NUTRITION - ALIMENTATION VEGETARIENNE Flashcards
Définir les différentes modalités d’alimentation dite « végétarienne”
- Ovo-lacto-végétarien : supprime toute denrée issue d’animaux morts : la viande, la volaille, le poisson, les crustacés, les mollusques et produits dérivés comme la gélatine, la présure. Consomme les oeufs, le lait et les produits dérivés.
- Ovo-végétarien : supprime la viande, la volaille, le poisson, les crustacés, les mollusques, le lait et les produits dérivés. Consomme les oeufs.
- Lacto-végétarien : supprime la viande, la volaille, le poisson, les crustacés, les mollusques, les oeufs et dérivés. Consomme le lait et les produits dérivés.
- Flexitarisme (semivégétarisme) / réductarisme : consommation occasionnelle de viande et de poisson et consommation régulière d’autres produits d’origine animale (comme les oeufs, le lait ou le miel).
- Pesco-végétarien : supprime la viande, la volaille et dérivés. Consomme le poisson, les crustacés, les mollusques, les oeufs, le lait et les produits dérivés.
*Vegan
Identifier les nutriments à surveiller dans le cadre d’une alimentation dite « végétarienne » qui s’étendent du pesco-lacto-ovo végétarisme au véganisme
Protéines
Lipides
Calcium
VB12
Fer
Iode
Pour chaque nutriment précédemment cité :
o Préciser les sources alimentaires en fonction des différents types d’alimentation végétarienne
Protéines :
- Légumineuses (haricots, pois chiches, lentilles).
- Céréales (blé, avoine, quinoa).
- Produits à base de soja (tofu, tempeh).
- Fruits oléagineux et graines.
Lipides (EPA/DHA) :
- Pesco-végétariens : Poissons gras, huile de poisson.
- Ovo-végétariens : Œufs enrichis en oméga-3.
- Végétaliens : Huiles riches en oméga-3 (colza, lin, chanvre), graines de chia, graines de lin.
Calcium :
- Ovo-lacto-végétariens : Produits laitiers.
- Végans : Légumes riches en calcium (brocolis, roquette), eaux riches en calcium (Salvetat, Badoit).
Vitamine B12 :
- Essentielle pour les végétaliens : Suppléments ou aliments enrichis en B12.
Fer :
- Sources végétales pour les végans : Légumineuses, graines, céréales complètes, légumes verts.
Iode :
- Sources incluent sel iodé, lait, œuf, poissons marins, crustacés et algues marines.
Pour chaque nutriment précédemment cité :
o Préciser les recommandations qualitatives pour chacun d’entre eux.
Protéines :
- Pour les lacto-, ovo-, et pesco-végétariens : combiner protéines végétales avec lait, œuf ou poisson.
- Pour les végétaliens : consommer légumineuses et céréales tout au long de la journée.
Lipides :
- Pesco-végétariens : poissons gras ou huile de poisson pour EPA et DHA.
- Ovo-végétariens : œufs oméga-3 pour EPA et DHA.
- Lacto-végétariens et végétaliens : obtenir acide alpha-linolénique des huiles riches en oméga-3 ou graines.
Calcium :
- Ovo-lacto-végétariens : 3-4 portions de produits laitiers par jour.
- Végans et ovo-végétariens stricts : choisir sources de calcium végétales et boire 1,5 litre/jour d’eau riche en calcium.
Vitamine B12 :
- Tous végétariens : consommer régulièrement aliments enrichis ou suppléments de vitamine B12.
Fer :
- Fer héminique (viande) : meilleure biodisponibilité que fer non héminique (végétal).
Iode :
- Limiter consommation d’algues marines à 7 g/jour pour éviter risques de métaux lourds et variations de taux d’iode.
Pour chaque nutriment précédemment cité :
o Identifier les facteurs influençant leur absorption.
