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DIET > ATA > Flashcards

ATA Flashcards

1
Q

Poisson court bouillon

A

450mL d’eau
20g carottes, oignons, poireaux
1/2 gousse d’ail
1 brin de thym
1/2 feuille de laurier

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Q

Riz créole

A

5g de masse grasse
40g de riz long
1 bouillon cube
S

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3
Q

Velouté de chou fleur

A

150g chou fleur
5ml huile
10g de farine
300ml d’eau
1/2 jaune d’oeuf
SP, BG

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4
Q

Risotto tomate-champignon

A

300ml bouillon de volaille
50g riz rond à risotto
20ml vin blanc
10g oignons
20g champignons et parmesan rapé
5g concentré de tomate

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Q

Crème de champignon

A

10g beurre, crème fraiche, farine
Sel, Poivre
120g de champignons
1 brin de persil

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6
Q

Blanquette de veau p55

A

150g brut de veau
1/2 jaune d’oeuf
8g de beurre, farine
10ml crème fraiche
50ml vin blanc
1 clou de girofle, bouquet garni
SP
50g de champignons
1 rondelle de citron
30g carottes, oignons
1/2 gousse d’ail

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7
Q

Crème pâtissière P118

A

125ml de lait
1 jaune d’oeuf
12g farine
10g de sucre
1/2 cac de vanille liquide

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8
Q

Pain de poisson p57

A

100g de poisson
50ml lait 1/2 écrémé
1/2 oeuf
25g de pain de mie ou 3 biscottes
1 cac de concentré de tomates
Huile et farine pour chemiser le moule
1 bouillon cube
1 pincée de muscade
SP
2 brins de persil

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9
Q

Purée de pomme de terre p59

A

5g de beurre
50ml de lait 1/2 écrémé
1 pincée de muscade
1 cac de fond de volaille
SP
200g de pommes de terre
1 brin de persil

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10
Q

Poire au sirop p61

A

20g sucre semoule
1/2 cac de vanille liquide
1 poire
1 rondelle de citron

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11
Q

Sauce tomate

A

5g huile d’olive
1 pincée herbes de provence
1 feuille de laurier
SP
100g de tomate appertisées ou fraiches
10g oignons
1/2 gousse d’ail
10g sucre si acidité

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12
Q

Potage parisien p52

A

5g de beurre
1 feuille de laurier
1 cac de fond de volaille
SP
80g de poireaux
70 de PDT
20g échalotes
1 brin de persil

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13
Q

Poisson papillote

A

100-150g de poisson
5g d’huile d’olive
Herbes de Provence
SP
30g de tomates
30g d’oignons

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14
Q

Julienne de légumes sautés
P77

A

7g d’huile
2 cac de vinaigre balsamique
SP
100g de carottes
100g de courgettes

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15
Q

Riz au lait p114

A

150ml de lait
20g de riz rond
10g de sucre
1/2 cac de vanille liquide

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16
Q

Oeufs poché sauce aurore p 127

A

2 oeufs
100ml de lait
8g de beurre
8g de farine
1 cac de concentré de tomate
SP

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17
Q

Tarte aux pommes p180

A

13g de beurre
25g de farine
10 + 5g de sucre
Vanille
150g de pommes
1 rondelle de citron

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18
Q

Tarte aux poireaux p177

A

50g de poireau
100ml de lait
5g + 5g emmental
13g + 12% de beurre
25g + 12% de farine
SP
Muscade

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19
Q

Carottes braisées p82

A

5g huile
20ml de vin blanc
1 bouquet garni
SP
250g de carottes
30g d’oignons
1 brin de persil

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20
Q

Crème renversée p128

A

1 oeuf
125ml de lait
10g + 15g de sucre
1 cac de vanille

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21
Q

Poulet basquaise p86

A

1 cuisse de poulet
5g d’huile
1 bouquet garni
SP
100g de tomates
50g de poivrons
30g d’oignons
1/2 gousse d’ail

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22
Q

Marbré p160

A

1 oeuf
60g de beurre
10ml de lait
50g de farine
60g de sucre
1/2 cac de levure chimique
Huile/farine PM
1 cac vanille
10g de cacao

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23
Q

Poulet marengo p93

A

120g de blanc de poulet
10g d’huile
10g de farine
50 ml de vin blanc
1 cac de concentré de tomate
1 cac de sucre
1 bouquet garni
SP
15g de carottes
40g de champignons
20g d’oignons
1 rondelle de citron

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24
Q

Endives braisés p83

A

5g d’huile
20ml de vin blanc
1 bouquet garni
SP
2 endives
30g d’oignons
1 brin de persil

