Weinbrände | Spirituosen der Welt Flashcards
(42 cards)
Weinbrände Übersicht
Weinbrände | Spirituosen der Welt
- Cognac
- Armagnac
- Brandy
- Deutscher Weinbrand
- Pisco
Cognac - Grundlagen
Weinbrände | Spirituosen der Welt
- Charente-Maritime (nördlich der Gironde / südlich von La Rochelle)
- Am Fluss Charente um die Stadt Cognac
- Grösste Weissweinregion Frankreichs / 10% der französischen Rebflächen
- AOC-Bestimmungen seit 1909
- Gesamtfläche: ca. 75’000 ha
- Destillat: eau-de-vie
Cognac – Rohstoff
Weinbrände | Spirituosen der Welt
Zugelassene Trauben nach AC-Bestimmungen
- Ugni Blanc = 98% der Anbaufläche
- Colombard
- Folle Blanche: traditionell wichtig, durch Reblaus aber zurückgebunden
- Weitere weisse Rebsorten (max 10%im Verschnitt), keine Relevanz
Ernte im September weitestgehend automatisiert, Pressung direkt nach der Lese
Cognac – Vorteile von Ugni Blanc
Weinbrände | Spirituosen der Welt
- Hoher Ertrag
- Weitestgehend Neutral
- Hohe Säure (Schutz vor Oxidation)
- Sehr trocken
- Geringer Alkohol (ca. 10%) > Konzentration durch Destillation
- Später Austrieb: Frostschutz
- Resistent gegenüber Mehltau und Graufäule
Cognac – Fermentation
Weinbrände | Spirituosen der Welt
- Hefen: Reinzucht
- Dauer: 5 Tage
- Alkoholgehalt: 8-10% (Praxis) / 7-12% (AOC)
- Ausbau: BSA am Ende, um Haltbarkeit zu erhöhen (Schwefelung nicht möglich)
- Lagerung: in Tanks bis zur Destillation > Priorität hat zuerst Fermentation
Cognac – Destillation
Weinbrände | Spirituosen der Welt
- Zeitpunkt: Ende November bis Ende Februar (Praxis) bzw. 31.03. (AOC)
o Oxidation soll vermieden werden durch lange Lagerdauer bzw. höhere Temperaturen - Verfahren: Alamabic Charentais / Kolonnen Destillation verboten
- Befeuerung: Direkt bei ca. 1’600 ° Celsius > Maillard Reaktion erwünscht
- Befeurung durch: Gas (Traditionell Holz); Elektrisch verboten
- Durchgänge
o 1. Druchgang: première chauffe
o 2. Durchgang: bonne chauffe
Cognac – Alambic Charentais
Weinbrände | Spirituosen der Welt
- Variante der Pot Still Verfahren, zusätzlich einen im Kondensator integrierter Weinerhitzer (chauffe-vin)
- Prozess:
o Wein wird auf 40 bis45° erhitzt (nur ein paar Stunden; sonst Oxidation)
o Danach kommt er in den Brennkessel - Ziel: Energieeinsparung
Cognac – 1. Durchlauf
Weinbrände | Spirituosen der Welt
- Name: première chauffe
- Dauer: 8-9 Stunden
- Alkoholgradation: 24-32%
- Fassungsvermögen: 30hl mit 25 hl max. Füllmenge
- Trennung in 3 Teile unter Wiederverwendung des Vor-und Nachlaufs
o Têtes (Vorlauf)
o Brouiillis (Rohbrand)
o Queues (Nachlauf)
Cognac – 2. Durchlauf
Weinbrände | Spirituosen der Welt
- Name: bonne chauffe
- Dauer: bis zu 14 Stunden
- Alkoholgradation: 72.4° (max. französisches Gesetz)
- Fassungsvermögen: 140hl mit 120 hl max. Füllmenge
- Trennung in 4 Teile unter Wiederverwendung der Secondes
o Têtes (Vorlauf)
o Coeur (Feinbrand)
o Secondes (1. Teil des Nachlaufs)
o Queues (2. Teil des Nachlaufs)
Cognac – Beeinflussung der Aromen durch Destillation
Weinbrände | Spirituosen der Welt
Verwendung der Secondes
- 1. Durchlauf: leicht, da weniger Nachlaufkomponenten (z.B. Martell)
- 2. Durchlauf: kraftvoll (z.B. Rémy Martin)
Sur Lie / Sans Lie
- Definition: Destillation mit oder ohne Trester und Hefen
- Vorteile Sur Lie: mehr Aroma und Fülle
- Nachteile Sur Lie:Längere Reifungsdauer, Balance nicht gegeben (Aussentemperatur), Reinigungsaufwand
- Marken Sur Lie: Rémy-Martin, Courvoisier, Ferrand
- Marken Sans Lie: Martell, Hennessy
Cognac – Reifung
Weinbrände | Spirituosen der Welt
