Reação de Maillard Flashcards by Felipe Sanches | Brainscape

Q

Reação de Maillard

A

Segunda e última reação de carboidratos

Na maioria das vezes → é DESEJÁVEL!

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Q

Reação de Maillard - O que é?

A

Reação de uma proteína com açúcar e calor

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Q

Reação de Maillard - Desejável

A

Produtos de Panificação

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Q

Reação de Maillard - Indesejável

A

Leite em pó

Ovos

Derivados desidratados

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Q

Reação de Maillard - Indesejável - Consequência

A

Perda de nutrientes - aminoácidos (lisina)

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Q

Reação de Maillard - Preto

A

Não é desejável

Queimou

Passou da hora

Tóxico

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Q

Reação de Maillard - Desejável - Exemplos

A

Pão

Biscoitos → aroma de crocante

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Q

Reação de Maillard - Temperatura Ideal

A

~100-160º C

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Q

Reação de Maillard - Sabores 5

A

Tostado

Biscoito

“Nutty”

Casca de Pão

Caramelo

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