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25
Q

Sablés aromatisés

A

1 jaune d’oeuf
40g de beurre
80g de farine
40g de sucre
1 cac fleur d’oranger
S

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26
Q

Coquille de poisson p58

A

60g de poisson
50 ml de lait 1/2 écrémé
5g de beurre doux
10g d’emmental rapé
5g de farine
5g de chapelure
Huile PM
1 pincée de muscade
1 bouillon cube
SP
25g de champignons
1/2 gousse d’ail
1 rondelle de citron

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27
Q

Poulet sauce chasseur p85

A

1 cuisse de poulet
5g d’huile
50ml de vin blanc
1 cac de concentré de tomate
1 cac de sucre en poudre
1 BG
SP
30g de champignons et oignons
1 rondelle de citron

28
Q

Pommes de terre sautées p79

A

10g d’huile
SP
200g PDT

29
Q

Roulé p155

A

1 oeuf
1/2 jaune d’oeuf
60ml de lait
25g + 5g + 5g de suicre
25g + 5g de farine
1/2 cac de vanille liquide

30
Q

Potage saint germain p144

A

10ml de crème fraiche
30g de pois cassés
5g huile
1 feuille de laurier
SP
1/2 cube de volaille
20g de carottes
20g d’oignons
20g de poireaux

31
Q

Poisson meunière p106

A

1 filet de poisson
15g de farine
10g d’huile
SP

32
Q

Compote de pommes p67

A

10g de sucre semoule
1/2 cac de vanille
Canelle
150g de pommes
Citron

33
Q

Boeuf mode carottes p87

A

130g de boeuf
25g de lardons
5g d’huile
50ml de VB
BG
SP
200g de carottes
30g d’oignons
1/2 gousse d’ail

34
Q

Tartelette au citron p187

A

1/2 + 1/2 jaune d’oeuf
13g de beurre
50ml de lait
25+5g de farine
13+8g de sucre
1/2 cac vanille

35
Q

Pizza p166

A

1 tranche de jambon
20g d’emmental rapé
1/2 cac de levure seche
80g de tomate
50g de farine + 10g
5ml d’huile + 10ml
5g de sucre
SP
Herbes de provence
3 olives noires
20g d’oignons
1/2 gousse d’ail
60g de champignon

36
Q

Gateau de savoie p153

A

1 oeuf
25g de sucre / farine
fourrage : 40g de confiture

37
Q

Oeuf mimosa p126

A

1 oeuf
1/2 jaune d’oeuf
20g de thon
2 cas d’huile
1/2 cac de moutarde
1/2 cac de vinaigre de vin
SP

38
Q

Tourte aux légumes p178

A

100ml de lait
10g d’emmental rapé
25g + 12g de beurre
50g + 12 de farine
SP
Muscade ou curry
50g de champignons

39
Q

Gateau de riz p117

A

150ml de lait
1/2 oeuf
20g de riz rond
10g + 15g de sucre
10g de raisins secs
1/2 cac de vanille liquide
1 cac de rhum

40
Q

Poireaux vinaigrette p51

A

1 cas d’huile
1 cac de vinaigre de vin
1/2 cac de moutarde
SP
150g poireaux

41
Q

Haricots verts à l’anglaise p52

A

250g d’haricots verts surgelés
10g de beurre
1 feuille de laurier
SP
20g d’oignons

42
Q

Potage crécy p53

A

5g de beurre
1 feuille de laurier
SP
150g de carottes
1 brin de persil

43
Q

Crème de champignons p54

A

10g de beurre / crème fraiche / farine
SP
120g de champignons
1 brin de persil

44
Q

Poisson poché sauce blanche p56

A

100-150g de poisson
10g de beurre / farine
50ml de VB
1 clou de girofle
BG
Muscade
SP
30g de carottes / oignons / poireaux
1/2 gousse d’ail

45
Q

Purée de PDT p59

A

200g de PDT
5g de beurre
50ml de lait
Muscade
1 cac de fond de volaille
SP
200g de PDT

46
Q

Pomme hérisson p62

A

10g de sucre
1/2 cac de vanille
5g de gelée de groseille
1 pomme
Citron

47
Q

Carottes vichy p64

A

7g de beurre
SP
250g de carottes
1/2 ail
2 brins de persil

48
Q

Petit pois p65

A

170g de petits pois
7ml d’huile
1 cac de fond de volaille
Poivre
30g d’oignon
1 brin de persil