Protéines :
La digestibilité des protéines est diminuée par :
* Les fibres dans le bol alimentaire : ↗ viscosité et ↘ de l’hydrolyse enzymatique des protéines
* Les facteurs antinutritionnels dans les produits végétaux comme les légumineuses et les céréales : ↘ de l’hydrolyse enzymatique des protéines, ils sont inactivés par un traitement thermique.
Lipides :
*Bon rapport w6/W3<5
Fer :
La biodisponibilité du fer non héminique est :
* Diminuée par les fibres, les phytates, les oxalates et les tanins
* Augmentée par : la vitamine C, acide citrique et d’autres acides organiques
Identifier les besoins particuliers et les points de vigilances en fonction de la population étudiée : Femmes enceintes & allaitantes
Vigilance
- La vitamine B12 : Sa diminution physiologique pendant la grossesse peut causer des carences plus rapides chez les femmes végétariennes ou végétaliennes, pouvant entraîner anémie, hypertension artérielle gravidique et retard de croissance intra-utérin. Un dépistage systématique post-conceptionnel est recommandé.
- Le fer : Une carence peut provoquer une anémie maternelle et fœtale, avec symptômes d’asthénie et de pâleur cutanéo-muqueuse. Les risques de prématurité et de faible poids à la naissance augmentent en cas de carence en début de grossesse. Le dépistage repose sur la ferritinémie et l’hémoglobine.
Recommandations de l’Anses :
Éviter les excès d’iode, signaler les suppléments iodés et éviter les algues sans avis médical pour prévenir l’hypothyroïdie néonatale.
Limiter les aliments à base de soja à une fois par jour et ne pas dépasser 1 mg/kg/jour de phytooestrogènes pour protéger le développement neurologique du fœtus. Éviter les suppléments contenant des phytooestrogènes (soja (tofu, lait de soja), les graines de lin, les lentilles, le brocoli, les prunes, et les amandes)
Identifier les besoins particuliers et les points de vigilances en fonction de la population étudiée : Les nourrissons et enfants en bas âge
Recommandation :
- Évitez l’alimentation végétalienne pour les enfants avant 1 an et jusqu’à 3 ans en raison du risque de carences.
- Privilégiez l’allaitement maternel ou un substitut adapté.
- Ne substituez pas les préparations pour nourrissons par des boissons végétales chez les moins de 1 an.
- Utilisez des préparations adaptées si les produits à base de lait ne sont pas envisageables.
- Évitez les préparations à base de soja chez les nourrissons pendant les six premiers mois.
- Les enfants végétariens et végans nécessitent un suivi médical pour éviter les carences.
- Limitez l’utilisation de produits à base de soja chez les moins de 3 ans en raison de leur teneur en phytooestrogènes.
Identifier les besoins particuliers et les points de vigilances en fonction de la population étudiée : Les enfants et les adolescents
Voici les recommandations pour l’alimentation des enfants et des adolescents :
- Assurer des apports protéino-énergétiques adéquats pour répondre aux besoins de croissance.
- Compléter les protéines végétales pour assurer un apport complet en acides aminés essentiels.
- Limiter l’apport en phytooestrogènes à 1 mg/kg/j.
- Favoriser la consommation de poissons gras pour les pesco-végétariens et d’œufs enrichis en EPA/DHA pour les (lacto)-ovo-végétariens.
- Encourager la consommation de produits laitiers pour les enfants et adolescents.
- Pour les enfants ovo-végétariens et végans, privilégier les aliments riches en calcium ou un complément alimentaire.
- Supplémenter en vitamine D en cas d’exposition insuffisante au soleil.
- Favoriser le sel iodé chez les enfants végétariens.
- Contrôler le fer sérique et proposer une complémentation si nécessaire.
- Supplémenter en vitamine B12 si l’apport alimentaire est insuffisant.
- Augmenter les apports en zinc par une alimentation adaptée.
- Déconseiller la consommation d’algues et de microalgues.
