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Question

Sablés aromatisés

Answer 1

1 jaune d'oeuf 40g de beurre 80g de farine 40g de sucre 1 cac fleur d'oranger S

Answer 2

60g de poisson 50 ml de lait 1/2 écrémé 5g de beurre doux 10g d'emmental rapé 5g de farine 5g de chapelure Huile PM 1 pincée de muscade 1 bouillon cube SP 25g de champignons 1/2 gousse d'ail 1 rondelle de citron

Answer 3

1 cuisse de poulet 5g d'huile 50ml de vin blanc 1 cac de concentré de tomate 1 cac de sucre en poudre 1 BG SP 30g de champignons et oignons 1 rondelle de citron

Answer 4

10g d'huile SP 200g PDT

Answer 5

1 oeuf 1/2 jaune d'oeuf 60ml de lait 25g + 5g + 5g de suicre 25g + 5g de farine 1/2 cac de vanille liquide

Answer 6

10ml de crème fraiche 30g de pois cassés 5g huile 1 feuille de laurier SP 1/2 cube de volaille 20g de carottes 20g d'oignons 20g de poireaux

Answer 7

1 filet de poisson 15g de farine 10g d'huile SP

Answer 8

10g de sucre semoule 1/2 cac de vanille Canelle 150g de pommes Citron

Answer 9

130g de boeuf 25g de lardons 5g d'huile 50ml de VB BG SP 200g de carottes 30g d'oignons 1/2 gousse d'ail

Answer 10

1/2 + 1/2 jaune d'oeuf 13g de beurre 50ml de lait 25+5g de farine 13+8g de sucre 1/2 cac vanille

Answer 11

1 tranche de jambon 20g d'emmental rapé 1/2 cac de levure seche 80g de tomate 50g de farine + 10g 5ml d'huile + 10ml 5g de sucre SP Herbes de provence 3 olives noires 20g d'oignons 1/2 gousse d'ail 60g de champignon

Answer 12

1 oeuf 25g de sucre / farine fourrage : 40g de confiture

Answer 13

1 oeuf 1/2 jaune d'oeuf 20g de thon 2 cas d'huile 1/2 cac de moutarde 1/2 cac de vinaigre de vin SP

Answer 14

100ml de lait 10g d'emmental rapé 25g + 12g de beurre 50g + 12 de farine SP Muscade ou curry 50g de champignons

Answer 15

150ml de lait 1/2 oeuf 20g de riz rond 10g + 15g de sucre 10g de raisins secs 1/2 cac de vanille liquide 1 cac de rhum

Answer 16

1 cas d'huile 1 cac de vinaigre de vin 1/2 cac de moutarde SP 150g poireaux

Answer 17

250g d'haricots verts surgelés 10g de beurre 1 feuille de laurier SP 20g d'oignons

Answer 18

5g de beurre 1 feuille de laurier SP 150g de carottes 1 brin de persil

Answer 19

10g de beurre / crème fraiche / farine SP 120g de champignons 1 brin de persil

Answer 20

100-150g de poisson 10g de beurre / farine 50ml de VB 1 clou de girofle BG Muscade SP 30g de carottes / oignons / poireaux 1/2 gousse d'ail

Answer 21

200g de PDT 5g de beurre 50ml de lait Muscade 1 cac de fond de volaille SP 200g de PDT

Answer 22

10g de sucre 1/2 cac de vanille 5g de gelée de groseille 1 pomme Citron

Answer 23

7g de beurre SP 250g de carottes 1/2 ail 2 brins de persil

Answer 24

170g de petits pois 7ml d'huile 1 cac de fond de volaille Poivre 30g d'oignon 1 brin de persil

Answer 25

5g de beurre 1 brin de thym 1 cac de fond de volaille SP 250g de chou-fleur

Answer 26

120g de poulet 5g de beurre 1 cac de crème fraiche 30ml de VB 2 feuilles de sauge SP Jus de citron 20g d'échalote

Answer 27

5g d'huile BG SP 150g de tomates 80g d'aubergine / courgette 40g de poivron 20g d'oignon Ail

Answer 28

Protéines : 9 Lipides : 1 Glucides : 75 Sodium : <5 (non significatif)

Answer 29

100g P: 12,7 L : 9,8 G : 0,3 J.d'oeuf : 20g Oeuf sans coquille : 50g

Answer 30

Pâte à pizza Pâte à choux Pâte brisée

Answer 31

Braisée A l'étouffée Cuisson à vapeur Cuisson au four / roti Papillote Sauté

Answer 32

Braisé : cuisson mixte comportant un rissolage à feu vif et une cuisson à l'étouffé Papillote : cuisson par concentration, cuire lentement un aliment dans son eau de constitution et dans une petite quantité de matière grasse Sauté : cuisson d'un aliment à feu vif, à découvert dans une petite quantité de corps gras chaud

Answer 33

Braisé : Utiliser du vin pour déglacer, augmenter la garniture aromatique, utiliser un liquide aromatique qui a du goût : vin etc... Papillote: utiliser des herbes aromatiques, ajouter de la matière grasse : crème fraiche Sauté : Utiliser des huiles à goût fort, faire mariner les légumes Utiliser les légumes à goût fort

Answer 34

<10% de l'AET DT1 et DT2 hors lactose et galactose < 5% de l'AET diabète gestationnel hors lactose et galactose

Answer 35

- Faire attention aux modes de cuisson et aux choix des produits céréaliers (IG) en privilégiant les produits céréaliers complets et en diminuant les temps de cuisson pour réduire l’indice glycémique des aliments (ex : pâtes al dente et donc éviter la gélatinisation) - Faire attention à la fréquence des produits au pourcentage lipidique élevé en privilégiant les viandes maigres (catégorie 1), en évitant les fritures et la cuisson avec matières grasses - Faire attention aux choix des corps gras en privilégiant les graisses végétales (remplacer le beurre et la crème par de la margarine ou des huiles végétales) et privilégier les matières grasses riches en ω3 et ω6 - Ne pas utiliser les édulcorants

Answer 36

A noter que la poudre d’édulcorant est beaucoup plus légère que le sucre en poudre - 1 cuillère à café d’édulcorant donne la saveur sucrée de 1 cuillère à café de sucre en poudre - Autrement dit 2g d’édulcorant donne la saveur sucrée de 20g de sucre - Autrement dit 10g de Canderel = 100g de sucre Si on utilise un édulcorant de synthèse non stable à la chaleur (ex : aspartame, sucralose) : - Il sera introduit dans la préparation que lorsque celle-ci à une température de 80°C max, et donc en dehors du feu - Pour les préparations cuites au four, elles seront cuites au bain-marie - Les tartes ne seront saupoudrées d’édulcorant qu’après cuisson. Remarque : un édulcorant stable à la chaleur est utilisé comme du sucre de table (exemple : la stévia)

Answer 37

Calculer les glucides de la préparation et ajuster par la suite

Answer 38

Salade de fruits Compote Fruits pochés en réduisant le sucre du pochage Crème pâtissière Entremets

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