49
Q

Chou-fleur vapeur p72

A

5g de beurre
1 brin de thym
1 cac de fond de volaille
SP
250g de chou-fleur

50
Q

Blanc de poulet vapeur p73

A

120g de poulet
5g de beurre
1 cac de crème fraiche
30ml de VB
2 feuilles de sauge
SP
Jus de citron
20g d’échalote

51
Q

Ratatouille p84

A

5g d’huile
BG
SP
150g de tomates
80g d’aubergine / courgette
40g de poivron
20g d’oignon
Ail

52
Q

Farine T55

A

Protéines : 9
Lipides : 1
Glucides : 75
Sodium : <5 (non significatif)

53
Q

Oeuf

A

100g
P: 12,7
L : 9,8
G : 0,3
J.d’oeuf : 20g
Oeuf sans coquille : 50g

54
Q

Quels aliments doit-on rajouter l’eau dans le BDC?

A

Pâte à pizza
Pâte à choux
Pâte brisée

55
Q

Quelles sont les modes de cuisson?

A

Braisée
A l’étouffée
Cuisson à vapeur
Cuisson au four / roti
Papillote
Sauté

56
Q

Définir la technique des modes de cuisson

A

Braisé : cuisson mixte comportant un rissolage à feu vif et une cuisson à l’étouffé
Papillote : cuisson par concentration, cuire lentement un aliment dans son eau de constitution et dans une petite quantité de matière grasse
Sauté : cuisson d’un aliment à feu vif, à découvert dans une petite quantité de corps gras chaud

57
Q

Quels sont les conseils et adaptations pour augmenter l’appétence pendant la cuisson?

A

Braisé : Utiliser du vin pour déglacer, augmenter la garniture aromatique, utiliser un liquide aromatique qui a du goût : vin etc…
Papillote: utiliser des herbes aromatiques, ajouter de la matière grasse : crème fraiche
Sauté : Utiliser des huiles à goût fort, faire mariner les légumes

Utiliser les légumes à goût fort

58
Q

Les produits sucrés et le DT1/DT2?

A

<10% de l’AET DT1 et DT2 hors lactose et galactose
< 5% de l’AET diabète gestationnel hors lactose et galactose

59
Q

Adaptation d’une alimentation contrôlée en glucides

A
  • Faire attention aux modes de cuisson et aux choix des produits céréaliers (IG) en privilégiant les produits céréaliers complets et en diminuant les temps de cuisson pour réduire l’indice glycémique des aliments (ex : pâtes al dente et donc éviter la gélatinisation)
  • Faire attention à la fréquence des produits au pourcentage lipidique élevé en privilégiant les viandes maigres (catégorie 1), en évitant les fritures et la cuisson avec matières grasses
  • Faire attention aux choix des corps gras en privilégiant les graisses végétales (remplacer le beurre et la crème par de la margarine ou des huiles végétales) et privilégier les matières grasses riches en ω3 et ω6
  • Ne pas utiliser les édulcorants
60
Q

Utilisation de la poudre d’édulcorant

A

A noter que la poudre d’édulcorant est beaucoup plus légère que le sucre en poudre
- 1 cuillère à café d’édulcorant donne la saveur sucrée de 1 cuillère à café de sucre en poudre
- Autrement dit 2g d’édulcorant donne la saveur sucrée de 20g de sucre
- Autrement dit 10g de Canderel = 100g de sucre
Si on utilise un édulcorant de synthèse non stable à la chaleur (ex : aspartame, sucralose) :
- Il sera introduit dans la préparation que lorsque celle-ci à une température de 80°C max, et donc en dehors du feu
- Pour les préparations cuites au four, elles seront cuites au bain-marie
- Les tartes ne seront saupoudrées d’édulcorant qu’après cuisson.
Remarque : un édulcorant stable à la chaleur est utilisé comme du sucre de table (exemple : la stévia)

61
Q

Savoir calculer l’apport en glucide de la préparation

A

Calculer les glucides de la préparation et ajuster par la suite

62
Q

Exemple de préparation apportant chacune 20 à 25g de glucides

A

Salade de fruits
Compote
Fruits pochés en réduisant le sucre du pochage
Crème pâtissière
Entremets

63
Q

Citer des exigences à prendre en compte dans l’alimentation d’un diabétique

A
64
Q

Quelle quantité de glucides pour 1 portion de fruits

A

12 à 18g

65
Q

Quelle quantité de protéines pour 10g la poudre de lait écrémée?

A

3,55g

66
Q

Quelle quantité de protéines pour 5g la poudre de protéines ?

A

4,45g

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