> mitbestimmend für die Stilistik
Fass
- Französische Eiche (Limousin, Troncais)
- Neue oder gebrauchte Fässer
- 270l bis 450l, meistens 350l
- Reifung im Holz gibt dem Cognac seine Farbe (goldgelb bis bernstein)
- Besonders alte Cognacs werden in Glasballons gelagert (Reifeprozess wird unterbrochen)
Lagerort
- Chai: Keller bzw Lagerhallen
- Coupes: Gruppe von Fässern
- Kellermeister: maitre de chai
- Fässer werden regelmässig (alle paar Jahre umngefüllt)
- Reifung in trockenen Keller: höherer Angelsshare (Wasser verdampft schneller), würzige Aromen
- Reifung in feuchten Keller (Flussnähe): Alkohol verdampft schnller, runder, weicher, fruchtig & floral
Cognac – Abfüllung
Weinbrände | Spirituosen der Welt
- Marriage = Mischung verschiedener Destillate, Fässer, Jahrgänge > Wichtig für Stilistik
- Reduktion auf Trinkstärke (40-45%): zeitaufwändiger Prozess, sonst Gefahr von seifigem Geschmack
- Färbung mittels Zuckercouleurs
- Süssung: max. 2% (i.d.R. 5 bis 15 g/l)
Cognac – Klassifikation Mechanismus
Weinbrände | Spirituosen der Welt
- Klassifikation nach Alter
- Zählung ab 01.04. nach Destilliersaison
- Compte 2 = Mindestalter für Cognac
- Beispiel
- Destilliert am 10.01.2022 = Compte 00
o Ab 01.04.2022 = Compte 0
o Ab 01.04.2023 = Compte 1
o Ab 01.04.2024 = Compte 2
Cognac - Klassifikation Übersicht
Weinbrände | Spirituosen der Welt
Cognac – Gebiete
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Cognac – Marktteilnehmer
Weinbrände | Spirituosen der Welt
- Total tausende von Teilnehmer
- Boilleur de Cru: Winzer, darf nur eigenen Wein destillieren
- Boilleur de Profession: Darf alles Destillieren
- Zukauf ist der Normalfall (Henessey hat 180ha im Eigenbesitz = 1% der Produktion)
- BNIC: Vermarktungs- und Qualitätsprüfungsorganisation seit 1946
Cognac – Weltmarkt
Weinbrände | Spirituosen der Welt
- USA: wichtigster Markt (Black Commuity NBA, Hip-Hop), VS & VSOP
- China: hochpreisiges Segment
- Singapur: Drehscheibe für Asien-Export
- UK: traditioneller Markt, Einstiegssegment
- Frankreich: ca. 2%
- USA, China, Singapur: ¾
Cognac – Marktgrösse
Weinbrände | Spirituosen der Welt
- Nordamerika: 115 Mio. Flaschen
- Asien: 50 Mio. Flaschen
- Europa: 35 Mio. Flaschen
Cognac – Marktkonzentration
Weinbrände | Spirituosen der Welt
80% des Cognac Marktes bei den Grossen 4
- Hennesy > LVMH
- Rémy Martin
- Martell > Pernot Ricard
- Courvoisier
Armagnac – Grundlagen
Weinbrände | Spirituosen der Welt
- Liegt in der Gascogne zwischen Bordeaux und Toulouse an der Garonne
- Warmes Klima mit Einfluss von Atlantik und Mittelmeer
- AOC seit 1936; Urkundlich viel früher als Cognac erwähnt
- Rebfläche: 2’200 ha > 1995 noch 11’000 ha (Jährliche Anmeldung der Rebflächen)
Armagnac – Rohstoffe
Weinbrände | Spirituosen der Welt
- Ugni Blanc – 50%
- Baco (Folle Blance x Noah = Hybridrebe) – 28% -Aromen von Pflaume und Feige
- Colombard – 18%
- Folle Blanche – 5%
Armagnac - Anbaugebiete
Weinbrände | Spirituosen der Welt
Armagnac – Fermentation
Weinbrände | Spirituosen der Welt
- Gesetzliche Alkoholgradation: 7.5 bis 12%
Armagnac – Destillation
Weinbrände | Spirituosen der Welt
- Vor dem 31.03. nach der Ernte
- Destillator: Alambic Armagnacais
o Semi-kontinuierlich
o Kessel mit aufgesetzter Kolonne (2-10 Böden)
o Kondensator mit Weinzufuhr zur Erhitzung
o Direkte Befeuerung mit Gas oder Holz
o Alkoholausbeute: 52 bis 60% (max. 72.4%) - Ort: in Brennereien oder als fahrbares Equipment (destillateurs ambulant) für Kleinbetriebe
- Seit 1972 auch Alambic Charentais erlaubt (heute: 3% der Produktion)