Identifier les besoins particuliers et les points de vigilances en fonction de la population étudiée : personnes âgées
- Vigilance accrue contre les carences nutritionnelles après 75 ans.
- La teneur élevée en fibres peut réduire l’apport énergétique chez les personnes âgées.
- Assurer la qualité des protéines végétales.
- Associer le fer et le zinc végétal avec de la vitamine C.
- Corriger les carences en calcium avec des compléments faiblement dosés si nécessaire.
- Recommander un supplément en vitamine D pour les personnes carencées et celles en institutions.
- Un complément en vitamine B12 est indispensable pour les végans et en cas de déficits chez les végétariens âgés.
- En l’absence de consommation de poisson gras, un supplément en DHA est conseillé.
- Éviter les apports excessifs en graisses saturées, sel et sucres ajoutés, comme chez les adultes.
Savoir rédiger un tableau des bases de l’alimentation
Energie :
Alimentation ovo–lacto–végétarienne et normo-énergétique Elle est nécessaire pour couvrir les dépenses liées au métabolisme de base et à activité physique avec un NAP moyen de 1,7.
Protéines :
Veiller à la complémentarité des protéines au cours de la journée.
Lipides :
La synthèse de DHA par conversion de l’acide α linolénique est très faible, une complémentation est nécessaire.
Une partie du DHA pourra être reconvertie en EPA.
Calcium :
Le calcium présent dans les produits laitiers à un CUD plus élevé car présence d’acide lactique, de vitamine D et de protéines.
Iode : 110ug :
Indispensable à la synthèse des hormones thyroïdiennes T3 et T4, participe au processus de croissance cellulaire.
Vitamine C :
Présent à chaque repas afin de favorise l’absorption du fer non héminiques apporté par les végétaux et les oeufs.
Vitamine B12 : 4ug
Intervient dans le métabolisme des acides nucléiques, interviens dans la myélinisation des neurones
Un complément sera proposé en systématique si les apports ne sont pas couverts par l’alimentation. Il sera accompagné d’une surveillance biologique régulière.
Eau : AS 2L soit 0,25ml/kj/j soit 2,6L
Réaliser une ration en tenant compte des différents types d’alimentation végétarienne
faire l’étude de cas
Justification de la ration :
- Apports énergétiques et macronutriments : La ration alimentaire couvre ses besoins.
- Protéines : Fournies par les œufs, qui contiennent tous les acides aminés essentiels. Complétées par l’association de céréales, légumineuses et produits laitiers.
- Glucides : Les deux tiers proviennent des céréales et légumineuses, avec une limite de 100 g de glucides simples hors lactose et galactose.
- Fer : Couvert en cas de faibles pertes menstruelles, avec un complément envisagé en cas de pertes élevées après avis médical.
- Fruits et légumes : Présents à chaque repas pour leur richesse en vitamine C, favorisant l’absorption du fer.
- Aliments recommandés : Œufs oméga-3, fruits oléagineux, huiles de colza et de noix (oméga-3), huile d’olive (oméga-9).
- Calcium et iode : Assurés par la consommation de 3 produits laitiers et de sel iodé.
- Hydratation : Boire 2,6 L d’eau par jour, soit 1,7 L de boisson.
- Rythme alimentaire : 3 repas par jour.
Proposer des menus équilibrés pour une alimentation végétarienne
Petit déjeuner
* Un bol de lait avec de la chicorée
* Un oeuf à la coque avec des mouillettes de pain
* 3 à 4 tartines de pain beurrées avec de la confiture de fraise
* Un bol de fruits rouges et une petite poignée d’amande
Déjeuner
* Salade de carottes vinaigrette au jus de citron et persil frais
* Tajine de légumes du soleil et pois chiche
* Un morceau de beaufort avec des noix
* Une nectarine
Diner
* Tartines d’avocat au cumin
* Salade composée de riz et de lentilles accompagné de petits légumes
* Un yaourt avec des cubes de fraises
