (Eintauchen in kalte Salzlösung) und Hefe mit Eis entfernt
- Früher per Hand: à la volée
- Heute: maschinell
Traditionelle Methode - Auffüllen
Grundlagen | Schaumweine der Welt
- Verlust durch degorgieren: ca. 1-2cl
- Abgefüllt mit Liquer d’Expetition
- Dosage = Mischung aus Grundwein und Zucker; Menge Zucker bestimmt Süssegrad > Beeinflussung der Qualität
- Kork: Agglomerat mit Korkscheibe unten
- Evtl. noch Periode der Kellerlagerung
Traditionelle Methode – Roséwein
Grundlagen | Schaumweine der Welt
Erste Variante: Verschnitte von rotem und weissem Grundwein
- Roter Grundwein wird bis 6% auf der Schale vergoren
- Danach werden die Schalen abgezogen und der Wein fertig vergoren
- Resultat: Wenig Tannin, aber viel Farbe
- Einziger Roséwein in der EU, welcher als Verschnitt erstellt wird
Zweite Variante: Mazeration
- Most wird auf den Schalen kurz gemaischt und dann abgezogen
- Da der Most durch Gärung (1 & 2) farbe verliert, braucht er zu Beginn eine sehr intensive Farbe
Traditionelle Methode - Qualitätsfaktoren
Grundlagen | Schaumweine der Welt
- Gutes, gesundes Traubenmaterial
- Säurebetonte, neutrale Traubensorten
- Sanfte Ganztraubenpressung direkt nach der Lese
- Minimale Klärung: Proteine für Perlenbildung zwingend
- Flaschengrösse: ½ Flaschen bis DMG > Traditionelle Methode, darüber und darunter (Piccolo) schwer herstellbar
Traditionelle Methode – Schaumweine & Regionen
Grundlagen | Schaumweine der Welt
- Frankreich: Champagne, Crémant de …, Mousseux
- Deutschland: Winzersekt, Crémant
- Italien: Franciacorta DOCG, Trento DOC, Südtirol DOC
- Spanien: Cava, Corpinnat
- Südafrika: Methode Cape Classique
Traditionelle Methode - Mindestlagezeiten
Grundlagen | Schaumweine der Welt
- Heute: oft mit Degorgierdatum
- Delta Degorgierdatum vs. Jahrgang = Hefesatzlagergung
Transvasierverfahren
Grundlagen | Schaumweine der Welt
- Methode der Schaumweinproduktion
- Alternativ: Transfer Methode
- Prozess analog traditioneller Methode ohne Rémuage & Dégorgieren
- Zweite Gärung in der Flasche > Wein bleibt nicht in derselben Flasche
- Nach 2. Gärung und Hefesatzlagerung wird Flasche geleert & der Wein unter Druck filtriert und neu abgefüllt
- Land
o Neue Welt: «Bottle Fermented»
o Europa: Ungarn, Deutschland, …
o Champagne: Piccolo (0.2 Liter Flaschen), Jéroboam und grösser (Bruchgefahr bei Rütteln)
Methode Rural / Ancestrale
Grundlagen | Schaumweine der Welt
- Vorgänger der traditionellen Methode
- Abfüllung während der ersten Gärung (keine Zweitgärung)
- Eher jung getrunken: ca. 1-3 Jahre
- Oft Depot in Flasche bzw. trüb (Hefesatz)
- Keine Dosage, geringerer Alkohol
- Verschluss: meistens Kronkorken
- Orte: Limoux, Gaillac, Bugey
- Renaissance als Naturwein
o PetNat = Pétillant Natruelle
o Funky Aromen aus Naturhefen
o biologisch bzw. biodynamisch
Tankgärungsverfahren - Grundlagen
Grundlagen | Schaumweine der Welt
- Alternativ: Cuve close, Methode charmat, Granvas, Autoclave, …
- Historie: Erfunden von Eugène Charamt zu Beginn 20. Jhdt. in Bordeaux
- Prozess: Zweitgärung von Grundwein mit Zucker und Hefe in Drucktank
- Dauer: temperaturabhängig, bei ca. 5 bar Druck wird der Tank gekühlt und die Gärung gestopp
- Abfüllung: Klärung, Zugabe Liquer d’Expedition, Abfüllung unter Druck
- Geschmacksbild: dominante Fruchtaromatik, da Hefekontakt zu kurz für Aromen aus Hefeautolyse (Hefekontakt kann aber auch gefördert werden z.B. durch Schubladen)
- Vorteile: schnell, kostengünstig, weniger arbeitsintensiv
- Markt: oft billige Produkte, Mengenmarkt
- Beispiele Tankgärungsverfahren: Sekt, Mousseux, Prosecco, …
Durchlaufverfahren
Grundlagen | Schaumweine der Welt
- Alternativ: russisches kontinuierliches Verfahren
- Adaption des Tankgärverfahrens mittels Reihe verbundener Tanks
- Prozess: Grundwein wird mit Hefe und Zucker in ersten Tank gegeben, Wein durchfliesst Tanks mit Holzspänen, an welchem sich die Hefe bindet
- Dauer: ca. 3 Wochen (kann Hefearomatik verleihen)
- Wichtig: Hygiene
Imprägnierverfahren
Grundlagen | Schaumweine der Welt
- Alternativ: Karbonisierung, Coca-Cola Methode
- Prozess: CO2 wird in einem mit Wein befüllten Tank gepresst
- Inhalt unter Druck in Flaschen gefüllt
- Resultat: Billigster Schaumwein, sehr grobe Perlen welche sich schnell verflüchtigen
Asti-Methode
Grundlagen | Schaumweine der Welt
- Most wird gekühlt gelagert bis zu 12 Monate
- Zur Gärung in einem Edelstahltank wird der Most erwärmt (18-20°)
- Zugabe von Reinzuchthefen
- Sobald gewünschter Alkoholgehalt (6 bis 9.5%), Restzucker und Druck (5 bis 6 bar) erreicht wird, erfolgt Gärstopp mittels Kühlung
- Filtration unter Druck stabilisiert den Wein
- Beispiele: Asti Spumante
