Rum | Spirituosen der Welt

Question 1

Rum – Grundlagen

Rum | Spirituosen der Welt

Answer 1

• Destillat aus Zuckerrohrsaft oder Melasse
• Herkunft: Karibik, Südamerika
• Synonyme: Ron, Rhum; auch Cachaça
• Verbreitung: Zuerst als Medizin > Sklaven > Britische Marine > Amerikanische Marine
• Rum reifte in Fässer auf der Überfahrt nach Europa und kam als angenehmes Getränk in Europa an
• Heute: 15% Marktanteil unter den Premium Spirituosen

Question 2

Rum – Rohstoff

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Answer 2

• Zuckerrohrsaft
• Zuckerrohrsirup
• Melasse

Question 3

Rum – Zuckerrohr

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Answer 3

• Familie: Süssgras
• Grösse: 3-6 m hoch
• Zucker: befindet sich in Rohr / Stamm
• Heimisch: (Sub-)Tropen (25-30°, hoher Wasserbedarf)
• Wachstum: 9-24 Monate, wächst bis zu 8-mal nach (ca. 20 Jahre)
• Hand- (zielgenau, bodenschonend) und maschinelle (grosse Mengen) Ernte
• Rasche Verarbeitung aufgrund Zuckerverlust notwendig: «From hill to mill in 24»

Question 4

Rum – Handelsgeschichte des Zuckerrohrs

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Answer 4

• Ursprung im asiatischen Raum
• Gelangt im 1. Jhdt. n. Chr. in den Nahen Osten und von dort nach Europa (Anbau nur ganz im Süden möglich)
• Ab 1492: Columbus nimmt Zuckerohr mit und der Anbau wird in der ganzen Karibik gefördert
• Zucker ist begehrte Handelsware, da sonst nur Honig als Süssungsmittel verwendet werden konnte
• Dreieckshandel: Zucker nach Europa > Handelswaren nach Afrika > Sklaven nach Karibik
• Einbruch des Handels nach Erfindung des Rübenzuckers in Europa im 19 Jhdt. und Fall des karibischen Zuckermonopols

Question 5

Rum – Zuckerohrsaft

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Answer 5

• Historie: Erst mit Niedergang des karibischen Zuckermonopols 1801 wird auch der Zuckerrohrsaft für Rum Produktion verwendet
• Erzeugung: Zuckerohr in Mühlen mit Walzen zerquetscht > Zuckerrohrsaft
• Rasche Verarbeitung notwendig, da verderblich (nicht geeignet für Transport)
• Produktion: lokal & saisonal
• Neuartiger Rum Stil mit Terroir Charakter und vegetabilen, grasigen Aromen (Anteil Weltmarkt: 7%)

Question 6

Rum – Zuckerrohrsirup

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Answer 6

• Alternativ = Sugar Cane Honey
• Erzeugung: Pasteurisierter Zuckerohrsaft
• «leichte Melasse»
• Keine Eile bei der Verarbeitung

Question 7

Rum – Melasse

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Answer 7

• Bedeutung: traditioneller Rohstoff der Rum Produktion
• Erzeuger
  o Rückstand aus Zuckerproduktion > nicht kristallisierbarer Zucker aus der Raffination > Kristallisierter Zucker wird nach Europa verkauft
  o Ursprünglich Abfall (Schweinefutter, Nahrung für Sklaven als «Taifa» mit ganz wenig Wasser vergoren)
  o Ab 17. Jhdt. Verarbeitung zu Alkohol
  o Mitte 18 Jhdt. Entscheidende Qualitätssteigerung
• Form: dickflüssig, schwarzbraun mit ca. 40-50% Zuckergehalt
• Lagerfähigkeit: mehrere Jahre, sofern kein Wasserkontakt
• Erlaubt Herstellung von Rum fernab der Anbauländer
  o Einige Inseln der Karibik ohne eigene Zuckerrohrproduktion
  o Produktion in USA und Europa

Question 8

Rum – Fermentation

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Answer 8

• Gefäss: offene Gärbottiche, Stahltanks
• Hefen: Reinzucht oder Destillerie
• Dauer: 6 Stunden bis mehrere Wochen
  o 6 Stunden = industrielles Massenprodukt
  o Im Schnitt: 24 – 36 Stunden
  o Je länger, desto mehr Kongener; aber auch mehr Bakterien
• Wärme: beschleunigt den Prozess, muss aber kontrolliert werden (Gärstopp), in dem die Bottiche auf ca. 30° gekühlt werden
• Zugabe:
  o Verdünnung mit Wasser
  o Nitrogen und Säuren
  o Skimming: Schaum aus Produktion des Zuckerohrsafts > Gärstarter
  o Dunder: Schlempe aus 1. Brennvorgang > stabilisiert den Prozess durch Säure (vgl. Sour Mash)
• Resultat: 6-12%

Question 9

Rum – Destillation

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Answer 9

Arten: viele verschiedene Systeme

• Pot Still > heavy-bodied Rum
  
  • Brennkessel teilweise aus Holz
  • auch als Retort Still (Pot Still mit 1-2 Versträrker)
• Patent Still > light-bodied Rum
• Marks = Grunddestillat mit bestimmter Charakteristik
  
  • Rum = Blend verschiedener Marks

Question 10

Rum – Retort Still

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Answer 10

• Spezifische Art der Destillation insbesondere für Rum
• Ziel: Verstärkung des Alkohols (analog Thumper bei Whiskey)
• Pot Still + 1 oder 2 Retorten verknüpft mit einem Kupferrohr vom Helm bis an den Boden der Retorte
  Resultat: hoher Alkoholkonzentration, Recycling des Vor-und Nachlaufs, aber weniger akkurat als 2-fache Pot-Still

