ALIMENTATION - Laits fermentés Flashcards
Quelle est la définition des laits fermentés?
Réservée au produit laitier préparé avec des laits écrémés ou non, des laits concentrés ou en poudre, écrémés ou non, enrichis ou non de constituants de lait, ayant subi un traitement thermique au moins équivalent à la pasteurisation, ensemencés avec des bactéries appartenant à l’espèce ou aux espèces spécifiques de chaque produit.
Quels sont les deux types de bactéries du lait fermenté?
Lactobacillus acidophilus
Bifidobactéries
Qu’est-ce que la bactérie Lactobacillus acidophilus?
Ferment qui va se développer lentement dans le lait
Svt associés à d’autres ferments (lactobacillus casei - goût acide - Actimel)
Qu’est-ce que la bactérie Bifidobactéries?
Bifidum & longum
sct associés aux ferments du yaourt (saveur plus douces)
Quels sont les autres laits fermentés?
Ribot
Kéfir
Koumys
Quelle est la dénomination des spécialités laitières?
Décrit des produits proches d’un point de vue de la composition, des laits fermentés mais n’ont pas le droit de bénéficier de cette
Hormis les fruits et arômes, tout ce que l’on ajoute à un lait fermenté le transforme en spécialité laitière. Par exemple les yaourts perle de lait contiennent de l’amidon transformé. Certaines préparations sont enrichies en stérols végétaux par exemple.
Quelle est la dénomination des desserts lactés?
Fabriqués à partir de matières premières laitières qui entrent dans leur composition pour au moins 50% + ingrédients ajoutés tels que le riz, la semoule, des fruits, du chocolat etc.. Ils ne contiennent généralement pas de ferments lactiques
Quels sont les différents desserts lactés?
Lait emprésurés aromatisés
Lait gélifiés aromatisés
Lait gélifié, crème ou liégeois
Crèmes desserts
Mousses
Préparations pour crèmes brulées
Iles flottantes
Gateau de riz/semoule
Oeufs au lait
Flans aux oeufs
crèmes caramel
Crèmes aux oeufs
Quelle est la dénomination des fromages blancs & fromages frais?
Fromages blanc non affiné qui vont subir une fermentation lactique. La flore ne sera pas retrouvée obligatoirement vivante dans le produit fini. Les fromages frais à l’inverse devront renfermer une flore vivante au moment de la vente.
Quelle est le procédé de fabrication fromage frais?
+/- écrémé puis pasteurisé pour détruire la flore pathogène
Coagulation par ferment lactique
Coagulation par emprésurage
Coagulation mixte (ferment lactique + ajout de présure) => caillé => liquide (lactosérum)
Séparer le caillé du lactosérum
Malaxé & salés
(petit suisse : dénomination protégé par décret - nature)
Quelle est l’étude des qualités du fromage blanc?
Qualité organoleptique
.Texture onctueuse ou compacte selon la teneur en eau & extrait sec
Qualité nutritionnelle
.Eau 80% => instabilité bactériologique
.Prot 7g => + élevé qu’un yaourt/lait // protéines de bonne qualité avec digestibilité élevé // caséines & prot du lactosérum
.Lipides 4,5g => variation en fonction du lait utilisé // + élevé que yaourt/lait (+AGS -> profil lipidique plutôt mauvais)
AGS : 3g
AGMI : 1,2
AGPI : <1
Cholestérol : 18mg
.Glc => Variation en fonction du sucre/fruits (xx élevé que le yahourt - que le lait)
.VE : 88kcal
Calcium => 122mg Teneur voisine de celle du lait/yahourt (élevé)
CA/P => 1,14 -> bonne assimilation du calcium
Qualité microbiologique
.Dépendre de la qualité du lait utilisé
.w favorable au dev MO