Question 11

Rum – Lagerung

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Answer 11

• Umgelagerter Rum ist wasserklar und wird als weisser Rum bezeichnet
• Lagergebinde: Stahltanks, Holzfässer (oft Ex-Bourbon)
• Lagerort:
  o Tropische Lagerung: im Produktionsland mit einem sehr hohen Anteil an «Angels Share» (5-12%) und einem stark beschleunigten Prozess (wenige Monate Tropische Lagerung = 3 Jahre Cognac = 5 Jahre Single Malt)
  o Kontinentale Lagerung: in Europa (UK, NL, FR), langsame Reifung, anderer Charakter
• Solera: Lagerung oft in Soleras, um gleichbleibenden Geschmack zu gewährleisten
• Filtration: mit Aktivkohlefilter führt zu gelagertem, aber weissem Rum

Question 12

Rum - Nachbehandlung

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Answer 12

• Zuckerung oft angewendet mit dem Ziel einen weicheren Rum zu erstellen, oft werden auch Fehltöne übertüncht
• Neue Grenzwert für Zuckerung in der EU: max 20 g/l > einige Produzenten verzichten neuerdings auf «Rum» am Etikett

Question 13

Rum – Übersicht britischer Stil

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Answer 13

Question 14

Rum – Jamaika

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Answer 14

• Fermentation: sehr lange mit viel Dunder & Skimming sowie bakteriellem Einfluss
• Destillation: Pot Still
• Geschmack: «Heavy Body» > kräftig, wuchtig, funky (mehr Ester & Kongener), trocken

Question 15

Rum – Guyana

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Answer 15

• Einst Hauptlieferant der Royal Navy
• Niedergang nach Ende der Rum-Rationen in der Navy
• Heute eine Destillationsanlage

Question 16

Rum - Spanischer Stil

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Answer 16

• Patent Still
• Kurze Fermentation
• Leichte Aromatik (Light bodied)
• Reifung: teilweise Solera
• Sub-typen
  o Oft Süss: Kuba & Puerto Rico (Inseln)
  o Markante Süsse: Venezuela, Kolumbien, Nicaragua, Guatemala, Panama (Festland)

Question 17

Rum – Kuba

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Answer 17

• Besonderheiten: Alle Destillerien in Staatsbesitz, Fässer werden wegen Embargo sehr oft wiederverwendet
• Rohstoff: Melasse von kubanischem Zuckerrohr
• Destillation: Patent Still
• Zwei Grundstile
  o Agaurdiente (ca. 75%) > min. 2 Jahre in Ex-Bourbon Fässern (200l)
  o Destilado: max 96%, ungereift
• Kubanischer Rum: Blend aus Aguardiente und Destilado und nachfolgender zweiter, manchmal sogar dritter Reifung)
• Filtration: oft mit Aktivkohlen nach erster und zweiter Reifung
• Endprodukt: Wichtige Bedeutung der verschiedenen Blends, Süssug erlaubt, 37.5 bis 45%

Question 18

Rum – Übersicht französischer Stil

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Answer 18

• Rhum Agricole (aus Zuckerrohrsaft) vs. Rhum Industrial (aus Melasse)
• Hauptsächlich Patent Still / Kolonnendestillation
• Geschützte Herkunftsbezeichnung in der EU: Französische Übersee-Département wie Martinique, Gouadeloupe, Franz. Guayana, Réunion
• Agricola / Agricultural, falls nicht aus der EU stammt (z.B. Haiti, Grenada, Virgin Islands)
• Geschmacksbild: weniger süss, etwas schärfer, vegetal & gereift sehr komplex mit potentiellem Terroir-Charakter

Question 19

Rum – AOC Martinique Grundlagen

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Answer 19

• AOC des Rhum Agricole auf Martinique
• Erste Übersee AOC Frankreichs (Seit 1996)
• Rohstoff: Zuckerohrsaft aus 2 Zuckerohrsorten mit Ertragsbeschränkung und Ernte vom 1.1. bis 31.8.
• Fermentation: max 5 Tag, max 7.5%, in Behälter < 500l
• Kolonnendestillation (Colonne Créole) mit Vorgaben bezüglich Böden etc.
• Destillation: zwischen 2.1. und 5.9. mit 65 bis 75% (niedrig für Kolonne)

Question 20

Rum – AOC Martinique Kategorien

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Answer 20

• Rhum Blanc: min. 6 Wochen Ruhe, keine Färbung
• Vieux (VO): min. 3 Jahre in Eiche (<650l)
• VSOP (Réserve Speciale, Cuvée Speciale, Trés Vieeuc): min 4 Jahre
• XO (Hors d’Age, Grand Réserve, Extra Vieux): min 6 Jahre

Question 21

Cachaça – Übersicht

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Answer 21

• Herkunft: Brasilien
• Rohstoff: Zuckerrohrsaft
• Destillation: Pot Still oder Patent Still
• Alkohol: 38-48%
• Reifung: Eichenholz oder Tropische Holz (auf Etikett ersichtlich)
• Bedeutung:
  o Produktion: 1.5 Mrd L pro Jahr
  o Brasilien grösster Zuckerrohrproduzent der Welt

Question 22

Cachaça – Stilistik

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Answer 22

• Kategorien
  o Envelhecida: min. 50% der Abfüllung min 1 Jahr in Fass (< 700l)
  o Premium: wie Envelhecida, aber 100%
  o Extra Premium: wie Premium, aber drei Jahre
• Nachbehandlung:
  o Cachaça: max 6 g/l
  o Cachaça Adoçada: max 30 g/l

Question 23

Rumstile - Übersicht

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Answer 23